1. Setzen Sie weniger Rindfleisch auf die Speisekarte! Ein Kilogramm Rindfleisch hat einen CO2-Fußabdruck von rund 15 Kilogramm. Bei einem Kilo Schweinefleisch beträgt er nur vier Kilogramm, bei Geflügel und Lamm rund drei Kilogramm CO2. Wenn jeder Bundesbürger nur einmal pro Woche auf Fleisch verzichten würde, könnte dies zu einer jährlichen Einsparung von rund neun Millionen Tonnen Treibhausgas-Emissionen führen. Das entspricht umgerechnet 75 Milliarden PKW-Kilometern.

2. Reduzieren Sie die Fleischportionen! Setzen Sie stattdessen in Ihren Gerichten mehr Gemüse ein und bieten Sie mehr vegetarische und vegane Gerichte an.

3. Verzichten Sie möglichst auf Butter! Wussten Sie, dass sie zu den Lebensmitteln mit dem höchsten CO2-Fußabdruck überhaupt gehört? Da für ein Kilo Butter ca. 4,5 Liter Milch benötigt werden, entspricht dies einem Wasserverbrauch von fast 70 Litern. Also im Sinne des Klimaschutzes besser auf pflanzliche Fette ausweichen.

4. Kaufen Sie Gemüse und Obst der Saison! So reduzieren Sie lange Transportwege und die energieintensive Vorratshaltung in Kühllagern. Heimisches Freilandgemüse verursacht laut Studien 75 Prozent weniger CO2-Emissionen als beispielsweise Produkte aus der Region um Almeria/Spanien und 90 Prozent weniger als unter Glas angebaute Ware. Bei solchen Vergleichen muss allerdings berücksichtigt werden, mit welcher Energieform die Gewächshäuser beheizt werden.

5. Bevorzugen Sie Bio-Produkte aus der Region! Die CO2-Emissionen sinken beim Bio-Anbau von Obst, Gemüse und Getreide um 20 Prozent, in der Öko-Viehwirtschaft um etwa vier Prozent.

6. Verzichten Sie möglichst auf Flugware! Kommen Früchte, Fleisch oder Wein aus Übersee per Flugzeug nach Deutschland, wird im Vergleich zum Transport mit Schiffen pro Tonnenkilometer mit rund 700 Gramm fast die zehnfache Menge an CO2 emittiert. Zum Vergleich: Seetransporte emittieren 5 bis 60 Gramm CO2 pro Tonnenkilometer, Schienentransporte etwa 10 bis 120 Gramm CO2 pro Tonnenkilometer und Straßentransporte etwa 75 bis 160 Gramm CO2 pro Tonnenkilometer.

7. Bevorzugen Sie regionale Produkte! Konsequent wäre ein Warenbezug in einem Radius von 50 Kilometern rund um den Standort Ihres Betriebes. Aufgrund kürzer Transportwege sind regionale Produkte bei vergleichbaren Produktionsverfahren (z.B. Ackerbau, Gewächshaus, Weidehaltung) in vielen Fällen ökologisch effizienter als überregional produzierte Ware. Die Klimabilanz von z.B. regionalen Äpfeln kann deutlich höher ausfallen, wenn die Ware beispielsweise mehrere Monate in Obst-Kühlhäusern frisch gehalten wird.

8. Verzichten Sie auf Plastikverpackungen! Das gilt auch fürs Garen im Sous-vide-Verfahren, mit dem eine große Plastikansammlung verbunden ist.

9. Bevorzugen Sie Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen. Für TK-Produkte gibt es z.B. Verpackung aus reißfestem Spezialpapier, die im Altpapier-Container entsorgt werden kann. Immer mehr Hersteller suchen inzwischen aber nach Alternativen zur Kunstoffverpackungen für Fleisch, Fisch oder auch Convenience. Dies können Mehrwegsysteme oder reißfeste Verpackungen aus Papier sein.

10. Sammeln Sie Verpackungen und trennen Sie diese konsequent! Führen Sie eine konsequente Mülltrennung für Glas, Papier, Fett/Öle, Plastik ein. Die Wiederverwertung der Rohstoffe dazu bei, den weltweiten Ressourcenverbrauch und damit den CO2-Ausstoß zu senken.

11. Nutzen Sie die KlimaTeller-App! Damit können Sie sehr einfach den CO2-Fußabdruck eines Gerichts ermitteln und so klimafreundliche Angebote entwickeln. Die Berechnung basiert auf der wissenschaftlich fundierten Datenbank des Unternehmens Eaternity. Sie gilt derzeit als die umfassendste ihrer Art weltweit.

