TIPP 1: Nur kaltes Wasser zum Vorspülen verwenden
Leider wahr: In 98 Prozent der Spülküchen ist die Vorspülhandbrause auf heiß gestellt. Das Problem: Was bei fetthaltigen Resten wie Soßen durchaus funktioniert, bewirkt bei Produkten mit Mehl, Stärke oder Ei jedoch genau das Gegenteil – beim Vorspülen mit heißem Wasser setzen sich hartnäckige Beläge auf den Tellern erst recht fest und sind oft nur noch durch eine Spezialbehandlun oder manuell entfernbar. Die Folge: Das im Vorspülbereich mit heißem Wasser entfernte Fett erkaltet in den Abwasserleitungen und verklumpt – es verstopft u.U. sogar die Abflussleitungen, die dann von Spezialfirmen teuer ausgespült werden müssen. Spülprofis raten: Die Wassertemperatur für die Vorspülhandbrause über den Thermostatmischer auf 32°C zu begrenzen und die Mitarbeiter:innen regelmäßig daran zu erinnern, das Geschirr nur mit kaltem Wasser kurz abzubrausen.

TIPP 2: Tassen und Gläser in Schrägstellung spülen
Kaffeetassen und Gläser haben meist Fußvertiefungen, in denen sich Spülwasser sammelt. Diese Wasserverschleppung kostet nicht nur Geld, sondern ist auch unhygienisch. Mit jedem Spülkorb, der durch die Maschine läuft, wird dem Spülsystem eine gewisse Menge Wasser, Energie und Chemie entzogen. Hinzu kommt: Das in den Vertiefungen befindliche Wasser kann Chemierückstände enthalten. Es läuft bei Entnahme des Korbs aus der Maschine – und dann unwillkürlich am Trinkrand herunter. So entstehen unschöne (und unhygienische) Schlieren und Ablagerungen. Das manuelle Trockentupfen der Tassen und Gläser ist ebenfalls keine Lösung, weil Tücher nach mehrmaligem Gebrauch keimbelastet sind. Spülprofis raten: Tassen und Gläser nur in Körben spülen, die Schrägstellung des Spülguts erlauben, sodass sich kein Wasser in Fußvertiefungen ansammelt.

TIPP 3: Geschirr nach Spüleignung kaufen
Es gibt nach wie vor Tassen, Becher oder auch Gläser, die fürs maschinelle Spülen nur bedingt geeignet sind. Ideal für die Reinigung in einer Spülmaschine sind Tassen und Becher mit Unterbrechungen im Fuß, durch die das Wasser ablaufen kann. Problematisch sind beispielsweise Eisbecher mit extremen Vertiefungen im Fußbereich („Wasserfallen“), in denen sich oft recht große Mengen von Spülwasser sammeln. Spülprofis raten: Bei dem Einkauf von Porzellan, Glas & Co. grundsätzlich auf die Spülmaschinentauglichkeit achten und dabei zum Beispiel die Tasse kurz umdrehen, um die Fußvertiefung zu checken.

TIPP 4: Verzicht auf schäumende Handspülmittel
Schäumende Handspülmittel können die Funktion einer Profispülmaschine massiv stören. Darum haben diese Produkte in einer professionellen Spülküche nichts verloren. Selbst minimale Spuren eines Handspülmittels (beispielsweise auf einem GN-Blech) reichen aus, um eine Spülmaschine zum Überschäumen zu bringen. Durch Schaum reduziert sich die Spülleistung deutlich, und die Maschine schaltet ggf. auf Störung. Das kann mitunter sogar einen Kundendiensteinsatz erforderlich machen. Spülprofis raten: Wenn Handspülmittel in der Spülküche verwendet werden, dann ausschließlich nichtschäumende Produkte für den gewerblichen Bereich wählen.

TIPP 5: Spüldruck stets an das Spülgut anpassen
Vor allem leichte Behälter aus Kunststoff wie Eimer, Dosen, Schälchen können sich in der Spülmaschine durch den Wasserdruck umdrehen und unschön mit Spülwasser füllen. Wenn der Druck nicht optimal ans Spülgut angepasst ist, gibt es gleich mehrere unerwünschte Folgen: Das Spülergebnis leidet, und auch die Hygiene ist nicht perfekt durch die angesammelte Spüllauge im Gefäß. Hinzu kommt: Ein gefüllter Eimer oder Eisbehälter entzieht der Maschine gleich mehrere Liter Wasser und damit auch Chemie und Energie. Wassermangel kann außerdem eine Störung auslösen, da sich eine Spülmaschine bei Wassermangel sicherheitshalber selbst abstellt. Spülprofis raten: Beim Spülen von leichten Teilen aus Kunstoff mit der passenden Programmauswahl den Wasserdruck verringern.

TIPP 6: Intensivprogramme nutzen
Für die Entfernung hartnäckiger, angetrockneter Speisereste reicht das normale Spülprogramm häufig nicht aus. Dann sollte das Intensivprogramm mit verlängerter Spülzeit genutzt werden. Hintergrund: Mehrfaches Spülen mit dem Normalprogramm verbessert das Spülergebnis nicht. Je öfter ein verschmutzter Teller die Maschine passiert, desto fester „backen“ die angetrockneten Speisereste auf der Oberfläche an und lassen sich oft nur noch manuell entfernen. Spülprofis raten: Die Programmlaufzeit ist entscheidend für ein perfektes Spülergebnis.

