ALMA, Colorno

Das Herz der italienischen Küche

Die Kulisse könnte nicht großartiger sein: Im Dogenpalast von Colorno nahe Parma ist ALMA beheimatet, das weltweit führende Bildungs- und Ausbildungszentrum für italienische Küche und Gastronomie. Hier werden Köche, Konditoren, Bäcker, Gelatière und Pizzaiolo, Sommeliers, Restaurant- und Barmanager ausgebildet

Es war kein Geringerer als Italiens erster Drei-Sterne-Koch Gualtiero Marchesi (*2017), der die Entstehung und Erfolgsgeschichte von ALMA entscheidend mitgeprägt hat. Von 2003 bis 2017 war er der Dekan von ALMA. Gualtiero Marchesi gilt als der Vater der modernen italienischen Küche. Sein Leitsatz „L‘esempio è la più alta forma di insegnamento“ – zu Deutsch: „Beispiel ist die höchste Form des Lehrens“ – prägt bis heute, auch bald sieben Jahre nach seinem Tod, den Geist von ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

„Beispiel ist die höchste Form des Lehrens“

Die Internationale Schule für italienische Kochkunst hat ihren Sitz im Dogenpalast von Colorno, eine Kleinstadt wenige Kilometer außerhalb von Parma. Sie ist das Ergebnis einer engagierten und beispielhaften Zusammenarbeit zwischen privaten und öffentlichen Institutionen. Dazu gehören neben einer Reihe von privaten Investoren die Provinz Parma und die Handelskammer. Alle eint das Ziel, den Wert und die Anerkennung der italienischen Küche und den Bekanntheitsgrad italienischer Produkte zu steigern und ihre Entwicklung und Verbreitung auf der ganzen Welt zu fördern. Der Schulverein finanziert sich und seine Aktivitäten selbst bzw. mit Unterstützung seiner Förderer. Ohne die Gründung von ALMA wäre der Dogenpalast von Colorno, ein Bauwerk aus dem 18. Jahrhundert, wahrscheinlich bis heute eine Bauruine. Der Schulverein hat ihn aufwändig restauriert und für seine Zwecke nutzbar gemacht. Er zahlt offiziell keine Pacht, sondern hat sich zum Unterhalt des historischen Gebäudes mit seinem nicht minder imposanten Garten nach dem Vorbild Versailles verpflichtet.

La Scuola Internazionale di Cucina Italiana liegt im Herzen der Emiglia-Romagna, eine Region, aus der so bekannte italienische Produkte wie Parmigiano Reggiano und Prosciutto di Parma kommen – Spezialitäten, die italienisches Essen auf der ganzen Welt bekannt und populär machen. Seit der Eröffnung im Jahr 2004 hat ALMA einen kontinuierlichen Wachstums- und Innovationsprozess durchlaufen. Ursprünglich als „Heimat der Köche“ konzipiert, hat sich die Schule nach und nach auch zu einem renommierten (Aus-)Bildungszentrum für Konditoren, Sommeliers, Restaurantmanager und Gelatière und Pizzaiolo entwickelt. Eines der Erfolgsgeheimnisse der Schule ist die Tatsache, dass ALMA eng mit bekannten Schlüsselfiguren des Berufsstandes zusammenarbeitet. Sie sind als Gastdozenten Vorbild für die Studierenden und Absolventen der Schule und tragen mit ihrer Begeisterung für ihren Beruf dazu bei, sie für eine Karriere in der Gastronomie und im Gastgewerbe zu begeistern.

