Cordon bleu von Skrei mit Blutwurst, Schnittlauchgraupen und Meerrettichcreme

Für das Cordon bleu:
4 Mittelstücke aus dem Skrei-Loin (Rücken) ohne Haut à ca. 120 g, 2 Eier, Weizenmehl Type, 405, Salz, Butterschmalz, 4 dünne Scheiben Blutwurst, 150 g Panko-Paniermehl, 50 g Paniermehl

Die vier Skrei-Stücke mittig einschneiden, Fisch von innen und außen leicht salzen, je eine Scheibe Blutwurst einlegen, zuklappen und rundherum fest andrücken. Fische mehlieren, durch zerschlagenes Ei geben, in der Panade panieren. Und in Butterschmalz bei mittlerer Temperatur rundherum goldbraun anbraten, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. 

Für die Schnittlauchgraupen:
80 g Perlgraupen, 1 Schalotte, geschält, 1 El Olivenöl, 2 El Butter, 70 ml Weißwein, 350 ml Gemüsebrühe, 2 El geriebener Parmesan, 2 El geschlagene Sahne, 6 El fein geschnittene Schnittlauchröllchen, Salz und Pfeffer

Schalotte in feinen Würfeln in Butter glasig dünsten, Graupen hinzugeben und farblos mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einmal aufkochen, die Brühe angießen und bei kleiner Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit fast komplett einreduziert ist. 

Für die Meerrettichcreme:
1 Schalotte, geschält, 80 g Butter, 100 ml Weißwein, 100 ml Wermut (z. B. Noilly Prat), 400 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, 50 g Crème fraîche, Spritzer Zitrone, Zitronenabrieb, 50 g frisch geriebener Meerrettich, Salz und Pfeffer

Die Schalotte fein würfeln, in Butter glasig andünsten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen, bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit komplett einreduzieren. Mit Brühe und Sahne auffüllen, auf ca. die Hälfte einkochen. Crème fraîche, Meerrettich und Zitronensaft einmixen, Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Graupen erneut erhitzen, mit Sahne, Schnittlauch und Parmesan cremig rühren und abschmecken. Graupen auf vier vorgewärmten Tellern mittig anrichten. Cordon bleu mittig längs halbieren und auf den Graupen anrichten. Leicht erwärmte Meerrettichcreme schaumig aufschlagen, um die Graupen drapieren.