TIPP 7: Metallschwämme vermeiden
GN-Bleche oder Töpfe werden oft manuell mit Metallschwämmen aus Edelstahl gereinigt. Dabei brechen mit der Zeit kleinste Metallspäne weg, die in Folge in der Spülmaschine oder schlimmstenfalls im Essen landen. Metallschwämme in der Spülküche sind gleich doppelt problematisch: Ganz abgesehen davon, dass sie schon nach kürzester Zeit unhygienisch sind (Essensreste!), können abgelöste Metallspäne selbst Maschinenteile aus hochwertigem Edelstahl zum Rosten bringen. Besonders ganz neue Maschinen sind anfällig für Rostbildung. Kleinste Roststellen (zum Beispiel im Bodenbereich) führen dann im Extremfall zum Lochfraß – und beschädigen die Spülmaschine. Spülprofis raten: Mit dem Einsatz von Gerätespülmaschinen erübrigt sich die Vorarbeit mit Metallschwämmen. Darin eingesetzte spezielle enzymatische Vorreiniger lösen selbst härteste Verkrustungen.

TIPP 8: Besteck grundsätzlich stehend spülen
Bestecke werden in vielen Betrieben in Eimern gesammelt, eingeweicht und – wenn der Eimer voll ist – in mehreren Schichten auf einen flachen Spülkorb geschüttet. Meist wird der Korb nach dem ersten Spülgang kräftig durchgerüttelt und dann noch ein zweites oder drittes Mal durch die Maschine geschickt. Neben dem Problem der Wasserverschleppung (beispielsweise in Löffeln) entspricht das Spülergebnis bei dieser Vorgehensweise weder optisch noch hygienisch den Mindestanforderungen. Die manuelle Nachbehandlung mit einem Tuch ist zusätzlich zeitaufwändig und unhygienisch. Spülprofis raten: Besteck grundsätzlich in Köchern stehend spülen – die schmutzige Seite nach oben, zusammengeklebte Löffel trennen. Die besten Ergebnisse liefern im Übrigen spezielle Besteckspülmaschinen, die obendrein zeit- und kostenintensives Nachpolieren durch die Servicemitarbeiter überflüssig machen.

TIPP 9: Vorsicht bei übergroßem Spülgut
Speziell in Bandspülmaschinen kann es durch GN-Behälter oder übergroßes Spülgut zur Wasserverschleppung zwischen zwei Spülzonen kommen. Das bringt den Wasser- und Temperaturhaushalt der Maschine durcheinander und erhöht die Betriebskosten. Oft werden Bleche und Behälter flach aufs Band oder den Spülkorb gelegt, um – so die Annahme – eine optimale Reinigungswirkung zu erzielen. Das Gegenteil ist leider der Fall: Das Wasser spritzt nicht nur unkontrolliert durch den Innenraum, sondern wird beispielsweise von der Vorspülzone in die Hauptspülzone oder sogar in die Trockenzone verschleppt. Verstärkt wird dieser Effekt durch die Umlaufrinnen der GN-Behälter, in denen sich Spüllauge sammeln kann. Spülprofis raten: Wann immer möglich, große Behälter und sperrige Bleche in leichter Schrägstellung in die Spülmaschine räumen. Um dies zu erleichtern, gibt es spezielle Schrägsteller.

TIPP 10: Wasseraufbereitung nicht vernachlässigen
Eine unabdingbare Voraussetzung für ein perfektes Spülergebnis ist die Wasseraufbereitung. Wie diese erfolgen muss, ist abhängig von der Wasserqualität vor Ort, der Art und Menge des Spülguts und dem Anspruch an das Spülergebnis. Unbehandeltes Leitungswasser („Rohwasser“) enthält je nach regionaler Bodenbeschaffenheit ganz unterschiedliche Inhaltstoffe, die nicht nur unansehnliche Beläge auf dem Geschirr verursachen, sondern das einwandfreie Arbeiten einer Spülmaschine behindern. Ferner sind sie Auslöser für frühzeitige Ersatzinvestitionen und verursachen zudem höhere laufende Kosten im Spülprozess. Spülprofis raten: Eine individuell auf die Gegebenheiten vor Ort abgestimmte Wasseraufbereitung erfordert zwar in der Regel höhere Anfangsinvestitionen, sie macht sich aber auf Dauer bezahlt, denn sie garantiert perfekte Spülergebnisse.

TIPP 11: Spezialreiniger für Kaffee- & Teetassen
Gerbstoffablagerungen in Kaffee- und Teetassen sind eine echte Herausforderung. Oft gelingt es nicht, Ablagerungen und Ränder maschinell auszuspülen, sodass die Mitarbeiter:innen manuell nacharbeiten müssen, um den Gerbstoffschleier zu entfernen. Spülprofis raten: Spezielle Reiniger mit Bleichkomponente entfernen Kaffee- und Teerückstände sowie weitere Farbstoffe besonders wirkungsvoll.

TIPP 12: Stets die passenden Spülkörbe verwenden
Die jeweils passenden Spülkörbe sind unabdingbar, um das Spülgut optimal und ohne Überlappungen in die Maschine einzuräumen. Vor allem im Thekenbereich fehlt in der betrieblichen Praxis oft der Platz für (weitere) Spülkörbe, doch unterschiedliche Gläser und Tassen erfordern auch unterschiedliche Körbe fürs perfekte Spülergebis. Auch tiefe Teller benötigen spezielle Körbe. Diese fassen dann zwar weniger Teile, doch dafür ist das Spülergebnis nach zwei Minuten in der Maschine perfekt. Spülprofis raten: Aufs Spülgut abgestimmte Körbe verbessern nicht nur die Spülorganisation insgesamt, sie helfen gleichzeitig dabei, Zeit und Kosten zu sparen.