Anzeige: Ahornsirup aus Kanada

Aroma, Geschmack und Finesse

Gegrillter weisser Spargel mit Ahornsirup und Bärlauch
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Maple from Canada

Reiner Ahornsirup aus Kanada sorgt mit seiner kulinarischen Wandlungsfähigkeit und seiner feinen Aromatik für authentischen Geschmack. Wie hier in René Steins Rezept für gegrillten Spargel

Der Koch

Rene Stein

René Stein, Tisane, Nürnberg
Produkt und Sauce – auf diesen klassischen Grundpfeilern baut die Küche von René Stein auf. Er ist seit kurzem Küchenchef & kreativer Kopf im Restaurant Tisane in den Nürnberger Augustinerhöfen. Ahornsirup ist eines dieser Produkte, das er für sich entdeckt hat. „Ahornsirup begeistert mich durch seinen unvergleichlichen Geschmack“, sagt René Stein. „Er ist authentisch und durch nichts zu ersetzen.“

Das Produkt

Wenn kanadischer Ahornsirup auf Spargel trifft, passiert Großartiges auf dem Teller. „Ein Spiel mit Farben und geschmacklichen Komponenten, weißer Spargel vermählt mit grünem Bärlauch und der dunklen Lauchasche – in Kombination mit dunklem Ahornsirup und heller Zitrus-Vinaigrette ist das eine wahre Explosion der Aromen am Gaumen“, beschreibt René Stein seine Komposition. Diesen Effekt ruft das Naturprodukt mit seiner Fähigkeit hervor, andere Aromen zu verstärken und durch Geschmackstiefe für ein vollmundiges Gefühl zu sorgen. Reiner Ahornsirup besteht nur aus dem eingekochten Saft des Zuckerahorns. Bei der Herstellung bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe nicht nur erhalten, sie verleihen jeder der vier Sorten ihre charakteristische Note.

Mehr Rezepte für Profis finden Sie unter ahornsirup-kanada.de

Ahornsirup auAhornsirup aus Kanada – DARK (robust taste)s Kanada

Das Rezept

Gegrillter Spargel | Ahornsirup | Bärlauch

(Zutaten für 4 Portionen)

Spargel, Bärlauch und Lauchasche: 10 XL-Stangen weißer Spargel (geschält), 60-70 g Bärlauch, 45 ml (60 g) Ahornsirup aus Kanada, DARK robust taste, 20 g Chardonnayessig, 100 g Olivenöl, 500 g Lauchgrün, 100 g gezupfte centgroße Sauerteigbrot-Stückchen, Zitronensaft, Pflanzenfett zum Ausbacken, Salz, Pfeffer

Crème fraîche–Mayonnaise: 100 g Eiweiß, 8 g Salz, 20 g Ahornessig, 70 g Quark, 130 g Crème fraîche, 5 g Zitronenzesten, 5 g Zitronensaft, 240 g Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Den Spargel und Bärlauch über Holzkohle grillen. Der Spargel darf ruhig viel Farbe bekommen. Der Bärlauch soll wie ein leicht sautierter Spinat zusammenfallen. Wenn der Spargel fertig gegart ist, sofort mit Ahornsirup, Chardonnayessig, Olivenöl und Salz und Pfeffer marinieren und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Bei dem Bärlauch das Gleiche nur anstatt Chardonnayessig, Zitronensaft nehmen. Lauchgrün bei 180 °C Hitze ca. 30–40 Minuten rösten, bis es gleichmäßig dunkelbraun ist.

Auskühlen lassen und zu einem Pulver fein mixen. Die Stückchen vom Sauerteigbrot in tiefem Pflanzenfett ausbacken, die Lauchasche dazu geben und vorsichtig frittieren, bis die Stückchen knusprig sind. Anschließend gut abtropfen lassen. Für die Crème fraîche-Mayonnaise alle Zutaten außer dem Öl gut mixen, dann langsam mit dem Sonnenblumenöl emulgieren.

Foto/Rezept: Maple from Canada
Portraitfoto: Christian Köster