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Maple from Canada

„Ahornsirup und Fleisch? Eine exzellente Ergänzung!“, sagt „Fleischpapst“ Lucki Maurer. Die Begründung:  Zwei starke Charaktere spielen zusammen und verstärken sich gegenseitig

Der Koch

Lucki Maurer, Stoi
Lucki Maurer ist schon jetzt eine Legende. Unlängst ist der Spross einer bayerischen Gastronomenfamilie von seinen Kollegen zum Impulsgeber der gastronomischen Szene gewählt worden. Sein Pop-Up Restaurant „Stoi“ hat durch atmosphärisch einzigartige Veranstaltungen überregionale Bekanntheit und wurde bereits mehrmals ausgezeichnet. In seinem Rezept erfährt das wunderbar zarte Fleisch erfährt durch sanfte Zugabe von Ahornsirup aus Kanada seine fein-milde Akzentuierung. Im Zusammenspiel mit Petersilienwurzel und dem würzig abgeschmecktem Minzpesto entsteht ein vielschichtiger Geschmack am Gaumen.

Das Produkt

Kanadischer Ahornsirup und Ahornprodukte sind für Lucki eine absolute Bereicherung in der Küche. Herzhafte Gerichte verlangen nach einem Kontrast oder einer Harmonisierung durch Geschmackskomponenten, welche die Ahornprodukte auf natürliche Weise mitbringen. Was uns aber am gebratenen oder gerillten Fleisch besonders gut schmeckt, ist die colorierte Kruste. Röstaromen bilden eine Komponente, die andere besteht aus karamelligen Noten, hervorgerufen durch die sogenannte Maillard-Reaktion. „Die Ahornprodukte befördern den Wohlgeschmack, den wir durch Grill- und Bratentechniken erreichen. Eine wunderbare Intensivierung auf natürliche Weise“, sagt der Experte für exzellentes Fleisch.

Mehr Rezepte für Profis finden Sie unter ahornsirup-kanada.de

Das Rezept

Rib Eye Round | Minzpesto | Petersilienwurzel | Ahornsirup

(Zutaten für 4 Portionen)

Rib Eye Round: 600 g Rib Eye Round (Hochrippenkern), 1 EL Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste, Drachenblutsalz (Antoniewicz/Maurer)

Minzpesto: 1 grüne Gemüsepaprika, 4 El Olivenöl, 2 El mittelscharfer Senf, 1 TL Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste, 6 Zweige Minze, 6 Zweige Koriandergrün, Saft von ½ Limette

Petersilienwurzel: 1 mittelgroße Petersilienwurzel, 1 Stück Macis (ganz), 30 g Butter, 2 g Salz, 30 ml Wasser (max. 2 % des Gemüsegewichts)

Mais: 1 peruanischer Maiskolben (weiß)

Zubereitung:

Das Rib Eye in vier Medaillons schneiden und mit Ahornsirup bestreichen. Mit Drachenblutsalz würzen und auf dem offenen Grillrost bei etwa 220 °C von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von 48 °C scharf anbraten. Vom Grill nehmen und auf einem temperierten Schneidebrett ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist.

Fürs Minzpesto Stielansatz und Kerne der Paprika entfernen, Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten im Mixer zu einem Pesto pürieren. Anschließend die Paprikawürfel dazugeben, alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Petersilienwurzel schälen. Die geschälte Petersilienwurzel längs in Spalten schneiden und mit Macis, Butter, Salz und Wasser in einem geeigneten Vakuumbeutel verschließen. Die Petersilienwurzeln bei 85 °C für ca. 30 Minuten im Wasserbad garen.

Wenn die Wurzeln gar sind, aus dem Beutel nehmen und mit dem Sud in eine Pfanne geben. Die gegarten Wurzeln in einer heißen Pfanne glasieren und anrichten.

Zum Anrichten die Petersilienwurzelhälften mit einem Teil des gebundenen Suds anrichten. Minzpesto an die Petersilienwurzeln angelegt, in einem Ring anrichten. Das Rib Eye portionieren und eine Portion neben dem Pesto arrangieren.

Foto/Rezept: Maple from Canada