(Zutaten für 4 Portionen)

Für die Makrele: 1 Himalaya Salzblock, 2 Makrelenfilets

Salzblock bei 80 °C über 60 Minuten im Backofen erhitzen. Makrelenfilets zurechtschneiden. Salzblock aus dem Ofen nehmen und die Fischstücke auf der Hautseite garen. Einmal kurz umdrehen und dabei die Haut mit einer Blow Torch bräunen.

Für die Queller: 140 g Queller, geputzt, 20 g Butter, 2 Passionsfrüchte, Abrieb von 1 Limette

Queller in der Butter aufschäumen und die weiteren Zutaten unterschwenken.

Für das Spinatpüree: 100 g Sellerieknolle geschält, 20 g Butter, Salz, 1 kleines Stück Macis, 40 ml Wasser, 20 g Basic Textur, 100 g blanchierter Spinat

Sellerieknolle in kleine Würfel schneiden und mit den weiteren Zutaten bis auf den Spinat zusammen vakuumieren. Bei 90 °C im Wasserbad weich garen, den Marcis entnehmen. Den Sellerie noch warm im Mixer mit dem Spinat fein pürieren.

Für den roten Sellerie: 50 ml roter Portwein,
8 g Rote Bete-Granulat, 1/4 Sellerieknolle, Salz

Portwein einmal kurz erhitzen, das Rote Bete Granulat dazugeben. Verrühren und auskühlen lassen. Sellerieknolle in hauchdünne Scheiben schneiden. Portwein leicht salzen und mit den Selleriescheiben zusammen vakuumieren. Mindestens vier Stunden marinieren und kalt stehen lassen. Selleriescheiben herausnehmen und abtropfen. euchtigkeit abtupfen und die Scheiben auf Klarsichtfolie ausbreiten. Spinatpüree in die Mitte dressieren und mit Hilfe der Folie einschlagen. Mit einem Ringausstecher verschließen und rund ausstechen.

Für den Ahornsud: 200 ml Umami-Bouillon,
15 g Ahornsirup aus Kanada, golden, 5 g Sojasoße, 10 ml Reisessig, Xanthanwasser

Bouillon erwärmen und mit Ahornsirup und Soja-soße montieren. Nicht mehr kochen lassen. Mit dem Reisessig leicht säuern, mit Xanthanwasser binden.

Für die Garnitur: essbare Blüten

Die Makrele anrichten und den Queller arrangieren. Den gefüllten Sellerie auflegen. Schließlich den Sud angießen und den Teller mit den Blüten garnieren.