Jugendherberge Bremen
Frische & Vielfalt statt Einheitsbrei
Jugendherberge – damit assoziieren viele immer noch Klassenfahrt, Ferienfreizeit und Eintopf. Doch das wird der Wirklichkeit nicht mehr gerecht, wie das Beispiel der Jugendherberge an der Bremer Schlachte mit dem Gastro-Konzept „Schirrmann’s café · bar · bistro“ zeigt
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Wenn das Büfett im Schirrmann’s eröffnet ist, trifft sich hier ein bunt gemischtes Publikum. Da steht das Schulkind auf Klassenfahrt neben der Familie auf Städtereise und der Senior aus der Nachbarschaft neben den Tagungsteilnehmern. „Wir sind ein Hybridhaus aus klassischer Jugendherberge, Seminar- und Tagungsbereich sowie einer öffentlichen Gastronomie“, sagt Berna Demiroğlu, Hausleiterin der Jugendherberge direkt an der Weser. Das Bremer Haus ist nach umfangreichen Modernisierungsmaßnahmen seit Frühjahr 2024 wieder geöffnet. Alle Zimmer und Bäder wurden saniert und modernisiert. Parallel entstand ein nagelneuer Seminarbereich mit vier großen Seminarräumen und einem Co-Working-Space mit herrlichem Weserblick. Für hohe Anziehungskraft sorgt das ebenfalls neue Gastronomie-Konzept Schirrmann‘s café · bar · bistro, das es nach dem erfolgreichen Projektstart 2019 in der Jugendherberge Oldenburg und als Food-Trailer an der Jugendherberge Schillighörn (seit Sommer 2022) nun auch in der Jugendherberge Bremen gibt. Das kulinarische Programm ist ein spannender Mix aus regionalen und internationalen Speisen, Streetfood aus aller Welt und levantinischer Küche. Im Mittelpunkt stehen Gerichte und Snacks aus der frischen Küche mit wenig oder ohne Fleisch.
Frische Küche mit wenig oder ohne Fleisch
Das tägliche Angebot im Schirrmann’s umfasst neben dem Frühstück und jeweils zwei Tagesgerichten am Mittags- und Abendbüfett ganztägig verfügbare Bar-Klassiker und eine Bistro-Karte. À la carte reicht die Angebotsspanne von viererlei Frikadelle über orientalische Sabich- und Mezze-Spezialitäten bis hin zu Fritten-Variationen. Viele Zutaten und Produkte für das Büfettangebot und die Bistro-Gerichte stammen aus der Region; Fleisch kommt beispielsweise aus dem Bremer Blockland. Passend zum neuen Gastronomiekonzept gibt es neben hausgemachtem Eistee und Wasser (still und aromatisiert) Schirrmann‘s Brause, Eistee und Limonaden, die regional und teilweise in Bio-Qualität hergestellt werden, möglichst ohne künstliche Zusatzstoffe. „Das Kerngeschäft im Schirrmann’s besteht aus dem Frühstück, Mittag- und Abendessen – Büfett ist sozusagen unser Signature Dish“, sagt Michael Karge, der Koordinator für Speisen und Getränke der Jugendherbergen im Nordwesten. Die Büfettkarte wechselt wöchentlich, abends steht das Angebot unter einem Motto: Pastamania, One Pot und Bowl, Fisch, Ubomi (Frikassee) oder Pulled Burger & more. Die Speisen und Snacks aus der Bistro-Karte gibt es nur abends.
Zirka 40 Prozent der Gäste in der Jugendherberge Bremen sind Schülerinnen und Schüler, der Rest verteilt sich auf Vereine, Jugendgruppen, Seminar-/Tagungsteilnehmende, Familien und Städtereisende sowie Essensgäste aus der Umgebung. Frühstück ist im Übernachtungspreis inbegriffen, weitere Verpflegung kann zugebucht werden – z.B. Kaffeepause oder Mittagessen. Schulklassen haben in der Regel ein Arrangement aus Frühstück, Lunchpaket und Abendessen. Externe Gäste können sich ebenfalls fürs Angebot vom Büfett entscheiden (mittags 13,60 Euro/abends 14,60 Euro pro Person) oder aus der Bistro-Karte wählen. Am Mittag und Abend gibt es am Büfett jeweils zwei Gerichte zur Selbstbedienung, beispielsweise eine vegane Komposition wie Kohlrabi in Hartkäsepanade mit Mandel-Broccoli auf Spaghetti mit Peperoni, Rucola und Tomatensugo sowie eine fleischreduzierte Variante wie Gulasch von Blumenkohl, Bohnen und Rind mit selbstgemachten Semmelknödeln. Im Preis mit enthalten: das Salatbüfett, Dessert im Glas, Eistee und Wasser.
