Rib Eye Round mit Minzpesto, Petersilienwurzel und Ahornsirup

(Zutaten für 4 Portionen)

Rib Eye Round: 600 g Rib Eye Round (Hochrippenkern), 1 EL Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste, Drachenblutsalz (Antoniewicz/Maurer)

Minzpesto: 1 grüne Gemüsepaprika, 4 El Olivenöl, 2 El mittelscharfer Senf, 1 TL Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste, 6 Zweige Minze, 6 Zweige Koriandergrün, Saft von ½ Limette

Petersilienwurzel: 1 mittelgroße Petersilienwurzel, 1 Stück Macis (ganz), 30 g Butter, 2 g Salz, 30 ml Wasser (max. 2 % des Gemüsegewichts)

Mais: 1 peruanischer Maiskolben (weiß)

Zubereitung:

Das Rib Eye in vier Medaillons schneiden und mit Ahornsirup bestreichen. Mit Drachenblutsalz würzen und auf dem offenen Grillrost bei etwa 220 °C von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von 48 °C scharf anbraten. Vom Grill nehmen und auf einem temperierten Schneidebrett ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist.

Fürs Minzpesto Stielansatz und Kerne der Paprika entfernen, Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten im Mixer zu einem Pesto pürieren. Anschließend die Paprikawürfel dazugeben, alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Petersilienwurzel schälen. Die geschälte Petersilienwurzel längs in Spalten schneiden und mit Macis, Butter, Salz und Wasser in einem geeigneten Vakuumbeutel verschließen. Die Petersilienwurzeln bei 85 °C für ca. 30 Minuten im Wasserbad garen.

Wenn die Wurzeln gar sind, aus dem Beutel nehmen und mit dem Sud in eine Pfanne geben. Die gegarten Wurzeln in einer heißen Pfanne glasieren und anrichten.

Zum Anrichten die Petersilienwurzelhälften mit einem Teil des gebundenen Suds anrichten. Minzpesto an die Petersilienwurzeln angelegt, in einem Ring anrichten. Das Rib Eye portionieren und eine Portion neben dem Pesto arrangieren.