Er ist 38 Jahre jung, eloquent, ehrgeizig und aktuell als kulinarischer Consultant ziemlich gefragt. Weltweit. Tristan Brandt hat sich nach dem Abschied von der Mannheimer engelhorn Gastro GmbH (im Frühjahr 2020) bewusst gegen ein neues Engagement im Angestelltenverhältnis oder die Eröffnung eines eigenen Restaurants entschieden. Stattdessen macht er nun als Patron und Ideengeber hochkarätiger Gourmet-Projekte in Deutschland, der Schweiz und den USA von sich reden. „Ich finde es sehr spannend, mit meinem Netzwerk außergewöhnliche Restaurantkonzepte umzusetzen“, sagt Tristan Brandt. „Als Patron wähle ich das Team nach meinen Vorstellungen aus, schule und begleite es. Und wenngleich ich regelmäßig vor Ort bin, liegt mein Fokus auf der Förderung hochkarätiger Nachwuchstalente.“

Gastronomie bevorzugt, aber nicht nur auf Fine Dining-Niveau zu konzipieren, umzusetzen und weiterzuentwickeln – das ist die Passion von Tristan Brandt. Dass er Gourmetküche kann, hat er u.a. im Mannheimer Corange und im Opus V gezeigt, die er in die Ein- bzw. Zwei-Sterne-Liga katapultierte. Heute reichen die Standorte seiner Objekte von Heidelberg über Pforzheim, Zürich und Miami bis in den Rheingau. Kurz vor der Premiere des epoca by Tristan Brandt auf dem Züricher Sonnenberg sprach chefs! mit dem gebürtigen Mainzer über seine Entwicklung zum Weltenbummler, Herausforderungen im Business und seine nächsten Ziele.

Chapeau! Bald sieben Restaurants in drei Ländern auf zwei Kontinenten tragen Ihren Namen. Wie ist das in dreieinhalb Jahren nach Ihrem Abschied von engelhorn in Mannheim gelungen?

Brandt: Ich habe schon immer sehr spannende Anfragen zur Kooperation erhalten, konnte auf diese aber nicht eingehen, weil ich als Geschäftsführer der engelhorn Gastronomie und Küchenchef im Opus V gebunden war. Ich habe auch meinem Plan, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, aufgegeben: In der Selbstständigkeit muss man sich voll auf den eigenen Laden fokussieren. Um flexibel und offen für Neues zu bleiben, kam ich auf die Idee, Patronschaften für Restaurants by Tristan Brandt zu übernehmen. Ziel ist es, dort mit einem von mir ausgewählten Küchenchef und dessen Team meinen Küchenstil zu implementieren. Meine Küche, das ist moderne Klassik auf französischer Basis mit asiatischen Akzenten unter Einsatz regionaler Produkte, je nach Standort.

Mit der Geschäftsführung im 959 & Pino‘s Bar in Heidelberg fing 2020 alles an. Dieses Engagement haben Sie aber Ende 2022, mit Eröffnung des Tambourine Room by Tristan Brandt in Miami, aufgegeben.

Brandt: Das stimmt. Es war von Anfang an klar, dass ich die Aufgabe im 959 nur vorübergehend ausüben werde. Nach der Station engelhorn, wo ich neun Konzepte mit 135 Mitarbeitenden verantwortet habe, war mir ein Restaurant mit Bar eigentlich zu wenig. Aber ich habe zugesagt – unter der Bedingung, dass ich parallel mein Consulting ausbaue.

Was Ihnen ja auch gelungen ist. Wie kommen Sie an die Objekte?

Brandt: Ich mache keine Akquise und habe auch kein Management im Hintergrund, das sich um Aufträge bemüht. Vieles basiert auf Empfehlungen. Unternehmer oder Investoren, die auf mich aufmerksam geworden sind, schreiben mich direkt an oder nehmen telefonisch Kontakt auf. 70 Prozent aller Anfragen muss ich jedoch absagen.

Welche Art von Anfragen sind denn so interessant, dass Sie darauf eingehen?

Brandt: Es ist stets die Frage, was zu mir passt, was aussichtsreich ist und was langfristig gesehen das Beste ist. Im Januar bin ich in New York, um mich mit einem Unternehmer zu treffen, der sein Geld in Restaurants anlegen will. Er ist im Tambourine Room in Miami auf mich aufmerksam geworden, wo wir binnen kürzester Zeit einen Michelin-Stern erkocht haben. Er sagt, er liebe sehr gute Restaurants, ärgere sich aber darüber, dass er oft Monate im Voraus buchen muss, um einen Platz zu bekommen. Darum möchte er sein eigenes Restaurant eröffnen; zunächst in New York, dann in anderen Städten der USA.

