Berghotel Schlossanger Alp
Wenn die Mutter mit dem Sohne
Nähe zur Heimat, perfektes Handwerk, Begeisterung für Genuss: Barbara Schlachter-Ebert und ihr Sohn Bastian Ebert vom Berghotel Schlossanger Alp in Pfronten verbindet die Liebe zur Küche und zum Familienbetrieb. Gerade wurde der Generationswechsel am Herd vollzogen – nicht ganz ohne Hürden, aber letztendlich sehr erfolgreich
Es ist eine Welt für sich: Das Berghotel Schlossanger Alp liegt auf 1130 Metern in Pfronten-Meilingen im Allgäu, eingebettet zwischen dem Falkenstein, Deutschlands höchstgelegener Burgruine, und der Grenze zu Tirol. Das Haus bietet 21 stilvolle Zimmer, 20 Suiten und ein Baumhaus. Das Interieur wird bestimmt von viel Holz, warmen Stoffen und traditionellen Accessoires. Überall spürt man die Liebe zum Detail. Neben der hervorragenden Kulinarik dürfen sich Gäste auf Ruhe und Erholung in der Natur sowie im neuen, weitläufigen ALP SPA freuen: Hier locken ein Infinity-Outdoor-Pool mit Bergblick, vier Saunen sowie großzügige Ruhebereiche mit Kamin und direktem Zugang zur Natur.
Tradition und Gastfreundschaft seit Generationen
Wenn man nach der kurzen, steilen Anfahrt das Auto auf dem Bergplateau vor dem Hotel parkt, fühlt man sich sofort angekommen. Hier, auf dem Schlossanger, ist die Familie Schlachter-Ebert seit 1913 daheim. Das Haus wird in fünfter Generation geführt. Anfangs gab es hier nur eine kleine Landwirtschaft mit Jausenstation. Über die Jahrzehnte entstand Stück für Stück das heutige heimelige Berghotel mit persönlicher Note und allem Komfort, das gerade um neue Suiten ergänzt wurde.
Auf der Schlossanger Alp fühlen sich alle wohl: Paare, Familien mit Kindern, Alleinreisende, Gäste mit und ohne Hund. Es ist ein besonderer Ort, an dem alle Gäste harmonisch koexistieren – relaxed und ohne Dissonanzen. „Unsere Gäste spüren bei jedem Besuch, dass wir hier als Familie mit Herz und viel persönlichem Engagement arbeiten. Traditionsbewusstsein und echte Gastfreundschaft sind seit Generationen unser Markenzeichen“, sagt Barbara Schlachter-Ebert.
Gastgeberin und „Mädchen für alles“
Sie ist Gastgeberin und war seit 1989 Küchenchefin auf dem Schlossanger. Ende 2022 übergab sie ihr Reich nach einer gemeinsamen Übergangszeit offiziell an Sohn Bastian. Mit ihrem Ehemann Bernd Ebert und Tochter Beatrice ist sie jetzt „nur noch“ Gastgeberin und irgendwie auch „Mädchen für alles“. Gerade hat sie mit Beatrice die neuen Anger-Suiten am Hang über dem Haupthaus eingerichtet und bereit gemacht fürs Fotoshooting.
Essen und Genießen kann man auf dem Schlossanger in der urigen alten Zirbenstube oder im Hauptrestaurant, wo man an den liebevoll gedeckten Tischen vor großen Panoramafenstern oder in ruhigen Nischen Platz nimmt. Mucks Esszimmer ist eine Reminiszenz an die Mutter der Inhaberin. Die große Sonnenterrasse lädt im Sommer zum Genießen im Freien ein. Das Kaminzimmer mit Vinyl-Sammlung ist beliebter Treffpunkt bei Kaffee und Kuchen, Gesellschaftsspielen oder einem Glas Wein. Der Weinkeller, verantwortet von Bernd Ebert und Tochter Beatrice, bietet über 600 Positionen.
