Bio-Pionier Alnatura, der seit 34 Jahren ökologisch produzierte Lebensmittel vertreibt, hat Deutschlands erstes tibits Restaurant auf seinen neuen Campus geholt. Das Bürogebäude für rund 500 Mitarbeiter ist ökologisch vorbildlich gebaut. Auf dem 55000 Quadratmeter großen Gelände gibt es einen öffentlichen Waldorf-Kindergarten, zahlreiche Schul- und Erlebnisgärten – sowie seit dem 31. Januar ein öffentliches vegetarisch-veganes Bio-Restaurant. Herz eines tibits-Restaurants ist das tibits Food-Boat mit über 40 vegetarischen und veganen Speisen – Salate, Suppen, heiße Gerichte, Desserts.

Die Zusammenstellung der Speisen erfolgt nach der tibits-eigenen „Iss Dich-fit“ Ernährungspyramide. Der Bio-Anteil der verarbeiteten Rohwaren beträgt derzeit 95 Prozent. Gäste füllen sich an der Theke ihre Speisen auf Teller oder in Schalen und bezahlen an den vier Kassenstationen. Berechnet wird nach Gewicht, und zwar zum Einheitspreis. Es gibt kostenloses Wasser an einer Station zur Selbstbedienung, darüber hinaus kann der Gast an der Theke Softdrinks, Heißgetränke, Biere und Weine bestellen. Alle Speisen und Getränke können wahlweise auch mitgenommen werden. Take-away-Gebinde sind aus Zuckerrohr und damit biologisch abbaubar. Darüber hinaus können Gäste auch eine Mehrweg-Schale bzw. Mehrweg-Flasche erwerben und so Take-away mit gutem Gewissen genießen.

Die Küche ist durch ein großes Fenster vom Seitentrakt des Restaurants einsehbar. Jeder Arbeitsplatz ist mit Bildschirmen ausgestattet, über sie werden die tibits-Rezepte abgerufen, die für jede Saison neuentwickelt werden. Die Ideen und Anregungen von Mitarbeitenden aus 70 Nationen in den einzelnen tibits-Restaurants fließen in die zentrale Rezeptsammlung ein. Ein großes Augenmerk bei der Erstellung der Speisepläne liegt auf den pflanzlichen Proteinen. Um Ausgewogenheit zu gewährleisten, beschäftigt tibits eigene Ernährungswissenschaftler.

„Weil wir bedarfsgerecht à la minute produzieren, legen wir Wert auf ein effizientes Mise en place“, erläutert Geschäftsführer Sascha Falk. Die Frische der Zutaten ist entscheidend, der Convenience Anteil in der Küche sehr gering. Das Küchenteam unter Leitung von Küchenchef Hans-Peter Beck besteht aus zehn Mitarbeitern und verpflegt im Schnitt zur Mittagszeit rund 300 bis 400 Gäste. Um Lebensmittelabfälle zu vermeiden, sind die Schalen auf dem Büfett vergleichsweise klein gehalten, auch wenn das den Aufwand bei der Büfettpflege erhöht. Obwohl viele Prozesse standardisiert sind, kann beim tibits-Konzept nicht auf ausgebildete Köche verzichtet werden.

„Wir arbeiten hier mit naturbelassenen Lebensmitteln, die je nach Ernte oder Produktion von einem zum anderen Mal unterschiedliche Produkteigenschaften haben können“, sagt Sascha Falk. „Dafür brauchen wir die Flexibilität professioneller Köchinnen und Köchen.“ Die Warenbeschaffung für ein Bio-Konzept mit Schwerpunkt auf regionalen und saisonalen Lebensmitteln ist eine große Herausforderung. Vom Eichwaldhof, einem Demeter-Biobauernhof in Darmstadt, werden zum Beispiel verschiedene Kohl- und Salatsorten, Möhren, Kartoffeln, Kräuter, Kürbis, Lauch und anderes Gemüse bezogen. Darüber hinaus baut sich das Darmstädter Team gerade ein regionales Lieferantennetz auf und profitiert dabei von den Erfahrungen und Einkaufsstrukturen von Alnatura. Um den winterlichen Warenkorb üppiger zu gestalten, setzt das Küchenteam in den erntereichen Monaten auf Einwecken und Fermentieren. Eine Mischkalkulation, bedarfsgerechte Personalplanung und das Wissen um die betrieblichen Kennzahlen halten das aufwändige Konzept wirtschaftlich.

Großgemusterte, florale Tapeten in kräftigen Tönen, Topfpflanzen, Portraits der Unternehmensgründer, verschiedeneSitzmöbel und bunt gemixte Holztische und -schränke im Vintage-Look – das Restaurant vermittelt gemütliche Wohnzimmer-Atmosphäre. Mittendrin: das zum Büfettelement umfunktionierte blaue Boot „Queen Veggie“. Hinter der großen Theke verkünden große Schiefertafeln die umfangreiche Getränkeauswahl. Zum entspannten Profil des Restaurants mit rund 200 Sitzplätzen gehört, dass konsequent auf Unterteller verzichtet wird, um Platz auf dem Tisch zu sparen. Alle zwei bis drei Jahre ist ein kleinerer optischer Relaunch geplant, dann kommen beispielsweise neue Tapeten an die Wände.

Schon heute werden an die Mitarbeitenden besondere Anforderungen gestellt. „Wir rekrutieren nicht Hände, sondern Herzen“, sagt Sascha Falk. Alle sollten die Firmenwerte, wozu insbesondere der hohe Umweltschutzgedanke zählt, nicht nur kennen, sondern leben. Im Gegenzug bezahlt tibits übertariflich, dreizehntes Monatsgehalt inklusive. Es gibt vom Arbeitgeber außerdem Zuschüsse für den Besuch des Fitness-Studios und Prämienfür gesund gebliebene Mitarbeitende, die das Unternehmen nicht durch krankheitsbedingte Fehlzeiten belasten. „Dieser On-Top-Bonus soll dazu anregen, auf sich und seine Gesundheit zu achten“, erklärt Sascha.Falk. Alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter profitieren von einer stark vergünstigten Vorort-Verpflegung. Die Dienstpläne werden zugunsten einer guten Planbarkeit der Freizeit bereits einen Monat im Voraus erstellt.

Neue im Team durchlaufen ein Einführungsprogramm, in dem sie alle Arbeitsbereiche kennenlernen. Routinierte Kolleginnen und Kollegen stehen ihnen dabei als Paten („Götis“) zur Seite. Zurzeit sind 20 Menschen im tibits Darmstadt beschäftigt, weitere werden noch gesucht. Potenzielle Bewerberinnen und Bewerber können unbesorgt sein – sie müssen keineswegs fleischlos leben, wie Sascha Falk betont: „Auch Flexitarier finden meist schnell Gefallen am gesunden Essen und leben unser Konzept aus Überzeugung.“