Lebenshilfe Worms

Von wegen Handicap!

Die Küche der Lebenshilfe Worms ist ein Beispiel für gelungene Inklusion. Küchenleiter Andreas Heß hat den Betrieb mit seinem besonderen Team auf Erfolgskurs gebracht. Eine Mannschaft kocht täglich 1200 Essen für 28 Stationen, beliefert externe Kunden mit Fingerfood und stellt rund 220 Eigenprodukte her

Blick ins Cafe L

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Handgefertigte Cantuccini aus der Werkstatt für GenußDie Lebenshilfe Worms unterstützt Menschen mit geistiger Behinderung und psychischen Erkrankungen mit vielerlei Angeboten. Zu ihren Werkstätten, in denen Menschen mit Einschränkungen arbeiten, gehören eine Gärtnerei und eine Wäscherei samt Textilpflege. Das Besondere: Andreas Heß kocht hier für und mit Behinderten und versorgt aus der Werkstatt für Genuss 28 Lieferstationen, darunter die eigenen Werkstätten, Kitas, Schulen und Firmen, mit täglich rund 1200 Essen. Daneben beliefert er externe Kunden mit Fingerfood und bestückt den Hofladen sowie das Café L der Lebenshilfe mit Artikeln aus eigener Herstellung. Insgesamt 220 Eigenprodukte in den drei Kategorien Eisigartig, Pfrimmli und Krümelanten stammen inzwischen aus der Werkstatt für Genuss, darunter Nudeln, Chutneys, Gebäck, Dressings und Speiseeis. Eine grandiose Leistung, die aufzeigt, dass moderne Sozialverpflegung alles andere als altbacken und langweilig ist. Der Clou: Andreas Heß‘ Team besteht aus zwei Köchen, drei Hauswirtschafterinnen, sechs Küchenhilfen und bis zu zehn Werkstattbeschäftigten mit Handicap.

chefs! gab 10 Stichworte vor, die Andreas Hess mit Inhalten über seinen vielschichtigen Alltag füllte:

Meine Erfolgsstory

Als ich hier vor neun Jahren begann, kamen täglich gerade mal 390 Essen aus der Produktion. Zum Glück konnte ich meine Ideen in die Planung und Entstehung einer neuen Küche mit einem Investitionsbudget in Höhe von 1,2 Millionen Euro einbringen. Die heutige Küche mit ihrer hervorragenden technischen Ausstattung erlaubte es uns letztendlich erst, so zu arbeiten, wie wir es heute tun, und die Wirtschaftlichkeit unseres Verpflegungsbetriebs binnen weniger Jahre mehr als zu verdoppeln.

Inklusion im Alltag

Menschen mit Behinderung sind Menschen mit besonderen Bedürfnissen. Sie möchten mit Toleranz für ihre Eigenarten angenommen werden. Die Einschränkungen der Werkstattbeschäftigten sind überwiegend geistiger und psychischer Art. Ihr Leistungsvermögen unterscheidet sich nicht wesentlich vom dem ihrer Kollegen, doch der Umgang mit ihnen verlangt Fingerspitzengefühl und Geduld. Das fällt nicht allen im Team immer leicht, doch Mobbing und Ausgrenzung dulde ich nicht. Gegenseitiger Respekt und ein Umgang auf Augenhöhe sind für jedes Teammitglied verpflichtend.

Arbeit mit Behinderten

Anfangs wurde unsere Küche nicht als leistungsstarker Wirtschaftsbetrieb gesehen, sondern vielmehr als wohltätige Einrichtung und Anhängsel der Lebenshilfe. Viele unterschätzten das Leistungsvermögen meines besonderen Teams. Kunden kauften fürs gute Gefühl mal ein paar Plätzchen oder eine Marmelade bei uns. Dass wir diesen Mitleids-Bonus gar nicht nötig haben, bemerkten sie allerdings schnell. Zu verdanken ist das unserer Arbeit und der Qualität unserer Produkte, aber auch der Marketing-Abteilung der Lebenshilfe Worms, die unseren Eigenprodukten ein modernes Marken-Image verpasste.

Starke Eigenmarken

Unter unserer Eismarke „Eisigartig“ bieten wir ungewöhnlichen Geschmacksvarianten wie Pina Colada, Mandarine-Apfel-Estragon und Tiroler Nusskuchen. Die Zutaten sind hochwertig, zum Beispiel echte Bourbon-Vanille und Eier fürs Vanilleeis. Kuchen und Cookies aus unserer Backabteilung werden unter dem Label Krümeltanten vermarktet. Die Engels-locken-Pasta stellen wir mit Eiern von freilaufenden Hühnern her. Die Eigenmarken machen inzwischen zehn Prozent unseres Umsatzes aus und sind mehr als konkurrenzfähig. Wir sind deshalb auf em Markt auch als Caterer und Zulieferer zunehmend interessant.