Omas Klassiker auf raffinierte Art ergänzt
Im Rahmen des neuen Verpflegungskonzepts liegt der Angebotsschwerpunkt sowohl am Büfett als auch im à la carte-Bereich auf frischer Küche mit weniger Fleisch. „Wir wollen aber nicht komplett verzichten“, betont Michael Karge. „Wir denken Klassiker neu, kreieren Rezepte mit geringerem Fleischanteil und entwickeln die vegetarisch-veganen Gerichte mit dem gleich hohen Anspruch an Qualität und Kreativität, sodass der Gast Fleisch überhaupt nicht vermisst.“ Industrielle Fleischersatzprodukte sind für das Küchenteam tabu, vielmehr setzt es darauf, die Gerichte mit mehr Gemüse, Hülsenfrüchten oder Getreide wie Quinoa, Dinkel oder Couscous innovativ zu kombinieren. Beispiel Frikadelle: „Wir haben Omas Klassiker auf raffinierte Art ergänzt“, so Michael Karge. „Neben richtig gutem Rindfleisch sind Dinkelkörner in unseren Frikken. Das reduziert den Anteil an Fleisch, ohne dass Geschmack und Konsistenz leiden. Dazu servieren wir Dips, Toppings und Salat.“ Das vegane Frikke-Gericht basiert auf einer Buchweizenfrikadelle, natürlich ohne Ei.
„Gesundheit und die Reduzierung des CO2-Ausstoßes liegen uns am Herzen“, sagt Michael Karge. Entsprechend freut er sich, dass der Fleischanteil seit Umstellung des Küchenkonzepts um geschätzte 30 Prozent gesunken ist und noch weiter sinken soll. Michael Karge hat viele Jahre als Küchenchef in Hotels gearbeitet und entwickelt nun für die Jugendherbergen im Nordwesten Verpflegungskonzepte mit den Teams in den Häusern vor Ort. In Bremen hat er mit Küchenleiter Ralf Rust einen ausgewiesenen Fachmann an seiner Seite, der ebenfalls aus der Gastronomie kommt und ein Team von sieben gelernten Köchen führt, ergänzt um Küchen-hilfen und Reinigungs- bzw. Spülkräfte. Für Ralf Rust geht es täglich darum, viele unterschiedliche Geschmäcker zu treffen und den Sechstklässler mit dem Angebot am Büfett ebenso zu begeistern wie den erwachsenen Städtereisenden oder die Essensgäste aus der Umgebung. Die Jugendherberge Bremen ist 365 Tage im Jahr geöffnet, ca. jedes zweite Wochenende gibt es kulturelle Veranstaltungen.
Bloß keine „Kantinenanmutung“
Nicht nur bei der Entwicklung des Küchenkurses im Schirrmann’s wurde konsequent auf Qualität gesetzt, sondern auch beim Design des Interiors und der Büfettlinie. Weil der Restaurantbereich unmittelbar an die Rezeption grenzt und ganztägig als Aufenthaltsbereich für die Gäste dient, sollte auf keinen Fall eine „Kantinenanmutung“ entstehen. Kompetenter Partner bei der Entwicklung, Planung und Umsetzung des Gesamtkonzepts mit einem großen, komplett offen gestalteten Gastbereich war Hinsche Gastrowelt. Den Vollausstatter für gastgewerbliche Betriebe verbindet eine langjährige Partnerschaft mit den Jugendherbergen im Nordwesten, unter anderem als Lieferant für Teller, Glas, Besteck und Küchentechnik.
