Jens Madsen, The Cloud by Käfer
Der kulinarische Nomade
The Cloud by Käfer in der Münchener BMW Welt ist aktuell das vielleicht spannendste Restaurantkonzept in der deutschen Sternegastronomie. Es folgt der Philosophie des Culinary Nomadism und der Überzeugung, dass Küche nie stillsteht. Für Saison II reiste Küchenchef Jens Madsen in die Amazonas-Region in Südamerika: nach Belém und Manaus, auf die Märkte, in den Regenwald und in heimische Küchen
Man kann sich Jens Madsen als Glückspilz vorstellen. Doch das allein wird ihm nicht gerecht. Wer wie er mit knapp 30 Jahren das Angebot bekommt, der Nachfolger von Kochlegende Bobby Bräuer in der BMW Welt München zu werden, hat nicht einfach Glück, sondern im Vorfeld Können, Persönlichkeit und Führungsstärke bewiesen.
Sechs Jahre war Jens Madsen Sous Chef bei Bobby Bräuer im Restaurant EssZimmer und hat dessen Zwei-Sterne-Küche mitgetragen. Das Angebot von Gastro-Unternehmer Michael Käfer, seine Nachfolge anzutreten, kam für ihn dennoch überraschend – die Fußstapfen von Bobby Bräuer erschienen Jens Madsen zu groß. Zumal für ihn immer schon feststand: „Wenn ich selbst einmal Küchenchef werde, möchte ich meine eigene Vision von Küche und Gastronomie umsetzen.“ Seine mutige Antwort an Michael Käfer? „Ja, das könnte ich schon machen, aber ich möchte das EssZimmer nicht einfach weiterführen. Ich will mir nicht anmaßen, mich mit Bobby Bräuer zu vergleichen, sondern meine eigenen Akzente als Küchenchef setzen.“
Das Ziel: Eigene Akzente als Küchenchef setzen
Man kann es wieder Glück nennen, dass Michael Käfer die Antwort nicht als Affront empfand, sondern das Potenzial erkannte. „Herr Käfer ist ein Visionär. Er war vom ersten Moment an Feuer und Flamme für meine Idee“, erinnert sich Jens Madsen. „Er hat sich das neue Restaurant gleich im Kopf ausgemalt und gesagt, so und so machen wir’s. Da war ich erst mal perplex und hab’ gedacht: Was hast du da jetzt losgetreten?“ Der Rest ist Geschichte: Am 26. Juni 2025 empfingen Küchenchef Jens Madsen und Restaurantleiterin Mona Röthig die ersten Gäste im The Cloud by Käfer.
Vorausgegangen waren aufwändige Umbauarbeiten, bei denen wenig blieb wie es war. Highlight des neuen Interior Design im Gastraum, das von BMW Group Designworks gemeinsam mit Käfer entwickelt wurde, ist eine Wolken-Installation (The Cloud) über einem vier Meter langen Monolithen, der den Köchen als Pass zwischen Restaurant und Küche dient. Die speziellen Lichtstimmungen im Restaurant symbolisieren Sonnenauf- und Sonnenuntergang; sie schaffen eine einzigartige Atmosphäre mit einem warmen, goldenen Licht und kühlen, bläulichen Tönen. Für den Empfang der Gäste gibt es eine vorgelagerte Lounge, in der sie bei Aperitif und Snack auf die Kulinarik des Abends eingestimmt werden.
Handwerkliche Präzision und Produktfokussierung
Das Restaurantkonzept „Culinary Nomadism“ erlaubt es Mastermind Jens Madsen, kulinarische Traditionen, Techniken und Aromen aus aller Welt mit weitgehend regionalen Produkten in eine eigene Küche umzusetzen. Seinen Kochstil prägen handwerkliche Präzision und Produktfokussierung. Als wesentlich nennt er seine Zeit bei Christoph Rüffer im Restaurant Haerlin in Hamburg. Doch auch internationalen Stationen in London und Australien haben ihn kulinarisch und menschlich geprägt.
„Ich wusste bislang nicht, wie vielseitig man Maniok in ein Menü integrieren kann.“
Jens Madsen, Küchenchef
Die Grundlage für die Season-Menüs im The Cloud by Käfer bilden Recherchereisen in vorher definierte Regionen, die einen intensiven kulturellen Austausch mit Menschen, Produzenten, traditionellen Kochtechniken und Prozessen erlauben. Dabei stehen Regionen und Küchen im Fokus, die in der deutschen Fine-Dining-Welt noch nicht ihren Durchbruch erlebt haben. „Von Anfang an war klar, dass wir im Sinne von Culinary Nomadism nicht stehen bleiben, sondern genauso, wie die Wolken weiterziehen, für jede Saison ein neues Motto inszenieren werden“, sagt Küchenchef Jens Madsen.
Für die Season I im The Cloud by Käfer adaptierte Jens Madsen mit Sous Chef Alexander Ködel und dem Küchenteam die Aromen seiner Recherchen in Süd- und Ostafrika. Die Entscheidung für Afrika kam Jens Madsen entgegen, da er in Tansania aufgewachsen ist und im Alter von acht Jahren mit seiner Familie nach Deutschland, in den Chiemgau, zog. Seine Mutter kochte für die Familie die Gerichte ihrer Heimat weiter – während sich der Sohn insgeheim Schweinsbraten mit Knödeln wünschte. Jahre später war er dankbar für die kulinarische Prägung, als es darum ging, Produkte, Aromen, Techniken und Geschichten aus der afrikanischen Kultur für die eigene Küche zu entdecken.
