Vielerorts landet Kaffeesatz einfach im Müll. Im Restaurant NeoBiota in Köln hat er ein zweites „Leben“: als Aromageber für Speisen und als Dünger für die eigenen Pflanzenbeete. Die beiden Küchenchefs Sonja Baumann und Erik Scheffler zeigen mit ihrem pflanzenbasierten Konzept „From Root to Leaf“, dass Nachhaltigkeit in der Profiküche spannende neue Möglichkeiten eröffnet. Ihre Küche ist regional, saisonal und möglichst abfallfrei. Die Idee, auch Kaffee ganzheitlich zu nutzen, passt zu ihrer Philosophie, Ressourcen möglichst vollständig auszuschöpfen.

Löwenanteil des Kaffeesatzes für die eigene Küche

Das NeoBiota wurde jüngst (wieder) mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und obendrein in die Reihe der Mindful Voices von Michelin aufgenommen. Das Restaurantkonzept ist zweigeteilt: Morgens lockt ein kreatives Frühstücks- und Brunch-Angebot – abends ist Casual Fine Dining angesagt. Lieferant für Kaffee ist die Heilandt-Rösterei in Köln. Der bio-zertifizierte Röstbetrieb vertreibt seit 2021 nur noch Direct Trade-Kaffee ohne Umwege aus den Anbauländern. Durch den Frühstückbetrieb im NeoBiota fiel immer schon reichlich Kaffeesatz an, der in der Anfangszeit hauptsächlich als Dünger für die eigene Permakultur  genutzt wurde. „Regelmäßig kamen auch die urbanen Pilzzüchter zu uns, um Kaffeesatz zu holen“, erinnert sich Erik Scheffler. Als die Mengen immer größer wurden und inzwischen wöchentlich zwei bis drei 10-Liter-Eimer füllen, begannen die Küchenchefs, mit Kaffeesatz kulinarisch zu experimentieren. „Heute bleibt der Löwenanteil des Kaffeesatzes in unserer Küche.“

Subtile Aromatisierung für Gemüse mit Kaffeesatz

Genutzt wird dieser beispielsweise für  den Garprozess von Rote Bete: „Wir garen die Rote Bete ummantelt von einem Kaffeesatz-Salz-Gemisch bei 200 °C im Ofen, lassen sie im Mantel erkalten, schälen sie dann und räuchern sie in Heu“, erzählt Erik Scheffler. „Vor dem Service wird sie nur noch mit Barbecue-Lack glasiert.“ Doch damit nicht genug. Rote-Bete-Tatar erhält durch die subtile Aromatisierung mit Kaffeesatz nicht nur eine herbe und leicht bittere Note, sondern auch eine besondere aromatische Dichte und Tiefe. „Der Kaffeesatz ist ein perfekter Gegenspieler für die Süße der Bete.“ Ähnlich lassen sich andere Wurzelgemüse wie Möhren oder Sellerie mit Kaffeesatz veredeln.

Kaffeesatz dient im NeoBiota sogar zu einer spannenden Interpretation von Schokolade. Dazu nutzt der Küchenchef eine Rotations-Walzenmühle (Mélangeur), in der traditionell Schokolade hergestellt wird. Er füllt die Trommel mit einem Mix aus getrocknetem Kaffeesatz, gerösteten Saaten, gepulvertem karamellisierten Zucker und einigen weiteren Zutaten. Durch Drehen der Trommel wird die Walze in Gang gesetzt, die die Zutaten 48 Stunden lang zerreibt, bis eine feine, cremige Masse entsteht. „Diese verwenden wir als Creme für Desserts und Petits fours“, sagt Erik Scheffler. „Das Mundgefühl ist am Ende fast identisch mit dem von echter Schokolade – auch, weil Kaffeesatz und geröstete Saaten ähnliche Bitter- und Röstaromen besitzen wie Kakaobohnen.“ Wie immer kommt es auf die Dosis an: Schnell schleicht sich beim Herstellungsprozess nach Erfahrung des Küchenteams eine unerwünscht verbrannte Note ein.   