Ausschließlich professioneller Natur

Den Unterricht bestreiten 17 Chef Teachers und 86 renommierte Gastköche aus Küche und Konditorei. Im vergangenen Jahr zählte ALMA
792 italienische Studenten und 117 internationale Studenten. Davon waren 35 Prozent weiblich und 65 Prozent männlich; Durchschnittsalter: 27 Jahre. Oberstes Ziel von ALMA ist es, das Bildungsangebot auf dem neuesten Stand zu halten und stets an den Anforderungen der Branche zu orientieren. Die Kurse und Masterstudiengänge sind ausschließlich professioneller Natur sind. Es gibt keine Seminare für Hobbyköchinnen und Köche und zum Beispiel auch keine Summer Classes, wie sie an vielen Hotelfachschulen international populär geworden sind. Einige der 17 Fachlehrer sind bereits seit der Gründung der Schule im Jahr 2004 dabei. Hinzu kommen etablierte Maîtres und Master-Sommeliers sowie Kenner und Experten für Ernährung, Lebensmittelhygiene sowie die Geschichte und Kultur von Essen und Wein. Darüber hinaus wird das Lehrer- und Dozententeam jede Woche durch einen Gastprofessor unterstützt – darunter sind italienische Köche mit Michelin-Stern/en, Meisterkonditoren sowie F&B-Manager großer Unternehmen bzw. Hotel- und Gastronomiebetrieben.

Lehreinrichtungen auf 5240 Quadratmetern

Alle Kurse stehen sowohl für Berufstätige in Italien als auch im Ausland offen. Die Lehreinrichtungen sind im sorgfältig restaurierten Herzogspalast auf einer Fläche von über 5240 Quadratmetern untergebracht. Sie bestehen aus

sieben Küchen für den praktischen Unterricht
sieben Demo-Räumen für den theoretischen Unterricht
zwei Restaurants
einem Konditoreizentrum mit Laboren für Konditoren und Bäcker
vier Management-Klassenzimmern
einem Sommelier-Raum für Weinverkostungen
einem pädagogischen Weinkeller mit bereits über 1000 Weinen

Vorbildliche digitale Ausstattung

Auffällig ist die vorbildliche digitale Ausstattung von ALMA – mit Demo-Bildschirmen in den Klassenräumen und darüber hinaus. Zum Campus gehören im Sinne der hohen Praxisnähe auch zwei Restaurants, die für Bildungszwecke genutzt werden. Das kleinere Mater Restaurant ist ein exklusiver Raum mit begrenzter Sitzplatzkapazität für besondere Anlässe, um italienische Küche auf Fine Dining-Niveau zu erleben. Das Central Restaurant ist quasi die Mensa. Hier werden jeden Tag im Durchschnitt 400 hochwertige Mahlzeiten für Studierende und Mitarbeitende in Büfettform angeboten – aus Komponenten, die von den Kochstudenten im Rahmen ihres jeweiligen Unterrichtsprogramms zubereitet wurden. Die Bibliothek mit über 12 000 Büchern und Bänden stellt die größte Bibliothek zum Themenbereich „Essen und Wein“ in Italien dar.

Das internationale Netzwerk an Partnerschulen, die Berufskurse, die Bibliothek, Unterrichtsräume mit modernster Technik und die ALMA Alumni Community machen die Schule zu einem lebendigen Zentrum für Forschung und kulturellen Austausch. Zur Gemeinschaft gehören rund 4000 Alumni, die zwischen 2004 und 2022 ihren Abschluss gemacht haben. Viele von ihnen haben inzwischen ihr eigenes Unternehmen gegründet oder üben verantwortungsvolle Positionen in der Lebensmittelindustrie, Hotellerie und Gastronomie aus.

Eigenes Portal für die Jobsuche

ALMA hilft dabei ihren Studierenden, nach dem Abschluss in Colorno den Weg ins Berufsleben zu finden. Dazu verbindet die Schule ihre Absolventinnen und Absolventen mit Restaurants, Hotels und allen Unternehmen, für die ihre erworbenen Kompetenzen einen wertvollen Mehrwert darstellen können. Dazu wurde das Portal www.almalink.it installiert – ein virtuelles „Schwarzes Brett“, das ALMA-Absolventen der Aufbaustudiengänge vorbehalten ist und auch Unternehmen auf der Suche nach qualifizierten Fachkräften zur Verfügung. Es ist für Absolventen ein einmaliges Tool, über die besten Jobmöglichkeiten für ihre berufliche Weiterentwicklung in Italien und auf der ganzen Welt auf dem Laufenden zu bleiben. Zudem stellt es ein einzigartiges Instrument für Unternehmen dar, die gut ausgebildetes Personal suchen.