Season 2: Whispers of the Rainforest
Das Menü Nomadic Earth, mit dem Jens Madsen im Juni 2025 die Saison I im The Cloud by Käfer startete, gibt es inzwischen nicht mehr – die Wolke ist weitergezogen. Für Season II interpretiert er jetzt unter dem Motto Whispers of the Rainforest das kulinarische Erbe rund um den Amazonas in Brasilien. Die Region ist eine andere als beim Start des Restaurants – das Grundprinzip hat unverändert Bestand: „Wir nehmen neue Inspirationen, Einflüsse und Techniken auf, aber unsere Handschrift bleibt die gleiche. Dieser Prozess bedeutet für mich Weiterentwicklung.“
Die Vorbereitungsarbeiten für eine neue Saison beginnen fast ein Jahr, bevor das erste Menü im The Cloud by Käfer serviert wird. Wenn die Region definiert ist, geht es an die Reiseplanung. Dabei sind die weltumspannenden Kontakte von Käfer und BMW sehr hilfreich. „Hoteldirektoren sind für uns z.B. wichtig, denn sie kennen sich in ihrer Wahlheimat und der Umgebung um ihr Hotel in der Regel sehr gut aus“, betont Jens Madsen. Vor Ort ist er mit einem kleinen Team in der Natur, auf Märkten, bei Erzeugern sowie als Gast in privaten Küchen und Gemeinschaften unterwegs. Alles Erlebte und Verkostete wird akribisch dokumentiert, damit nichts verloren geht. Zum weiteren Prozess sagt Jens Madsen: „Wir wollen die Kultur einer Region nicht eins zu eins umsetzen, sondern mit unserer Kreativität im Team in ein Menü mit unserer Handschrift übertragen.“
Was hat ihn auf seiner Reise nach Amazonien besonders beeindruckt? Jens Madsen muss nicht lange überlegen: „Die unheimliche Lebensmittelvielfalt – das riesige Angebot an Pflanzen, Tieren, Obst und Gemüsen. Faszinierend war aber auch, wie die Menschen dort mit Lebensmitteln umgehen. Da bekommen Begriffe wie Nose to Tail oder Leaf to Root noch einmal eine völlig andere Bedeutung. Ich wußte zum Beispiel nicht, dass man allein aus Maniok acht völlig unterschiedliche Zubereitungen machen kann.“ Der Sohn afrikanischer Eltern kannte die Wurzel gestampft zu Brei oder frittiert. „Im Amazonasgebiet habe ich ganz andere Zubereitungen kennengelernt. Beispiel Tucupi: Dafür wird Maniok gerieben und ausgepresst. Der Saft wird fermentiert, färbt sich goldgelb und entwickelt eine Säure, wie ich sie vorher noch nie geschmeckt habe. Daraus wird eine Suppe oder Soße gekocht. Und aus den Blättern entstehen Schmorgerichte mit wieder sehr eigenem Geschmack.“
Maniok in nahezu jedem Menügang
Für Jens Madsen war klar, dass ein Produkt wie Maniok in sein neues Menü Whispers from the Rainforest gehört. Es ist nun mehr oder weniger in jedem Menügang enthalten. Die frische Wurzel bekommt er aus Südtirol. Bei anderen Produkten besinnt er sich auf seine regionale Philosophie: „Ganz exotische Lebensmittel wollen und können wir nicht importieren. Statt z.B. tropische Früchte aus Amazonien einfliegen zu lassen, schauen wir, was wir vor Ort und in der Region bekommen können. Ob wir ein Kraut oder Gewürz vielleicht für uns anbauen lassen können. Oder auch, welche Aromen wir mit Getreide, Gemüsen oder Früchten von hier übersetzen können.“
Durch jeden Moment des Abends im The Cloud by Käfer ziehen sich Zutaten, Flora und Fauna, Menschen und Gegebenheiten der Reise. Das beginnt schon bei den Auslagen auf den Tischen beim Empfang in der Lounge. Ziel ist es, den Regenwald erlebbar zu machen. Zum Beispiel durch die Tischdekoration. Sommelier Luigi Pecchia und Barchef Leopold Späth bieten zum Menü eine Getränkebegleitung mit und ohne Alkohol, die die einzelnen Gänge nicht nur ergänzen, sondern ihre Wahrnehmung erweitern. Die Weinkarte richtet den Blick u.a. auf Weine aus Chile und Argentinien, aber auch Schaumwein-Entdeckungen aus Brasilien.
Keine Frage – auch für die 18 Mitarbeitenden in Küche und Service von The Cloud by Käfer ist Culinary Nomadism Motivation und Bereicherung. „Sie müssen nicht mehr das Restaurant wechseln, um eine neue Küche kennenzulernen“, sagt Küchenchef Jens Madsen und lächelt. Er ist halt ein Glückspilz.
Jens Madsen
ist in Ruanda geboren, in Tansania aufgewachsen und kam im Alter von acht Jahren ins bayerische Chiemgau. Von hier aus zog es ihn nach der Ausbildung in einige der besten Küchen der Welt – ins Launceston Place in London zu Tim Allen, ins Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg zu Christoph Rüffer, ins Restaurant Überfahrt am Tegernsee zu Christian Jürgens, ins Vue de Monde in Melbourne/Australien, und schließlich nach München ins Restaurant EssZimmer in der BMW Welt zu Bobby Bräuer. Hier verfeinerte er nicht nur sein technisches Können, sondern lernte auch den Respekt vor regionalen Lebensmitteln und die Kunst, Tradition und Innovation miteinander zu verbinden.
Text und Interview: Sabine Romeis
Fotos: Studio Lafer
