Wagyu-Tafelspitz mit Ahornlack, Chicorée, Blumenkohl und glasiertem Apfel

Zutaten & Zubereitung:

(16 Portionen)

2,2 kg Wagyu-Tafelspitz, pariert, grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer (Mühle), 2 EL Rapsöl.

Ahornlack: 250 ml Ahornsirup aus Kanada, z.B. VERY DARK strong taste, 100 ml Apfelsaft (klar), Meersalz, Piment d’Espelette.

Chicorée für 4 Portionen: 2 kleine rote Mini- Chicorées, 10 ml Ahornsirup aus Kanada, z.B. AMBER rich taste, 2 EL Apfel-Balsamessig, Salz

Außerdem: glasierte Apfelspalten (Elstar), braune Butter, Fleur de Sel, Mini-Kapuzinerkresseblätter, Kapuzinerkresseöl, Kalbsjus

Zubereitung: Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. In Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Vakuumieren und im Wasserbad bei 56 °C etwa vier Stunden garen, auspacken und ruhen lassen.

Für den Ahornlack die Zutaten bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren. Beiseitestellen, bis die Masse wieder fester ist. Chicoréeblätter mit Ahornsirup marinieren und dann kurz vor dem Anrichten mit Essig und Salz abschmecken.

Zum Anrichten Tafelspitz portionieren, in brauner Butter scharf anbraten (oder grillen). Mit dem Ahornlack einpinseln, kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Auf Blumenkohlpüree platzieren, mit Fleur de Sel würzen. Obenauf im Wechsel in Butter gebratene Apfelspalten und Chicoreestücke geben. Gericht mit Kapuzinerkresseöl und Kalbsjus überziehen, mit Kresse dekorieren.