Velvetierte Hähnchenbrust im Cornflakes-Mantel, asiatischer Salat, Ingwer-Limetten-Dressing, leichte Kokos-Chili-Emulsion

Zutaten und Zubereitung:

Hähnchenbrust: 4 Maishähnchenbrüste, 50 g Mondamin, feine Speisestärke, 2 Eiweiß, 2 EL Wasser, 1 TL Salz, 100 g Cornflakes, Öl zum Braten

Hähnchenbrüste mit Wasser und  in eine Schüssel geben.Eiweiß zufügen und vermischen. Mondamin feine Speisestärke zugeben und in eine Richtung rühren. Dabei werden die Eiweißketten des Eiweißes so strukturiert, dass später ein zarteres Mundgefühl entsteht. Mit 1 EL Öl bedecken und im Kühlschrank abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Danach in zerbröselten Cornflakes wälzen. In Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Im Ofen bei 150°C Umluft fertiggaren.

Dressing: 50 ml Limettensaft, Abrieb einer Limette, 5 g Mondamin feine Speisestärke, 20 g Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Chili (nicht zu scharf), 1 EL Zucker, 30 ml helle Sojasoße, 20 ml Sonnenblumenöl

Ingwer, Knoblauch und Chili kleinschneiden, mit Zucker, Limettenabrieb, Limettensaft, Sojasoße und 30 ml Wasser aufkochen. 15 Minuten ziehen lassen. Ingwerdressing nochmal aufkochen. Angerührter Speisestärke unter ständigem Rühren zugeben und ca. eine Minute köcheln lassen.

Emulsion: 100 ml Kokosmilch, 12 g Mondamin feine Speisestärke, 30 ml Sonnenblumenöl, 1 TL Senf, 1 Eigelb, 1 TL Currypulver, 2 EL Srirachasoße (asiatische Chilisoße), 1 Spritzer Limettensaft, Salz

Einen Teil der Kokosmilch mit Speisestärke verrühren. Restliche Kokosmilch mit Currypulver und Srirachasoße aufkochen. Das angerührte Mondamin in die kochende Flüssigkeit einrühren und ca. 1 Minute kochen lassen. Die angedickte Masse in einen Messbecher füllen, mit Frischhaltefolie bedecken und kaltstellen. Wenn die Masse vollständig abgekühlt ist, mit einem Mixstab das Eigelb und den Senf einmixen. Öl in einem stetigen Strahl zugießen und mixen, so dass eine Emulsion entsteht, abschmecken. in einen Spritzbeutel füllen.

Salat: 200 g Minigurken, 200 g Hokkaidokürbis, 2 EL Reisessig (oder heller Balsamico), ½ Bund Frühlingslauch, 1 kleine rote Zwiebel, 4 Radieschen, Koriander, Thai-Basilikum und Minze, ½ Mango, 1 Chili, Salz

Gurken in Scheiben und Kürbisstücke mit Essig und etwas Salz marinieren. Radieschen in Scheiben schneiden. Chili und Frühlingslauch in Ringe. Kräuter waschen und zupfen. Rote Zwiebel in Streifen schneiden. Mango schälen in Streifen schneiden. Alles vermischen und mit dem Dressing marinieren, abschmecken.

Warum dieses Rezept?

Das Rezept „denkt“ Mondamin neu. Mondamin wird in jeder Komponente des Gerichtes in eher ungewöhnlicher Art und Weise eingesetzt:
• um die magere Hähnchenbrust saftig zu halten, obwohl sie durchgegart ist.
• um die Creme leichter zu machen, indem die Emulsion einen geringeren Fett- & höheren Flüssigkeitsanteil hat als herkömmliche Mayonnaise.
• um der Vinaigrette Viskosität zu verleihen, obwohl die Gurke im Salat nach und nach Wasser abgibt.