Sous-vide gegarte Short-Rib, in Ahorn-Miso mariniert, mit leichter Ahornessig-Jus

Zutaten & Zubereitung:

5 kg Short-Rib, 150 g rote Miso, 75 g weiße Miso, 40 g japanische Worcestersauce, 35 g Tamari Sojasoße, 125 g Ahornsirup DARK robust taste, 100 g Ahornessig

Für die Dekoration: knusprige Kartoffelwürfel, frisch geriebener Meerrettich, Schnittlauch, Chili-Juliennes

Fleisch grillen, dann in der Ahorn-Miso-Mischung marinieren und vakuumieren. Bei 65 °C zirka 36 Stunden sous-vide garen.

Zum Anrichten Fleisch in längliche Stücke schneiden, anrichten und dekorieren. Jus angießen. Dafür den Schmorfond passieren und stark einkochen, mit etwas Kalbsjus vermischen, mit Ahornessig, Ahornsirup und Chili abschmecken.