Markus Haxter

„Ich arbeite mehr als vor Corona“

Was bedeutet die Pandemie für selbstständige Köche? Fragen an Markus Haxter, Cuisine Concept, der normalerweise eine Vielzahl an Dienstleistungen anbietet

Markus Haxter, Cuisine Concept

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Seit 30 Jahren arbeiten Sie als selbständiger Koch. Sie kochen, moderieren, organisieren, schreiben Kochbücher, beraten Gastronomen, präsentieren Produkte und beschäftigen sich mit Food Styling. Und jetzt?

Haxter: Ich kann mich noch gut an den Tag erinnern, als alles anders wurde. Die Intergastra in Stuttgart war gerade vorüber, ich war gut im Geschäft. Bei der Autofahrt zu meinem nächsten Auftrag erfuhr ich, dass reihum Messen und Veranstaltungen gecancelt wurden, Corona breitete sich aus. Meine Befürchtung, dass das unheimliche Virus nicht auf China beschränkt bleiben würde, bewahrheitete sich.

Wie fühlen Sie sich als Profi, dem die Bühne fehlt?

Haxter: Mit Cuisine Concept besitze ich eine gesunde Firma und einige Rücklagen. Aber von jetzt auf gleich fuhr meine Auftragslage in den Keller. Auf eine solche Situation war ich natürlich nicht vorbereitet. Doch Schockstarre hilft nicht, es musste irgendwie weitergehen. Die ersten Wochen arbeitete ich an Strategien, um auch im Lockdown nicht unterzugehen.

Keine Messen, kaum Veranstaltungen – Ihr Geschäftsfeld liegt nahezu brach. Was tun Sie, um nicht vergessen zu werden?

Haxter: Ich nutze Facebook, um im Gespräch zu bleiben. Doch das bringt kein Geld ein. Ich habe zum Glück Kunden, die mir die Treue halten. Für die entwickele ich Rezepte, Produkte und gastronomische Konzepte. Ich mache neben Praxisschulungen auch Workshops zu Themen wie Mitarbeitermotivation und Küchenmanagement. Leider ist in vielen Betriebsrestaurants Kurzarbeit angesagt, und die Räder stehen nahezu still. Nicht wenige meiner Kunden kämpfen ebenfalls mit corona-bedingten Problemen, und manches Honorar wird schleppend bezahlt. Doch mein Überlebenswille und meine Leidenschaft für den Beruf ist ungebrochen. Ich bleibe am Ball, telefoniere, betreibe Kundenakquise und fahre auch weite Strecken, um meine Ideen vorzustellen. Zum Glück bin ich in der Branche gut vernetzt, das hilft. Daneben bilde ich mich fort, bin nun zertifizierter Hygienebeauftragter für Clubs, Messen und Events und versuche gerade, im Bereich Kinderverpflegung einen Zertifizierungskurs für Ernährungsbildung auf die Beine zu stellen. Man kann mich auch für runde Geburtstage als Koch buchen, doch die Preisverhandlungen sind ermüdend, bisweilen sogar frustrierend.

Wie gehen Sie mit dem Preisdruck um, der sich eklatant verschärft haben dürfte?

Haxter: Das Klima ist rau geworden. Viele Top-Köche sind am Markt, die gerade arbeitslos geworden sind. Es gibt ein enormes Preisgerangel um die wenigen Aufträge. Die vielen Mietkochagenturen kommen noch dazu. Auch ich bin am Jonglieren, wie ich günstiger werden bzw. mehr fürs Honorar leisten kann und versuche, mit meinen Kooperationspartnern neue Projekte auf den Weg zu bringen. Doch die Budgets sind ja überall nahezu eingefroren, es wird wenig investiert, weder in Werbung, noch in Investitionen für die Küche oder Fortbildung für Köche. Ich kämpfe unentwegt, um vom Wert meiner Dienstleistung zu überzeugen. Eigentlich arbeite ich heute mehr als vor Corona. Es ist schwer, gegen den Stillstand anzugehen. Mit Selbstmotivation hangele ich mich weiter bis zum hoffentlich baldigen Ende der Krise.

Wie schaffen Sie es, positiv zu bleiben?

Haxter:  Ich umgebe mich vorwiegend  mit Menschen, die mir gut tun und ziehe Kraft aus dem positiven Feedback und meinem Familienleben, das mir schon immer wichtiger als Geld war. Zurzeit gehe ich wenig aus und habe in diesem Jahr noch keinen Urlaub gehabt. Meine Einkünfte sind  geschrumpft, aber das Finanzamt habe ich trotzdem im Rücken. In dieser Situation kann ich nicht sagen „Sorry, keine Zeit“, wenn ein Kunde mit einem Auftrag anklopft.


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Markus Haxter,
Cuisine Concept

Markus Haxter, Jahrgang 1962, absolvierte seine Kochausbildung im Hotel InterContinental und Hyatt in Köln. Seine Wanderjahre auf hoher See prägten ihn ebenso wie eine Deutschland Tournee mit Ferran Adria, der ihn für die Espuma-Technik begeisterte. Vor 30 Jahren machte er sich zunächst mit einem eigenen Restaurant selbstständig und später mit einem Catering-Unternehmen. 2003 gründete er sein Unternehmen Cuisine Concept in Bergisch Gladbach, über das er seither eine Vielzahl an Dienstleistungen anbietet. Markus Haxter engagiert sich darüber hinaus für die Aus- und Weiterbildung von Köchen und Küchenmeistern und ist im Prüfungsausschuss der IHK.

Text: Cornelia Liederbach
Foto: © Cuisine Concept