Warum braucht er dafür deutsche Expertise? Haben die Amerikaner nicht inzwischen mit ihrer Küche in der Spitze weltweit aufgeschlossen?  

Brandt: Ja, die Amerikaner sind fachlich fit, aber sie gehen Gastronomie teilweise anders bzw. lockerer an als wir Europäer. Die Top-Player in der deutschen bzw. europäischen Spitzengastronomie sind bekannt für ihre Disziplin, Akribie und Hingabe. Diese Tugenden wünschte sich auch mein Kunde im Carillon Miami Wellness Resort für das Restaurant Tambourine Room. Sein Motto: „Bring German standards to the United States!“

Dass unsere deutschen Werte und Standards in den USA gefragt sind, kann man sich vorstellen. Aber wie punktet man als deutscher Consultant in der Schweizer Gastronomie-Szene?

Brandt: Der Einstieg im Waldhaus Flims gelang durch Flexibilität und Schnelligkeit. Es ging darum, das Gourmetrestaurant epoca binnen kürzester Zeit neu aufzustellen. Das Hotelmanagement führte viele Gespräche, in denen offenbar mehrfach mein Name fiel. Im Oktober 2020 kamen wir ins Gespräch, und schon Anfang Dezember sollte die Eröffnung des epoca by Tristan Brandt sein, rechtzeitig zum Start der Wintersaison. Die Herausforderung, binnen kürzester Zeit einen geeigneten Küchenchef zu finden und das Team auf Kurs zu bringen, gelang mir mit Verpflichtung des damals gerade 24-Jährigen Top-Talents Niklas Oberhofer. Im Oktober 2022 haben wir den Michelin-Stern bekommen.

Leider endete das erfolgreiche Engagement im Herbst 2023 überraschend. Warum eigentlich?  

Brandt: Unsere Information ist, dass der Investor das Haus verkauft. Das Aus in Flims öffnete mir eine neue Tür. Der Aktionär vom Zürcher Sonnenberg, mit dem ich vorher schon mal im Gespräch gewesen war, meldete erneut sein Interesse an einer Zusammenarbeit an, und es ergab sich die Chance, mit dem epoca by Tristan Brandt nach Zürich ins ehemalige Sonnenberg Club-Lokal zu gehen. Zum Glück blieb mein Team bei der Stange – 90 Prozent aller Mitarbeitenden sind von Flims mit nach Zürich gekommen.

Zu Jahresbeginn geht es für Sie also nach New York zu Sondierungsgesprächen, und im Frühjahr soll dann das „Marcobrunn by Tristan Brandt“ im Rheingau eröffnen. Wie ich Sie einschätze, sind noch einige weitere Projekte „by Tristan Brandt“ in der Pipeline.   

Brandt: Ja, das ist schon möglich.

Mal ehrlich, wie wollen Sie noch mehr Projekte schaffen?

Brandt: Mein allergrößtes Problem ist derzeit meine limitierte Zeit. Ich muss mich klonen oder brauche Unterstützung durch Mitarbeiter, die meine Handschrift verinnerlicht haben und perfekt übersetzen können. Derzeit bin dabei, ein Culinary Team aufzubauen, das eng mit mir zusammenarbeitet und in Zukunft die Teams in neuen Objekten einarbeitet und mit ihnen die Menüs aufbaut. Dann muss ich nur noch zur Abnahme des neuen Menüs oder zwischendurch vor Ort sein. Das ist ein sinnvoller Weg, aber auch sehr schade, denn Kochen ist nach wie vor meine große Leidenschaft. Langfristig geht es darum, dass ich meinen Küchenchefs vor Ort immer mehr Vertrauen schenke und sie so motiviere, ihre eigene Handschrift einzubringen.

Zurück zu Projekten in der Pipeline – wie sehen Sie Ihre weitere Zukunft?

Brandt: Mein langfristiges Ziel ist es, auf jedem Kontinent mindestens ein Restaurant zu haben. Die Chancen dafür stehen gut. Ich habe derzeit Anfragen aus Dubai, Singapur, Malaysia, Kuala Lumpur und sogar Kapstadt in Südafrika. Es bleibt also spannend.