Blüten der Honigheide als Vanilleersatz

Die Vier-, Sechs- oder Acht-Gang-Menüs im Abendgeschäft sind grundsätzlich vegetarisch und vegan konzeptioniert. Fleisch und Fisch können ergänzend dazu bestellt werden. „Im Zuge der Inklusion möchten wir, dass die Gäste aller Tischgemeinschaften ein tolles kulinarisches Erlebnis haben. Egal ob sie vegetarisch, vegan oder omnivor essen möchten“, betont Erik Scheffler. Das Markenzeichen der NeoBiota-Küche ist die kompromisslose Regionalität. „Wir verzichten weitgehend auf internationale Importware. Kaffee ist eine der wenigen Ausnahmen.“ Darum verwenden die Köche auch keine Vanille. Stattdessen kommen im Speiseeis die Blüten der selbstgezogenen Honigheide zum Einsatz, die mit einem vanilleähnlichen Aroma punkten. Für die täuschend echte Optik naturreiner Bourbon-Vanille sorgt fein dosierter Kaffeesatz.

2000 Quadratmeter großer Selbstversorgergarten

Inzwischen unverzichtbar für die Umsetzung des Speisenkonzepts ist der 2000 Quadratmeter große Selbstversorgergarten in Leverkusen, der von Ulrich Erxleben bewirtschaftet wird. Der passionierte Gärtner steht auf der NeoBiota-Gehaltsliste und versorgt das Restaurant exklusiv mit erntefrischen Produkten. Hier gedeihen rund 500 verschiedene essbare Pflanzen, darunter 250 Feigenbäume, 15 Salbeivarianten, 50 Zitrussorten, Granatäpfel, Kaki, Beeren, Quitten, Robinien und Magnolien. „Sogar echter Pfeffer wächst bei uns, genauso wie Maulbeerbäume, die uns pro Jahr fünf Kilogramm frische Maulbeeren für unsere Küche schenken“, sagt Erik Scheffler. Beim Anbau ließ sich der Gärtner vom Beispiel des niederländischen 2-Sterne-Restaurants De Nieuwe Winkel in Nijmegen inspirieren. Da aber die Permakultur im Winter nur eine begrenzte Auswahl an Lebensmitteln bietet, setzen Erik Scheffler und Sonja Baumann parallel auf Haltbarkeitsmethoden wie Fermentation und Einwecken.

Das NeoBiota-Team besteht aus 15 Mitarbeitenden. Das Restaurant hat 45 Sitzplätze und eine große Sommerterrasse. In der Küche werden die beiden Küchenchefs von drei ausgebildeten Köchen und einem Auszubildenden unterstützt. Das Team engagiert sich auch auf sozialer Ebene und kocht regelmäßig für Obdachlose in Köln. Dieses Engagement trug mit dazu bei, dass es fürs NeoBiota neben dem Michelin-Stern auch die neue Auszeichnung Mindful Voices gab. Sie  löst die bisher bekannten „Grünen Sterne“ ab und würdigt seit 2026 weltweit Köche, Hoteliers und Weinproduzenten, die sich durch besondere Nachhaltigkeit und innovative, inspirierende Ideen auszeichnen. In dieses Profil passt auch der frische Blick der NeoBiota-Chefs auf das, was viele nur für Abfall halten – Kaffeesatz.   

Was Kaffeesatz kann

Als Zutat in der Küche
• Sorgt für feine Röst-, Bitter- und Aromastoffe in Speisen
• Balanciert die natürliche Süße von Wurzelgemüse wie Rote Bete oder Möhren aus
• Verleiht Gerichten Tiefe & Komplexität
• Dient auch für die Herstellung von Desserts, Cremes und Petits fours
• Kaffeesatz muss vor der Verwendung möglichst frisch oder getrocknet sein. Feuchter Kaffeesatz schimmelt schnell.

Als Dünger im Garten
• Verbessert die Bodenstruktur und liefert organische Substanz, insbesondere nach der Kompostierung
• Enthält Nährstoffe wie Stickstoff, Kalium, Phosphor sowie geringe Mengen Magnesium – ist aber kein vollwertiger Dünger
• Sollte nur in Maßen eingesetzt werden, um den Boden nicht zu überlasten.