(Zutaten für 4 Portionen)

Für die Ente: 4 Entenkeulen, 1 rote Zwiebel, Salz, 10 Körner Schwarzer Pfeffer, 5 Körner Piment, 200 ml Öl, 5–6 Zweige Thymian

Für die Emulsion: 100 ml Ahornsirup aus Kanada, DARK robust taste, 100 ml Gemüsefond, 1 EL Liquid Smoke, Salz, Pfeffer, 2 TL Soja Lecithin

Für den Kürbis: 125 g Butter, 2 Zweige Thymian, 1 Hokkaido Kürbis, 150 ml Ahornsirup aus Kanada, DARK robust taste, 150 ml Ahornessig, 150 ml Gemüsefond, 2 Sternanis, Crème double zum Mixen, Salz

Zubereitung:

Von den Entenkeulen das Fußgelenk mit einem Schlagmesser abtrennen, von beiden Seiten mit Salz würzen und mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen. Zwiebel schälen und in Scheiben über den Entenkeulen verteilen. Piment und Pfefferkörner zu geben und das Öl darüber verteilen. Entenkeulen bei 120 °C Heißluft für 120 Minuten confieren, anschließend wenden und bei 160 °C Heißluft schön kross garen. Garfond durch ein Sieb passieren, mit Ahornsirup, Gemüsefond und Liquid Smoke vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lecithin zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren.

Hokkaido Kürbis: Butter und Thymian solange erhitzen bis die Butter goldbraun ist, dann passieren und auskühlen lassen. Kürbis halbieren und entkernen, Kugeln aus dem Kürbisfleisch ausstechen und zusammen mit Ahornsirup, Ahornessig, Gemüsefond und Sternanis aufkochen und in ein Einmachglas füllen. Kürbisreste und braune Butter zusammen vakuumieren und bei 85 °C für 40 Minuten Sous Vide garen, anschließend in einem Blender mit Crème double zum feinen Püree mixen und mit Salz abschmecken.