Anzeige: Ahornsirup aus Kanada

Aroma, Geschmack und Finesse

Entenkeule mit rauchiger Ahorn-Emulsion
PROMOTION-PARTNER
Maple from Canada

Ahornsirup aus Kanada besteht zu 100 % aus dem Saft der Ahornbäume, der lediglich durch Erhitzen eingedickt wird. Das Produkt besticht durch viel Aroma, Geschmack und Finesse – probieren Sie das Rezept von Christian Mittermeier!

Das Produkt

Ahornsirup ist durch seine umfangreichen Anwendungsmöglichkeiten überaus spannend. Vier verschiedene Sorten werden aus dem Saft des Zuckerahorns hergestellt. Die Ernte erfolgt innerhalb weniger Wochen im zeitigen Frühjahr, wenn die Nächte noch kalt sind, die Tage aber zunehmend wärmer werden.

Ahornsirup aus KanadaVon links nach rechts: Golden (fein-milder Geschmack), Bernsteinfarben (aromatischer Geschmack), Dunkel (fein-herber Geschmack), Sehr dunkel (kräftiger Geschmack)

Der Saft der Bäume unterliegt im Laufe der Wochen spezifischen Veränderungen. So entsteht zu Beginn der Saison beim Einkochen ein goldener Sirup mit fein-mildem Geschmack. Schon bald färbt sich der Sirup bernsteinfarben und weist ein mild-aromatisches Aroma auf. In der zweiten Hälfte der Ernteperiode prägt der dunkle Sirup karamellige Noten aus, er gewinnt mit seiner Farbe einen fein-herben Geschmack. Gegen Ende der Ernte ist der Sirup sehr dunkel und erfährt durch malzige Noten ein kräftiges Aroma. Viele Ahorn-Rezepte unter ahornsirup-kanada.de

Das Rezept

(Zutaten für 4 Portionen)

„Dark“ Entenkeule in schwarzem Pfeffer confiert, rauchige Ahorn-Emulsion, Kürbis

Für die Ente: 4 Entenkeulen, 1 rote Zwiebel, Salz, 10 Körner Schwarzer Pfeffer, 5 Körner Piment, 200 ml Öl, 5–6 Zweige Thymian

Für die Emulsion: 100 ml Ahornsirup aus Kanada, DARK robust taste, 100 ml Gemüsefond, 1 EL Liquid Smoke, Salz, Pfeffer, 2 TL Soja Lecithin

Für den Kürbis: 125 g Butter, 2 Zweige Thymian, 1 Hokkaido Kürbis, 150 ml Ahornsirup aus Kanada, DARK robust taste, 150 ml Ahornessig, 150 ml Gemüsefond, 2 Sternanis, Crème double zum Mixen, Salz

Zubereitung:

Von den Entenkeulen das Fußgelenk mit einem Schlagmesser abtrennen, von beiden Seiten mit Salz würzen und mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen. Zwiebel schälen und in Scheiben über den Entenkeulen verteilen. Piment und Pfefferkörner zu geben und das Öl darüber verteilen. Entenkeulen bei 120 °C Heißluft für 120 Minuten confieren, anschließend wenden und bei 160 °C Heißluft schön kross garen. Garfond durch ein Sieb passieren, mit Ahornsirup, Gemüsefond und Liquid Smoke vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lecithin zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren.

Hokkaido Kürbis: Butter und Thymian solange erhitzen bis die Butter goldbraun ist, dann passieren und auskühlen lassen. Kürbis halbieren und entkernen, Kugeln aus dem Kürbisfleisch ausstechen und zusammen mit Ahornsirup, Ahornessig, Gemüsefond und Sternanis aufkochen und in ein Einmachglas füllen. Kürbisreste und braune Butter zusammen vakuumieren und bei 85 °C für 40 Minuten Sous Vide garen, anschließend in einem Blender mit Crème double zum feinen Püree mixen und mit Salz abschmecken.

Christian Mittermeier kocht mit Ahornsirup aus KanadaDer Koch

Christian Mittermeier ist ein fränkisches Urgestein. Er hat Metzger und Koch gelernt und übernahm im Jahr 1994 den elterlichen Betrieb Villa Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber. Seine Neugierde treibt Christian Mittermeier immer wieder hinaus in die Welt.

Zu den Produkten, die er auf seinen Reisen kennen und schätzen gelernt hat, gehört Ahornsirup aus Kanada. „Er ist verblüffend vielseitig am Gaumen und steht für absoluten Genuss. Es scheint, als wäre die gesamte Kraft der Bäume im Ahornsirup und den Ahornprodukten konzentriert.“

Foto/Rezept: Maple from Canada