(Zutaten für 4 Portionen)

Kalbsrosenstück: 1 Kalbshaxe, Salzlake aus 500 g Wasser & 5 g Salz, 100 g Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Lauch), 50 ml Kalbsfond, 30 ml Ahornsirup GOLDEN delicate taste, 10 ml Zitronensaft, 20 ml Olivenöl, Salz

Haxenfleisch vom Knochen lösen und in der Salzlake 24 Stunden einlegen, dann herausnehmen und abtupfen. Vakuumieren und im Wasserbad bei 72 °C für 18 Stunden garen. Schließlich zupfen, mit den Gemüsewürfeln vermengen und mit etwas Kalbsfond, Ahornsirup, Zitronensaft, Olivenöl und Salz und Pfeffer marinieren. Warm stellen.

Kalbsfond: 1 kg Kalbsfleisch, 1,5 kg Wasser, 40 g Soja-Sauce

Alle Zutaten einmal aufkochen, Topf mit einem Deckel verschließen. Zwei Stunden ziehen lassen und im Anschluss fein passieren. Fond auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Schalotten-Ahornsirup-Marmelade: 200 g Schalottenwürfel, 10 g Olivenöl, 20 g Cabernet Sauvignon-Essig, 100 g Kalbsfond, 20 g Ahornsirup GOLDEN delicate taste, Salz, Pfeffer

Schalotten im Olivenöl glasig anbraten und würzen. Mit Essig und Ahornsirup ablöschen, fast komplett reduzieren. Kalbsfond dazu geben und langsam zur Marmeladenkonsistenz einkochen, dann kaltstellen.

Fermentierte Karotten: 1000 g Karotten, geschält, 20 g Salz, 1 Stück Sternanis, 1 Stück Chili, 20 g Ingwer, in Scheiben

Karotten fein raspeln, mit Salz vermengen und stampfen. Etwas stehen lassen, Gewürze unterheben. In ein Drahtbügelglas füllen und fest andrücken, damit sich der Saft über den Karotten sammeln kann. Mit Pergament abdecken und beschweren. Bei 38 °C zehn Tage reifen lassen, dann in der Kühlung vier Wochen ziehen lassen.