PROMOTION-PARTNER
Maple from Canada

Finesse und Faszination – reiner Ahornsirup aus Kanada sorgt mit Wandlungsfähigkeit und Aromatik für authentischen Geschmack

Christian Saul, Küchenchef, Bockenheimer Weinstube

Christian Saul lernte Koch im BASF Gesellschaftshaus in Ludwigshafen. Er war Mitglied der Nationalmannschaft der Köche und mehrmals Teilnehmer der CHEFS TROPHY JUNIOR, die er 2017 im Team mit Fabian Babatz gewann. Der Titel brachte das Duo für einen Studienaufenthalt an die Johnson & Wales University, Miami/Florida. Seit drei Jahren ist Christan Saul Küchenchef der Bockenheimer Weinstube – ein Gastronomiebetrieb mit Weinwirtschaft und Catering. Ab Ende November zeichnet er zum zweiten Mal mit Sous Chef Lucas Weigold für das Menü beim Winter-Varieté Worms verantwortlich. An Ahornsirup aus Kanada fasziniert Christian Saul die Vielseitigkeit aufgrund der vier Sorten: „Das macht den Einsatz des Produkte sehr flexibel“, sagt der Küchenchef.  „Wir versuchen, in unseren Rezepten Haushaltszucker durch Ahornsirup zu ersetzen, weil er aromatischer und kalorienärmer ist.“ Zugleich ist Christian Saul ein Fan von Ahornessig: „Der Essig hat eine tolle Balance von Süße und Säure. Damit lässt sich noch akzentuierter arbeiten.“

Das Produkt

Kanadischer Ahornsirup ist ein reines Naturprodukt. Zu seiner Herstellung wird im Frühjahr der Saft des Zuckerahorns direkt am Baum abgezapft und eingekocht. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe nicht nur erhalten, sie verleihen den unterschied­lichen Sorten des Ahornsirups auch ihr ganz charakteristisches Aroma. Ahornsirup gibt es in vier Sorten, die sich jeweils in Farbe und Geschmack unterscheiden, und in Form von Ahornprodukten, die sich eben­falls sehr kreativ in der Küche einsetzen lassen. Durch das Gefriertrocknen von Ahorn­sirup entstehen z.B. Ahornflocken, die Gerichten zu­sätzlichen Crunch verleihen. Sie lassen sich auch gut mit Gewürzmischungen kombinieren. Ahornzucker ist in unterschiedlicher Körnung – von fein-pudrig bis grobkörnig – erhältlich. Etwas Besonderes ist Ahornessig, den man einfach selbst herstellen kann: Mixen Sie nach Geschmack Ahornsirup mit Apfelessig. Der selbst gemachte Ahornessig eignet sich perfekt zum Abrunden und Ablöschen von Gemüse, Soßen und Fisch.

Mehr Rezepte für Profis finden Sie unter ahornsirup-kanada.de

Das Rezept

Geflämmter Zander | Ahornbeize | Radieschentatar | Holunder-Ahorn-Sud

Zutaten & Zubereitung:

1 Zanderseite ohne Haut. Für die Beize: 500 g Ahornsirup – AMBER rich taste, 75 g Ingert, 625 ml Apfelsaft, 560 g Salz, 250 g Zucker, 600 ml Limettensaft

Je nach Dicke des Filets den Zander für 2-3 Stunden in die Beize legen. Vor dem Servieren abflämmen und in Tranchen schneiden.

Holunderessenz: 1 Zitrone, 750 ml Wasser, 150 g Ahornsirup – AMBER rich taste, 120 ml Ahornessig, 250 g Holunderblüten

Zitronenschale und Saft mit Wasser, Zucker, Ahornsirup – AMBER rich taste und Ahornessig aufkochen und über die Holunderblüten geben. Den Sud drei Tage ziehen lassen und passieren.

Radieschentatar: 150 g Radieschen, 1 TL Senf, 1 EL Crème fraîche, Schnittlauch, Limettensaft, Salz, Pfeffer

Radieschen in feine Würfel schneiden und mit allen anderen Zutaten abschmecken

Fotos: Maple from Canada
Rezept: Christian Saul