Der Gastbereich ist hell, großzügig und einladend. Die Herausforderung bei der Konzeption des Büfettbereichs lag darin, dass die Ausstattung optisch ansprechend und auf kleinem Raum höchstmögliche Flexibilität bieten sollte. Dabei spielen Speisenausgabevitrinen des Schweizer Unternehmens Beer Grill eine Hauptrolle. Die dreifach im Ausgabebereich verbaute Culinario Vulcano 3/1 ZK ist eine multifunktional nutzbare Speisenvitrine mit Induktion. „Sie ermöglicht Warm- oder Kaltpräsentation in einem Gerät und hat eine durchgehende Präsentationsfläche aus Ceranglas, die horizontal oder schräg gestellt werden kann“, sagt Andreas Falk, Verkaufsleiter Nord bei Beer Grill Deutschland. Bei kurzen Umschaltzeiten lässt sich je nach Bedarf zwischen insgesamt vier Betriebsmodi wählen: warm/trocken (Flächeninduktion mit Stützwärme, Neutrallicht), warm/feucht (Flächeninduk-tion mit aktiver Befeuchtung, Stützwärme, Neutrallicht), aktiv kalt (aktive Kühlung, Kälteklasse M2, Neutrallicht) und neutral (Neutrallicht). Die Vulcano wird im Schirrmann’s in Bremen morgens fürs Frühstück, mittags und abends zur Präsentation der warmen Tagesgerichte und/oder als Salatbüfett genutzt.
Individuelle Präsention statt Gastronorn-Einsatz
Aus Sicht des Kochs schätzt Michael Karge, „dass man bei dieser Art von Ausgabe weg kommt von den klassischen Gastronorm-Einsätzen. Durch attraktive Schalen, Platten und Töpfe mit angeschrägtem Deckel lässt sich die Speisenpräsentation wesentlich individueller und ansprechender gestalten.“ Die Beschwadungsfunktion im Betriebsmodus warm/feucht erhält die Speisenqualität. Ein weiteres praktisches Detail: Die Frontglasscheibe der Vulcano kann mit wenigen Handgriffen geöffnet und geschlossen werden. Die geöffnete Frontschreibe signalisiert dem Gast den Selbstbedienungsmodus. Und bei geschlossener Glasscheibe weiß er, dass ihm der Koch am Büfett sein Gericht, zum Beispiel Pulled Beef Burger mit Beilagen, zusammenstellt und über die Theke reicht.
Beim Ortstermin in der Jugendherberge Bremen (von links): Oliver Stührenberg, Hinsche Gastrowelt; Michael Karge, Jugendherbergen im Nordwesten; Berna Demiroğlu, Hausleitung Bremen; Marcus Heisterkamp, Projektverantwortlicher DJH, sowie Andreas Falk, Beer Grill Deutschland
Im Schirrmann’s gibt es zusätzlich zwei Culinario Arctis GN 3/1 Speisenausgabebüfetts mit aktiver Umluftkühlung für Speisen und Getränke. Durch den konstanten kalten Luftschleier bleiben darin z.B. vorgekühlte Desserts lange frisch und kühl. Die Präsentation erfolgt auf separat höhenverstellbaren und schräg stellbaren Tablaren oder Crushed Ice. Das Verändern der Einlegeböden, des Zubehörs oder die Umstellung von bedienter auf selbstbediente Ausführung benötigt nur wenige Handgriffe und kein Werkzeug.
Multifunktionale Vitrinen mit flexibler Nutzbarkeit
Die Entscheidung für die Beer Grill-Geräte fiel nach Testläufen mit verschiedensten Anlagen unterschiedlicher Hersteller. „Letztendlich gaben die Solidität und flexible Nutzbarkeit der multifunktionalen Vitrinen den Ausschlag“, sagt Oliver Stührenberg, Projektberater & Kundenbetreuer bei Hinsche Gastrowelt. „Der Kunde hätte durchaus günstigere Technik kaufen können, hat sich aber am Ende für die beiden Beer Grill-Lösungen entschieden.“ Aus ästhetischen Gründen wurden die Rahmen der Culinario-Geräte schwarz lackiert und fügen sich harmonisch in die Gesamtoptik des Gastraums der Jugendherberge Bremen ein.
„Bei anderen Lösungen hätten wir mehr Geräte gebraucht und Leerstand während der Ausgabezeiten riskiert“, ergänzt Michael Karge. „Die Technik passt ins Gesamtbild des Schirrmann’s, wird über den ganzen Tag maximal genutzt, ist einfach zu bedienen und wenig reparaturanfällig. Damit ist sie ihr Geld wert.“ Dies entspricht auch den Erfahrungswerten im Schirrmann’s-Pilotprojekt in der Jugendherberge Oldenburg, wo die Beer Grill-Geräte bereits seit 2019 erfolgreich im Einsatz sind.
Text: Sabine Romeis
Fotos: Jugendherbergen im Nordwesten – Björn Reschabek | chefs! – Sabine Romeis