Moderne Küchentechnik

Mit moderner Technik und gesteuerten Arbeitsprozessen können wir unsere Küche besser auslasten, Betriebskosten senken und Erträge steigern. Wir arbeiten mit zwei Irinox-Geräten, eine Kombination aus Schockfroster und Schnellkühler, mit einem Fassungsvermögen von je 150 Kilogramm, drei Multifunktionspfannen von Elro sowie je einem VarioCookingCenter und SelfCookingCenter von Rational. Weitere technische Kollegen sind der Rückkühlkessel Ditherm 160 und die Speiseeismaschine Dicom touch, beide von Kälte Rudi.

Intelligente Prozess-Steuerung

Unsere Produktion startet um 7.30 Uhr. Die Zutaten für die zu erstellenden Komponenten wurden bereits am Vortag zusammengestellt und abgewogen. In unserem EDV-System Optimeals sind Rezepte und Zubereitung genau hinterlegt. Die Software vernetzt, begleitet und doku-mentiert alle Prozesse im Betrieb. Das System hilft den MitarbeiterInnen bei der Orientierung und schließt Anwendungsfehler weitgehend aus. Durch die genauen Vorgaben des Systems haben wir in der Produktion außerdem kaum Überhänge. Bleibt doch mal Soße oder Suppe übrig, wird sie im Schockkühler gefrostet, eingelagert und beim nächsten Bestellvorgang berücksichtigt.

Digitalisierung und E-Learning

Wir verwalten unsere Hygienestandards, Schulungen und Arbeitsanweisungen cloudbasiert.  Von der Hygieneapp 4.0 profitieren auch unsere Werkstattbeschäftigen, denn das gesamte Hygiene- und Qualitätsmanagement ist in einfacher Sprache mit Piktogrammen dargestellt. Wir haben die App auf einem Pad installiert und die Kontrollpunkte mit Codes gekennzeichnet. Alle Aufgaben können so zeitsparend, einfach und sicher aufgerufen, geprüft und verwaltet  werden. Darüber hinaus haben wir die Schulungsprogramme auf jeden Mitarbeiter individuell zugeschnitten. So kann die Schulung auf dem eigenen Smartphone oder von einem Hauptamtlichen begleitet direkt an einem hauseigenen PC durchgeführt werden.

Homemade-Convenience

Wir produzieren frisch und mit hochwertigen Zutaten. Hilfsprodukte industrieller Anbieter verwenden wir nicht, wir stellen lieber unsere eigene Convenience her. Unsere Qualität hat sich herumgesprochen, inzwischen beliefern wir viele externe Kunden mit Fingerfood für ihre Events, z.B. mit Flammkuchen, Metzger-Muffin und Kartoffelauflauf im Mini-Format. Dank unserer Küchentechnik, inklusive Schnellfroster bzw. -kühler, können wir effizient, stressfrei und ohne Qualitätsverluste vorproduzieren. Frisch geschnittene Früchte, die wir schockfrosten, haben nach dem Auftauen eine hervorragende Konsistenz und das volle Aroma, weil die Zellstruktur durch dieses Verfahren weitgehend erhalten bleibt.

Mitarbeiter & Motivation

Ich schöpfe meine Kraft aus dem Wissen, hier in der Werkstatt für Genuss etwas Sinnvolles zu tun, besondere Menschen zu fördern und meine Arbeit gut zu machen – trotz des engen finanziellen Rahmens. Ich motiviere mein Team mit Zielvereinbarungen, gezielter Weiterbildung, Vertrauen und Anerkennung, aber auch den besonderen Produkten, die in unserer Werkstatt für Genuss entstehen. Welche Kantine produziert schon ihr eigenes Speiseeis? Meine Mitarbeiter kommen deshalb mit Stolz zur Arbeit. Wir ruhen uns nicht auf unseren Lorbeeren aus, sondern haben immer neue Pläne im Kopf.

Kessel-Zertifizierung

Der Verpflegungsbetrieb der Lebenshilfe Worms wurde bereits zum dritten Mal in Folge nach der so genannten Kessel-Methode zertifiziert. Wir freuen uns über vier goldene Kessel in Form eines ISO-Zertifikats von MyKessel. Damit belegen wir immerhin Platz elf im Gesamtranking der Top 100 von Deutschlands Großküchen.

Text: Cornelia Liederbach
Fotos: © Lebenshilfe, © Irinox


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