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Maple from Canada

Reiner Ahornsirup aus Kanada sorgt mit Wandlungsfähigkeit und Aromatik für authentischen Geschmack

Der Koch

Stephan Erletz, Sous Chef im Restaurant Grill, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg

Stephan Erletz ist ein waschechter Franke und brennt für die Haute Cuisine. Er absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Hotel Herzogspark in Herzogenaurach und ging danach als Commis zunächst an den Tegernsee, ins Parkhotel Egerner Höfe mit Restaurant Dichterstubn (*),  und später in die Schweiz, in Bumanns Chesa Pirani (**). Von Mai 2017 bis Sommer 2023 kochte er im Team von Christoph Rüffer im Restaurant Haerlin (**) im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg, zuletzt als Junior Sous Chef. Bald wird er seine erste Position als Küchenchef in einem Fünf-Sterne-Hotel in Kitzbühel antreten. Bis es soweit ist, fungiert er als Sous Chef im frisch renovierten Grill. 2016 war Stephan Erletz im Team mit Laura Böhm Gewinner der ersten CHEFS TROPHY JUNIOR. Über seine in Ahorn-Miso marinierte Short-Rib sagt er: „Die Kombination von Ahornsirup und Miso-Paste wirkt wie eine Umami-Bombe auf das Rindfleisch. Zum Ausgleich der süßen Marinade gebe ich später etwas Ahornessig mit in die Jus, um wieder ein Gleichgewicht der Aromen im Gericht zu erzielen.“

Das Produkt

Kanadischer Ahornsirup ist ein reines Naturprodukt. Zu seiner Herstellung wird im Frühjahr der Saft des Zuckerahorns direkt am Baum abgezapft und eingekocht. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe nicht nur erhalten, sie verleihen den unterschiedlichen Sorten des Ahornsirups auch ihr ganz charakteristisches Aroma. Ahornsirup gibt es in vier Sorten, die sich jeweils in Farbe und Geschmack unterscheiden, und als Ahornprodukte, die sich ebenfalls sehr kreativ in der Küche einsetzen lassen. Durch das Gefriertrocknen von Ahorn­sirup entstehen z.B. Ahornflocken, die Gerichten zusätzlichen Crunch verleihen. Sie lassen sich auch gut mit Gewürzmischungen kombinieren. Der Ahornzucker ist in unterschiedlicher Körnung, von fein-pudrig bis grobkörnig, erhältlich. Etwas Besonderes ist Ahornessig, den man einfach selbst herstellen kann: Dafür Ahornsirup mit Apfelessig mixen. Der selbst gemachte Ahornessig eignet sich perfekt zum Abrunden und Ablöschen von Gemüse, Soßen und Gerichten mit Fisch.

Das Rezept

Sous-vide gegarte Short-Rib, in Ahorn-Miso mariniert, mit leichter Ahornessig-Jus

Zutaten & Zubereitung:

5 kg Short-Rib, 150 g rote Miso, 75 g weiße Miso, 40 g japanische Worcestersauce, 35 g Tamari Sojasoße, 125 g Ahornsirup DARK robust taste, 100 g Ahornessig

Für die Dekoration: knusprige Kartoffelwürfel, frisch geriebener Meerrettich, Schnittlauch, Chili-Juliennes

Fleisch grillen, dann in der Ahorn-Miso-Mischung marinieren und vakuumieren. Bei 65 °C zirka 36 Stunden sous-vide garen.

Zum Anrichten Fleisch in längliche Stücke schneiden, anrichten und dekorieren. Jus angießen. Dafür den Schmorfond passieren und stark einkochen, mit etwas Kalbsjus vermischen, mit Ahornessig, Ahornsirup und Chili abschmecken.

Mehr Rezepte für Profis finden Sie unter ahornsirup-kanada.de

Fotos: Maple from Canada
Teller: RAK Porcelain