Gefüllte Chiemgau-Morchel mit frischer Pasta

Zutaten & Zubereitung

Pasta-Teig:
500 g Semola (Hartweizengrieß), 260 g Bio Eier (ca. 5 Stück), 30ml Olivenöl

Hartweizengrieß mit Eiern und Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie (ideal:  vakuumiert) über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Vor der Weiterverarbeitung temperieren lassen und in einer Stärke von 2–3 Millimetern ausrollen. Mit etwas Hartweizengrieß bestreuen, um ein Verkleben zu vermeiden, und beidseitig leicht antrocknen lassen. Teig beliebig zuschneiden und direkt frisch weiterverarbeiten.

Hühnerfarce:
100 g Bio-Hühnerbrust, 100 ml Sahne, 30 g Eiweiß, 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Spritzer Weißer Portwein

Hühnerbrust in Würfel schneiden und anfrosten. Mit den restlichem Zutaten vermengen und zu einer homogenen Masse mixen, durch ein Haarsieb streichen. Die Grundmasse nach Belieben abschmecken (z.B. mit Kräutern oder Gemüse-Brunoise)

Morchel-Sahne-Soße:
12 größere frische Morcheln (alternativ: eingeweichte getrocknete), 2 cl Sherry, 2 cl Weißer Portwein, 150 ml Schlagsahne, 50 ml Hühnerfond, 50 g Butter, 1 kleine Zwiebel, Salz

Morcheln unter fließenden Wassern von Sand, Erde oder möglichen Insekten befreien. Stiele abschneiden und in feine Ringe schneiden. Stiele mit Brunoise anschwitzen, mit Sherry und Portwein ablöschen und sirupartig einkochen. Sahne und Hühnerfond dazugegeben. Zum Schluss pürieren und passieren, mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.

Anrichten:
Farce in einem Spitzbeutel geben und die geputzten Morcheln zu ¾ damit füllen. In aufschäumender Butter glasieren. Mit Sherry und etwas weißem Portwein ablöschen, mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze mindestens sechs Minuten garen. Den Pochier-Fond zur Morchel-Sahne-Soße geben.

Pasta al dente kochen und in einem tiefen Teller anrichten. Die pochierten Morcheln halbieren und auf der Pasta verteilen. Aufgeschäumte Morchelsoße angießen. Mit Kräutern dekorieren.