Ehrliche, regionale Küche – mit Liebe zum Handwerk
Barbara Schlachter-Ebert hat die Kulinarik auf der Schlossanger Alp über Jahrzehnte geprägt. Sie war einst die jüngste Küchenmeisterin Deutschlands und sammelte Erfahrungen bei Kochgrößen wie Heinz Winkler und Hans Haas. Für ihren Küchenstil holte sie zahlreiche Auszeichnungen auf den Schlossanger. Sohn Bastian verknüpft heute mit seiner Küche die Allgäuer Tradition mit frechen, neuen Ideen und Techniken. „Für mich steht der ehrliche, regionale Geschmack im Mittelpunkt – mit Respekt vor den Produkten und viel Liebe zum Handwerk“, sagt der 30-Jährige. Er setzt auf lecker-leichte Gerichte wie Landschwein-Ravioli, Räucheraal oder Hanfpflanzerl und kleine Schmankerl zum Teilen.
Barbara „Bärbel“ Schlachter-Ebert
ist erfahrene Küchenmeisterin und bringt den Geschmack immer auf den Punkt. In mehr als vier Jahrzehnten am Herd hat sie ihren Stil zu kochen stetig verfeinert und weiterentwickelt, stets mit Blick auf Handwerk, Regionalität und Innovation. Jetzt schreibt sie mit Sohn Bastian das nächste Kapitel der Schlossanger-Küche; inzwischen mehr im Hintergrund, aber immer noch gern zur Stelle, wenn Not an der Frau ist.
Bastian Ebert
hat auf dem Schlossanger schon als Kind neben seiner Mutter in den Kochtöpfen gerührt. Nach Stationen im Löwen & Strauss in Oberstdorf und bei Hans Haas im Tantris in München zog er weiter ins Restaurant Dal Mulin in St. Moritz, Schweiz. Besonders prägend, speziell in Sachen Mitarbeiterführung, war für ihn seine Zeit bei Nils Henkel im Hotel Papa Rhein in Bingen. Heute leitet Bastian Ebert die Schlossanger-Küche.
Sabine Romeis von chefs!, die Mitte der 1990er Jahre erstmals und seither immer wieder zu Gast auf der Schlossanger Alp war, traf Mutter und Sohn anlässlich des Generationswechsels zum Interview.
chefs!: Barbara – oder Bärbel, wie Dich Familie und Freunde nennen – du warst eine der ersten Köchinnen, die einer breiteren Öffentlichkeit bekannt wurden. Die junge Frau als Chefin im Familienbetrieb auf der Alp – das hat früh das Medien-interesse geweckt. Damit hast Du Pionierarbeit für die Sichtbarkeit von Frauen im Kochberuf geleistet. War eigentlich von Anfang an klar, dass Du Köchin wirst und den Familienbetrieb übernimmst?
Barbara: Ja und nein. Ich habe bei meinen Eltern immer in der Küche mitgearbeitet, aber eigentlich wollte ich nach der Schule Goldschmiedin werden. Beim Praktikum habe ich erfahren, dass die Zukunftsaussichten in diesem Beruf gar nicht so gut sind. Also habe ich entschieden, Köchin zu werden. Meine Mama wollte das zwar nicht, aber mein Papa sagte: Lass sie doch, und sie kann es auch! Ich habe die Ausbildung hier bei meinem Vater gemacht und ein paar externe Stationen angehängt.
chefs!: Wann bist Du schließlich zurückgekommen nach Hause?
Barbara: 1989. Ich war damals 25 Jahre und jüngste Küchenmeisterin Deutschlands. Nach der Meisterprüfung habe ich bei Hans Haas im Brückenkeller in Frankfurt/Main gearbeitet, der später ja ins Tantris nach München ging. Ich war Sous Chefin in der 16-köpfigen Brigade, außer mir gab es noch eine Frau, in der Pâtisserie. Zu Messezeiten haben wir im Sternerestaurant am Abend 160 bis 170 Couverts gerockt. Ich glaube, damals hat Hans Haas Gefallen an der Arbeit mit Frauen in der Küche gefunden.
chefs!: Das klingt nach einer tollen Zeit. Warum bist Du nicht bei Hans Haas bzw. in der Sterneküche geblieben?
