Der Experimentierfreudige und der Naturfreak

Zwei wie Yin und Yang

Wenn der Vater mit dem Sohne: Jörg Sackmann und Sohn Nico leiten seit 2013 gemeinsam die kulinarischen Geschicke im Hotel Sackmann in Baiersbronn. Während Jörg Sackmann für die moderne Küche der Gegenwart steht, repräsetiert Nico Sackmann die visionäre Küche von morgen

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Als Nico Sackmann zum ersten Mal sein Dessert Erbseneis mit Champignonschaum und Original Beans Nougat präsentierte, war der Vater mehr als skeptisch: „So etwas isst doch keiner!“ Er sollte sich irren. Bis heute ist das Erbseneis eines der Gerichte, mit denen der Koch Nico Sackmann überregional Aufsehen erregte. „Nico ist viel puristischer und radikaler in seinem Kochstil“, sagt Jörg Sackmann nicht ohne Bewunderung für seinen Sohn, der seit 2013 mit ihm zusammen die Geschicke der Küchen im Hotel Sackmann leitet. Gemeinsam arbeiten Vater und Sohn im Sternerestaurant Schlossberg, eine mehr als ungewöhnliche Konstellation der Spitzenküche. Sie funktioniert, wenngleich er sich erst einmal daran habe gewöhnen müssen, gesteht Nico Sackmann, „denn jeder von uns beiden hat seinen eigenen Kopf, und meine Ideen habe ich anfangs auch schon mal durchboxen müssen“. Jörg Sackmann sieht das Ganze positiv: „Wir sind zwei gegenseitige Pole, aber daraus kann viel Energie und Gutes entstehen.“

Vermutlich war die Küche im Restaurant Schlossberg noch nie so spannend wie heute: Auf der einen Seite Jörg Sackmann, der für die moderne Küche der Gegenwart steht, und auf der anderen Seite Nico Sackmann, der die visionäre Küche von morgen repräsentiert. Die Nähe zur Natur und der Umgebung pflegen beide wichtig, und die regionale Produktvielfalt ist groß: Forellen, Saiblinge, Wild, Tauben, Kälber, Hühner, Gänse, Pilze, wilde Kräuter … Jörg und Nico Sackmann arbeiten gezielt mit regionalen Betrieben und Erzeugern zusammen, um sie zu unterstützen. Ganz in der Nähe des Hotels erstreckt sich der Nationalpark auf über 10 000 Hektar, wo sich die Natur weitestgehend unberührt entfalten kann.

Jörg Sackmanns Meerwolf mit Genova-Zwiebelgel, Miso-Mayonnaise, fermentierter Kohlrabi

Jörg Sackmanns Meerwolf mit Genova-Zwiebelgel, Miso-Mayonnaise, fermentierter Kohlrabi

„Das ist ein Riesenpotenzial, auch was die Nahrungsmittel angeht“, sagt Jörg Sackmann. Er hat sein Verständnis für die „Naturschätze, die wir hier haben“ über die Jahre geschärft: „Der Schwarzwald ist elementar wichtig und bestimmt unser Denken und Handeln. Er wird immer mehr zur Kraft- und Inspirationsquelle für die Menschen, die hier leben und uns besuchen.“ Sätze, die Nico Sackmann nur unterstreichen kann. Sein Verhältnis zur Natur ist noch kompromissloser: „Wenn wir nicht aufpassen, stirbt zuerst die Natur und dann sterben wir.“

Im Hause Sackmann ist derzeit vieles in Bewegung. Anfang 2019 hat die Familie das Hotel Löwen in direkter Nachbarschaft und die Panoramahütte oberhalb des Ortes übernommen. Nico und sein Bruder Daniel führen die beiden Betriebe selbstständig. Jörg Sackmann, der bald 60 wird, will derweil nach und nach Verantwortung abgeben und die Weichen stellen für die Zukunft. Ein großer Schritt ist die Generalsanierung des Hauses, die im Januar 2020 startete und für die der Hotelbetrieb teilweise ruhte. Zunächst wurde das komplette Erdgeschoss mit allen Restaurants, inklusive des Gourmetrestaurants Schlossberg, und der gesamten Küche erneuert. Im Rahmen des Umbaus bekam das Schlossberg bodentiefe Fenster, mehr Platz und ein komplett neues Ambiente. Im Pensionsrestaurant Silberberg hat der Gast durch neue Fenster und höhere Decken jetzt einen besseren Blick auf die Landschaft. Die Gäste werden künftig an einer neuen Rezeption und einer erweiterten Lobby empfangen. Die neue Eingangshalle bietet unter anderem eine Weinlounge und eine Bibliothek, sodass die Gäste durch den überdachten Innenhof viel Platz zum Verweilen haben. Außerdem wird das Haus Burgfels erweitert, es werden Zimmer modernisiert und neue geschaffen.