12. Vermeiden Sie Palmöl und damit hergestellte Produkte! Palmöl ist das meist produzierte Pflanzenöl (66 Millionen Tonnen pro Jahr) und in jedem zweiten industriell verarbeiteten Lebensmittel enthalten. Inzwischen umfassen die Palmölplantagen weltweit auf mehr als 27 Millionen Hektar Land. In Südostasien, Lateinamerika und Afrika werden täglich riesige Regenwaldflächen gerodet und abgebrannt, um Platz für die Plantagen zu schaffen. Der in der Urwaldvegetation und den Böden gespeicherte Kohlenstoff entweicht dabei in die Atmosphäre.

13. Ermitteln und reduzieren Sie Ihren Food Waste! Allein durch die Reduzierung von Lebensmittelabfällen können die CO2-Emissionen einer Küche drastisch gesenkt werden. Mit 3,3 Gigatonnen CO2-Emissionen jährlich ist die Lebensmittelverschwendung (laut Welternährungsorganisation FAO der drittgrößter Klimasünder nach den USA und China. Jedes verwendete Lebensmittel – ganz gleich ob Möhre, Steak oder Käse – hat einen Einfluss auf die Höhe des CO2-Fußabdrucks.

14. Verbannen Sie Plastikflaschen aus Ihrem Betrieb! Die Herstellung verschlingt jährlich etwa 480.000 Tonnen Rohöl und Erdgaskondensate. Nach Berechnungen der Deutschen Umwelthilfe (DHU) werden in Deutschland stündlich 1,9 Millionen Einweg-Plastikflaschen verbraucht. Über den gesamten Lebenszyklus verursacht beispielsweise Mineralwasser aus Einweg-Plastikflaschen doppelt so viel CO2 wie im Vergleich zu Mehrwegflaschen.

15. Bevorzugen Sie Lieferanten und Großhändler, die auf Klima- und Ressourcenschutz setzen! Sie fördern nicht nur regionale Erzeuger, sondern rüsten beispielsweise ihre Fuhrparks mit umweltfreundlicheren Fahrzeugen aus, setzen zunehmend auf Mehrwegverpackungen, kompensieren ihren CO2-Ausstoß und nutzen regenerative Energien (z.B. Sonnenenergie). Einige größere leisten sich eine eigene Abteilung für Nachhaltigkeitsmanagement.

16. Verbessern Sie die Energiebilanz Ihrer Küche! Den weitaus größten Einfluss auf den CO2-Fußabdruck einer Küche hat der Verbrauch von Strom und Gas. Daher bringt die Investion in energiesparende Herdtechnik (z.B. Induktion) und innovative Gargeräte (z.B. Heißluftdämpfer) unter dem Strich die größten CO2-Einsparungen in einer Küche.

17. Prüfen Sie die Tarife Ihres Energieanbieters! Eine kurzfristige, deutliche Verkleinerung des Fußabdrucks kann bereits durch einen Wechsel von Energie aus fossilen Brennstoffen zu Energie aus regenerativen Quellen wie Wind, Sonne oder Wasser erreicht werden.

18. Machen Sie sich die Digitalisierung zunutze! Moderne Tools ermöglichen eine bessere Planung der Abläufe in einer Küche, wodurch beispielsweise die Maschinenlaufzeiten (z.B. Heißluftdämpfer, Chiller) und damit auch die Energieverbräuche deutlich reduzieren.

19. Nutzen Sie nach Möglichkeit moderne Technik! Heißluftdämpfer der neuesten Generation ermitteln für jedes Produkt den optimalen Garprozess. Bei Neuinvestitionen in Kühltechnik sollten nur noch Produkte mit höchster Effizienzklasse eingeplant werden (A+ und höher). Bei Neuplanungen oder größeren Umbauten sollte geprüft werden, inwieweit Kälteverbundanlagen unter dem Strich weniger Energie verbrauchen als Einzelgeräte.

20. Fahren Sie die Kühlung nur so hoch wie nötig! Viele Kühlschränke und Kühlhäuser werden ohne hygienischen notwendigen Grund zu kalt „gefahren“ (z.B. 4 Grad statt 6 Grad). Wussten Sie, dass 25 Prozent des Gesamtenergiebedarfs einer Küche auf die Kühlung entfällt?

21. Verabschieden Sie sich von klassischen Leuchtmitteln (Glühbirne, Neon)! LED kann zu Einsparungen von bis zu 90 Prozent führen. Allerdings ist beispielsweise die Umrüstung von Neon auf LED in einer Küche erst einmal mit hohen Investionen verbunden. Gut zu wissen: Rund sieben Prozent des Gesamtenergiebedarfs einer Küche entfällt auf die Beleuchtung.

22. Denken Sie über Energierückgewinnung nach! Obwohl die Technikanbieter inzwischen viele Lösungen haben, nutzen derzeit schätzungsweise erst fünf Prozent aller Küchen Technologien, um beispielsweise aus Küchenabluft, Spülmaschinen oder Heißluftdämpfern Energie zurückzugewinnen.