Barbara: Mein Vater rief eines Tages an und sagte, ich solle heimkommen. Er könne den Falkenstein kaufen, also den Berg mit der Burgruine 150 Meter über dem Schlossanger. Er meinte, das wär‘ doch was für mich. Ich hatte großen Respekt vor den langen Wintern auf dem Falkenstein und traute mir das Leben auf dem Berg nicht zu. So kam es, dass mein Bruder Toni, der eigentlich den Schlossanger übernehmen sollte, mit seiner Frau Herta nach oben ging. Ende April 1989 bin ich während der Bauarbeiten auf dem Falkenstein zurück nach Hause gekommen, um von Toni die Küche auf dem Schlossanger zu übernehmen. Mit meinem Mann Bernd war ich da erst ein Jahr zusammen. Er hat nach der Hotelfachschule Heidelberg, wo wir uns kennen-gelernt hatten, zunächst im Taunus gearbeitet, bevor er dann zu uns kam. Ohne ihn an meiner Seite wäre die Erfolgsgeschichte Schlossanger so nicht möglich gewesen.
„Die Schlossanger-Küche, das war mein Leben. Es ist mir schwer gefallen, die liebgewonnene Arbeit und Struktur aufzugeben.“
Barbara Schlachter-Ebert, Gastgeberin, Schlossanger Alp
chefs!: Wie war es für Dich, nach der Zeit in der Sterneküche in der Stadt zurück zu Hause zu sein und bodenständig zu kochen?
Barbara: Das war natürlich eine große Umstellung, und die ersten Jahre bedeuteten auch Einschränkungen. Viel Geld war nicht da. Ich musste mir sehr genau über-legen, was ich für den Betrieb kaufe und was nicht. Ein Ganzjahresgeschäft gab’s Anfang der 1990er noch nicht. Da konnte im April das schönste Wetter sein – vor Mai kam hier kaum einer hoch. Dafür hatten wir dann in der Saison Sieben-Tage-Wochen mit Mittags- und Abendgeschäft und nachmittags oft Busse. Wir haben geschafft und geschafft, da blieb nicht mal Zeit für den Frisör. Wir mussten ja Umsatz fahren, um den ruhigen Winter zu überstehen. Im April war oft das Geld weg.
chefs!: Wie groß war der Betrieb damals, und was stand Tag für Tag an?
Barbara: Wir hatten schon 28 Zimmer, machten Frühstück und 150 bis 180 Essen am Tag, sonntags auch deutlich mehr. Es gab 21 Mitarbeitende, im Sommer kamen noch Aushilfen dazu. In der Früh um sieben hab‘ ich in der Küche angefangen und Pâtisserie gemacht – das bedeutete am Sonntag 20 Kuchen backen. Dazwischen kam der Braten in den Ofen, und um neun bin ich ganz auf den Saucier gewechselt, denn um zwölf Uhr musste die Küche stehen. Um halb elf kamen die ersten Wan-derer zur Brotzeit, der Mittagstisch ging in das Kaffee-Kuchen-Geschäft über, und dann war schon wieder Abendservice.
chefs!: 1991 wurdest Du erstmals Mutter, mit Beatrice, in den Folgejahren wurden Tochter Bettina und Nesthäkchen Bastian geboren. Blieb neben der vielen Arbeit in der Küche noch Zeit für die Kinder?
Barbara: Ich hab‘ immer versucht, dass ich spätestens um vier hoch in unsere Wohnung kam, um zusammen mit den Kindern zu spielen. Sie waren aber auch den Tag über an meiner Seite – ich habe sie ins Geschehen in der Küche eingebunden, ihnen kleine Aufgaben übertragen. So war ich ihnen immer nahe.
chefs!: Bastian, Du bist jetzt 30. Erinnerst Du Dich noch an diese frühe Zeit mit Deiner Mutter in der Küche?