Nico Sackmanns Schweinekinn in Trüffel-Dashi, Jakobsmuscheln, Chicorée

Die Familie Sackmann – dazu gehören auch Jörgs Frau Annemarie, Schwester Waltraut Wagner und die beiden Schwiegertöchter – hat bei der Sanierung viel Wert auf eine helle, moderne Gestaltung gelegt, ohne die Tradition zu vernachlässigen. Die Ergebnisse können sich sehen lassen und demonstrieren nun auch optisch den Aufbruch in eine neue Ära der Koch- und Gastronomen-Dynastie im Murgtal.

Über die Köche

Jörg Sackmann (59) gehört zu den experimentierfreudigsten Köchen in Deutschland. Obwohl er bereits ins Baskenland zu Ferran Adrià fuhr, bevor dieser als Erfinder der Molekularküche gefeiert wurde, sind Stickstoffperlen und Dekonstruktion auf dem Teller nicht sein Ding. Jörg Sackmanns Küche ist produktorientiert und innovativ, aber nicht abgehoben. Seine Inspiration holt er sich immer wieder aus Asien, dessen Küchen er auf seinen Reisen nach Hongkong, Singapur und Bangkok studiert hat. Weltoffen und zugleich heimatverbunden ist sein Kochstil, dabei versteht sich Jörg Sackmann als „Koch und Handwerker“. Ihm gelingt es scheinbar spielend, in seinen Gerichten die Balance zu halten zwischen süß, scharf, mild, bitter und säuerlich – besonders wichtig ist ihm dabei, dass die Teller hinsichtlich „Proportionen und Geschmack in Einklang“ sind. Er hat über die Jahre tausende seiner Gerichte fotografiert, um die Entwicklung seines Kochstils zu dokumentieren. Kein Wunder, dass er kein Koch ist, der sich wiederholt – seine Kreativität scheint nahezu unerschöpflich.

Seine Kochausbildung absolvierte Jörg Sackmann bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach in Baiersbronn. Danach führte ihn sein Weg 1982 ins Restaurant Maître in Berlin, 1984 in Brenners Parkhotel in Baden-Baden und 1986 zu Eckart Witzigmann in die Aubergine in München. 1988 kehrte der Küchenmeister dann in den familieneigenen Betrieb, das Hotel Sackmann in Baiersbronn, zurück und leitete zunächst das Restaurant Silberberg. Sein 1993 eröffnetes Gourmet-Restaurant Schlossberg wurde bald nach der Eröffnung mit einem Stern ausgezeichnet. In den Ausgaben 2014 bis 2018 des Guide Michelin wurde es mit zwei Sternen bewertet, seit 2019 wieder mit einem Stern. Seit Januar 2011 ist Jörg Sackmann außerdem regelmäßig im „ARD-Buffet“ zu sehen.

Nico Sackmann (32) ist ein Naturfreak. Schon als Junge von zehn Jahren besserte er sich sein Taschengeld auf, indem er Kräuter pflückte für die Hotelküche. Kein Wunder, dass er sich heute seine Küche „ohne wilde Kräuter gar nicht vorstellen“ kann. Fast täglich ist er draußen unterwegs zu seinen Naturschätzen und  hat sich über Jahre ein beeindruckendes Wissen über die Pflanzenwelt angeeignet. Das gibt er natürlich gerne an seine Söhne Nils und Paul weiter, die ihn öfter auf seinen Streifzügen begleiten. „Die Natur ist die allerbeste Inspiration“, sagt der 32-jährige, der wie sein Vater das Kochen im Hotel Traube Tonbach gelernt hat und seit 2013 neben Vater Jörg Küchenchef im Hotel ist.

Sein fachliches Können perfektionierte der ambitionierte Junior nach der Ausbildung auf seinen Stationen bei Franz Feckl im Landhaus Feckl in Ehningen sowie bei den 3-Sterne-Köchen Joachim Wissler (Restaurant Vendôme im Schlosshotel Bensberg, Bergisch Gladbach) sowie Thomas Bühner (Restaurant La Vie, Osnabrück). Der Koch Nico Sackmann pflegt eine eher puristische Küche, in die er die vielfältige Kräuter- und Produktwelt des Schwarzwalds stark einfließen lässt. Sein Credo ist klar und kompromisslos: „Ich will mutig kochen. Es muss nicht jeder mögen, was ich mache.“

Bilder: © Andreas Hantschke für tre torri