Geflämmter Zander | Ahornbeize | Radieschentatar | Holunder-Ahorn-Sud

Zutaten & Zubereitung:

1 Zanderseite ohne Haut. Für die Beize: 500 g Ahornsirup – AMBER rich taste, 75 g Ingert, 625 ml Apfelsaft, 560 g Salz, 250 g Zucker, 600 ml Limettensaft

Je nach Dicke des Filets den Zander für 2-3 Stunden in die Beize legen. Vor dem Servieren abflämmen und in Tranchen schneiden.

Holunderessenz: 1 Zitrone, 750 ml Wasser, 150 g Ahornsirup – AMBER rich taste, 120 ml Ahornessig, 250 g Holunderblüten

Zitronenschale und Saft mit Wasser, Zucker, Ahornsirup – AMBER rich taste und Ahornessig aufkochen und über die Holunderblüten geben. Den Sud drei Tage ziehen lassen und passieren.

Radieschentatar: 150 g Radieschen, 1 TL Senf, 1 EL Crème fraîche, Schnittlauch, Limettensaft, Salz, Pfeffer

Radieschen in feine Würfel schneiden und mit allen anderen Zutaten abschmecken