Bastian: Auf jeden Fall. Eine meiner ersten Aufgaben war es, die Teller zum Portionieren der Kuchenstücke für die Busreisenden bereitzustellen. Mich hat die Arbeit in der Küche immer fasziniert. Ich habe später auch viel allein ausprobiert und solange getüftelt, bis es für mich perfekt war.
chefs!: Also war vorhersehbar, dass Du später die Küche hier leiten wirst?
Bastian: Meine Eltern haben weder mich noch meine beiden Schwestern jemals dazu gedrängt, in den Betrieb einzusteigen. Es gab keine Vorgaben, was wir später beruflich machen sollen. Als ich mit 14 verkündete, dass ich Koch lerne, war die Mama ganz perplex und sagte: „Eigentlich habe ich gedacht, dass du Autoverkäufer wirst oder Rennfahrer.“ Wahrscheinlich, weil mich das Spiel mit Reifen und Autos als Kind sehr begeistert hat.
chefs!: Nun bist Du seit fast fünf Jahren im Familienbetrieb und seit Ende 2022 alleiniger Küchenchef. Wie fühlt es sich an?
Bastian: Ich empfinde meine Aufgabe heute als mindestens genauso sportlich wie die von Mama Anfang der 1990er. Die Herausforderungen sind aber andere als damals, und die Rahmenbedingungen haben sich gewandelt. Die Schlossanger Alp ist heute ein Betrieb, der wie eine Eins dasteht. Es gibt keinen Investitionsstau. Wir haben 50 Festangestellte. Das bedeutet eine große Mitarbeiterverantwortung. Wir haben viel Geschäft, aber wir haben auch hohe Verbindlichkeiten. In den letzten Jahren wurde ordentlich investiert.
„Ich freue mich, dass sich Bastian einen Namen und hohe Akzeptanz bei den Gästen erarbeitet hat. Es läuft sehr gut in der Küche.“
Barbara Schlachter Ebert, Gastgeberin, Schlossanger Alp, Pfronten
chefs!: Kannst Du das konkretisieren?
Bastian: Wir haben sechs neue Suiten und einen tollen, großen Spa-Bereich gebaut. Diese Größenordnung muss organisatorisch bewältigt und vermarktet werden. Allseits explodierende Kosten erschweren es, einen Betrieb mit unserem hohen Qualitätsanspruch wirtschaftlich zu führen. Dazu muss ich in der Küche alles gut im Blick behalten, damit unser Business am Ende lukrativ bleibt. Kochen, Mitarbeitende, Marketing, Social Media, Food Cost, BWA – die Leichtigkeit, mit der ich früher durchs Leben ging, ist weg.
chefs!: Du hast deine Kochausbildung in Oberstdorf gemacht und warst danach u.a. im Tantris in München und im Papa Rhein in Bingen tätig. Wo hast Du am meisten für Deine heutigen Aufgaben gelernt?
Bastian: Gut gekocht wurde überall, aber die eineinhalb Jahre als Junior Sous Chef bei Nils Henkel im Papa Rhein haben mich in Sachen Mitarbeiterführung nachhaltig geprägt. Auf den meisten der vorherigen Stationen habe ich Druck, Dampf und laute Aktion in der Küche erlebt. Am Ende war ich durch mit dem Thema Küche. Dann zu erleben, wie wertschätzend Nils Henkel mit seinen Mitarbeitern umgeht, war für mich krass, weil ich es vorher so nicht kennengelernt hatte.
chefs!: Was macht er denn anders?