23. Lüftung: Optimieren Sie die Küchenlüftung, die rund 25 Prozent des Gesamtenergiebedarfs einer Küche ausmacht. Durch eine intelligente Anpassung der Lüftungssteuerung zur Reduktion der Luftmengen sind Einsparungen an Energie und damit CO2 um bis zu 20 Prozent möglich.

24. Reduzieren Sie teure Leistungsspitzen durch Energieoptimierungstechnik. Durch intelligente Algorithmen werden mit Energieoptimierungsanlagen in Hochlastzeiten (z.B. Mittagsgeschäft) kurzfristig definierte Geräte in ihrer Leistung heruntergefahren, um die Stromlast einer Küche für den Betriebsablauf zu senken.

25. Nutzen Sie die Möglichkeit der Fernwartung Ihrer Geräte. Webbasierte Tools (z.B. für Kaffeemaschinen) erkennen beispielsweise schon Wochen im Voraus, ob beispielsweise ein Mahlwerk oder ein elektronisches Bauteil ausgetauscht werden muss. Dadurch lassen sich nicht nur Ausfallzeiten und Störungen verhindern, auch die teuren und CO2-intensiven Anfahrten der Servicetechniker minimieren.

26. Investieren Sie in neue Spülmaschinen! Sie verbrauchen bis zu 20 Prozent weniger Energie als beispielsweise zehn Jahr alte Vorgängermodelle. Weitere Einsparungen sind durch innovative Reinigungschemie (z.B. enzymatische Reiniger, Niedertemperaturklarspüler) und vor allem durch eine perfekte Wasseraufbereitung möglich (z.B. Umkehrsosmose).

27. Spülen Sie nur noch mit vollen Geschirrkörben! Um die Beschickung von Maschinen zu optimieren, kann auch eine Dezentralisierung der Spülküche (z.B. mehrere kleine Untertischmaschinen) sinnvoll sein. Rund sieben Prozent des Gesamtenergiebedarfs einer Küche entfällt auf den Bereich Spülen. Auch durch die optimale Einstellung der Spülparameter Temperatur, Zeit, Chemie, Mechanik können kosten – und energierelevante Wiederholungsspülungen minimiert werden.

29. Setzen Sie auf maßgeschneiderte Wasseraufbereitung! Die optimierte Wasserqualität verbessert nicht nur die Spülergebnisse bei Glas, Porzellan und Besteck, sondern verringert zudem den Chemiebedarf und ermöglicht kürzere Spülzeiten.

30. Nutzen Sie Ökostrom/Ökogas! Eine kurzfristige, massive Verkleinerung des CO2-Fußabdrucks kann bereits durch einen Wechsel des Stromtarifs/Gastairfs von Energie aus fossilen Brennstoffen hin zu Energie aus regenerativen Quellen wie Wind, Sonne, Wasser, Biogas oder Power-to-Gas-Anlagen (überschüssiger Windstrom wird zur Erzeugung von Wasserstoff genutzt) erreicht werden.

31. Investieren Sie in ein Blockheizkraftwerk! Der CO2-Ausstoß liegt durch Kraft-Wärme-Kopplung rund ein Drittel niedriger als bei getrennter Wärme- und Stromgewinnung. Bei Betrieb mit einer Photovoltaikanlage liegen die Werte sogar noch darunter.

32. Prüfen Sie den Einstieg in erneuerbare Technologien! Photovoltaik, Solarthermie oder Wärmepumpenheizung können sich auch für Ihren Betrieb lohnen. Auf regionaler Ebene gibt es bundesweit Bürgerenergieprojekte, die sich an Windkraft-, Biomasse- und größeren Solarkraftwerken beteiligen und so zum Ausbau der erneuerbaren Energie beitragen.

33. Erwägen Sie den Einstieg in die E-Mobilität! Sprich E-Autos für Lieferfahrzeuge in Catering, Einkauf, als Firmenwagen oder auch Gäste-Shuttle.

34. Nutzen Sie für Dienstreisen öffentliche Verkehrsmittel! Kommen Sie nach Möglichkeit mit Bus & Bahn oder Fahrrad zum Arbeitsplatz. Mit zur Verfügung gestellte Monatskarten für den öffentlichen Nahverkehr können Mitarbeiter*innen dazu motiviert werden, mit Bus & Bahn zur Arbeit zu fahren.

35. Machen Sie Ihr Unternehmen klimaneutral! Spezialisierte Berater helfen Ihnen dabei, den CO2-Fußabdruck Ihrer Küche bzw. Ihres Betriebes zu ermitteln, um in einem weiteren Schritt das Ziel Klimaneutralität anzustreben. Die durch den Betrieb eines Hotels oder Restaurants anfallenden CO2-Emissionen werden kompensiert, indem pro Tonne CO2 ein gewisser Betrag (zurzeit rund 5 Euro) in Klimaschutzprojekte investiert wird. Manche Betriebe kompensieren sogar freiwillig mehr CO2 als ihren konkreten Ausstoß.