Bastian: In seiner Küche gibt’s nicht die üblichen Hierarchien, sondern ein Mitein-ander auf Augenhöhe. Egal, wie schlimm ein Fehler ist – bei ihm bedeutet das nicht den Weltuntergang. Er spricht deutlich an, was schiefgelaufen ist und wie man es künftig besser macht, aber ohne Unterton und ohne Druck aufzubauen. Seine ruhige, aber trotzdem konsequente Art zu führen habe ich für mich adaptiert. Und natürlich habe ich auch bei Mama gelernt, wie man Mitarbeitende als Führungskraft und Arbeitgeber menschlich, fair und fürsorglich behandelt. Da war und ist sie über all die Jahre ein echtes Vorbild.
chefs!: Wie war es für Dich, Barbara, die Küche Deinem Sohn zu überlassen?
Barbara: Die Schlossanger-Küche – das war jahrzehntelang mein Leben. Es ist mir schwer gefallen, die liebgewonnene Arbeit und meine tägliche Struktur aufzugeben. Ich kam mir oft vor wie ein Rennpferd, das mitten im Galopp gestoppt wird. Die Zeit, in der wir uns übergangsweise die Küchenleitung teilten, lief nicht immer optimal. Ich musste lernen, loszulassen und zu akzeptieren, dass er nun bestimmt, was und wie gekocht wird. Ich wusste zwar aus eigener Erfahrung, wie wichtig es ist, dass die nächste Generation ihren Weg gehen darf – vor 37 Jahren habe ich selbst den Generationswechsel mit meinem Vater in der Küche durchgemacht – aber es war trotzdem schwer.
chefs!: Seit Ende 2022 ist Bastian offiziell Küchenchef auf dem Schlossanger. Wo findest Du jetzt Deinen Platz im Haus?
Barbara: Ich brauche nach wie vor meine festen Aufgaben, denn ich bin noch viel zu energiegeladen, um nichts mehr zu tun. Ich gebe unsere Kochkurse und habe mit meiner Tochter Beatrice die neuen Suiten ausgestattet. Ich unterstütze das Team in unserem 3000-Quadratmeter-Spa, den wir nach dem großen Umbau Ende 2024 in Betrieb genommen haben. Nach der Morgenrunde mit unserer Collie-Hündin bin ich meist im Restaurant, wenn das Frühstück läuft. Das tut auch unseren Gästen gut – sie suchen das Gespräch mit uns Gastgebern. Ich freue mich, dass sich Bastian einen Namen und hohe Akzeptanz bei den Gästen erarbeitet hat. Es läuft sehr gut in der Küche. Mein Sohn hat einen coolen Style, setzt eine leichte, frische Küche um. Die schätzen inzwischen auch unsere langjährigen Stammgäste.
chefs!: Bastian, wie hat sich das kulinarische Konzept verändert, seit Du Küchenchef bist – und was bringt die Zukunft?
Bastian: Ich habe unseren Küchenstil weiter modernisiert und Strukturen angepasst, stelle aber nach wie vor Region, Produkt und Handwerk in den Mittelpunkt. Durch unsere neuen Suiten haben wir mittlerweile an manchen Abenden 100 bis 120 Couverts. Da stellt sich die Frage, wie viele Gäste von außen wir noch annehmen können, ohne dass die garantierten Plätze für die Hausgäste knapp werden. Sie haben für uns Priorität. Trotz der neuen Größenordnung will ich unser klassisches à la carte-Konzept, das die Schlossanger Alp ja auszeichnet, weiter aufrechterhalten und das Restaurant für externe Gäste geöffnet lassen. Es gibt nicht mehr viele Gastronomiebetriebe hier im Allgäu, die sieben Tage die Woche offen haben und statt fester HP-Menüs ein variables à la carte-Angebot bieten.
„Kochen, Mitarbeitende, Social Media, Food Cost, BWA – die Leichtigkeit, mit der ich früher durchs Leben ging, ist weg.“
Bastian Ebert, Küchenchef, Schlossanger Alp, Pfronten
Interview: Sabine Romeis
Fotos: Sabine Romeis für chefs!; Schlossanger Alp
