Mark Decker und sein Team teilen ihre Gäste in „Faster“ und „Esser“ ein. Beide Gruppen kommen in den Genuss seiner basischen Bio-Vitalküche mit einem sehr hohen Obst- und Gemüseanteil, ergänzt um Getreide, Hülsenfrüchte, Eier und Milchprodukte. „Wir achten darauf, dass bei allen Gerichten das Mengenverhältnis von Obst/Gemüse zu Getreide und Milchprodukten 5 bis 6 zu 1 beträgt“, erklärt der Vollwertkoch UGB. „Mit schonenden Garmethoden, insbesondere Dämpfen, und moderner Gartechnik sorgen wir dafür, dass Vitamine und Vitalstoffe, vor allem die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe, so gut wie möglich erhalten bleiben.“ Die Vollwertigkeit der Lebensmittel ist wichtig, deshalb sind weißer Zucker und Weißmehl ebenso tabu wie zum Beispiel Hybridweizen. Mark Decker kauft für seine Küche überwiegend Lebensmittel in Bio-Qualität ein, die er zum Teil regional, vor allem aber über den Bio-Fachgroßhandel bezieht.

Mit seinem Team aus drei weiteren gelernten Köchen, ergänzt um Hauswirtschafterinnen und Beiköche, verpflegt er die Patienten mit Frühstück, Mittag- und Abendessen – sieben Tage die Woche. Dabei sind viele individuelle Ernährungsbedürfnisse und Unverträglichkeiten zu berücksichtigen. Zurzeit ist die Klinik wegen der Pandemie reduziert belegt; aktuell schwanken die Patientenzahlen zwischen 60 und 85. Insgesamt hat die Klinik 105 Zimmer und Apartments.

Wildkräutersalat und Cashew-Risi Bisi

In der Malteser Klinik von Weckbecker wird täglich frisch gekocht. Die Küche kommt nahezu ohne Convenience-Produkte aus. Bereits zum Frühstück gibt es für die „Esser“ hausgemachte Müslis und Getreidebreie, ebenso wie selbstgebackenes Brot und Brötchen. Am Mittag dürfen sie sich auf ein dreigängiges Menü freuen, zum Beispiel Wildkräutersalat mit Brombeer-Vinaigrette und Ziegenfrischkäse-Praline, gefolgt von Belugalinsen-Gemüse-Curry mit Ananas-Chutney und Cashew-Risi Bisi sowie Quark-Beeren-Schnitte zum Dessert. Das Abendessen besteht wegen der limitierten Kalorienzahlen nur aus einem Hauptgericht, etwa Gebackener Halloumi mit Sesam-Kräuter-Kruste, hausgemachte Pizzastange aus 1050er Dinkelmehl mit Mozzarella und Gewürzen sowie Salatgarnitur.

Egal, ob 1600, 1200 oder 800 Kilokalorien erlaubt sind – das Menü ist für alle Patienten dasselbe, lediglich die jeweiligen Portionsgrößen unterscheiden sich. Die Mittagsmenüs und die abendlichen Hauptgerichte sind jeden Tag neu. Erst nach zirka drei Wochen gibt es Wiederholungen im Speiseplan. „Faster“ kommen wahlweise zum siebentägigen Einstiegsfasten oder buchen sich zum 14- bis 21-tägigen Dauerfasten ein. Ihr Tag beginnt mit einem frisch gepressten Möhrensaft, der mit etwas Zitrone und Öl abgerundet ist. Im Laufe des Tages gibt es eine pürierte, mit Kräutern gewürzte und leicht gesalzene Brühe aus wechselnden Gemüsesorten mit leichter Kartoffelbindung. Maximal zweimal 300 Milliliter am Tag sind erlaubt: „Sonst kommt man über die 500-Kalorien-Grenze und damit aus dem Fastenmodus“, sagt Mark Decker. Den ganzen Tag über ist Kräutertee erlaubt. Dazu gibt es 20 Gramm Honig für den Kohlenhydratbedarf.

Fastenbrechen mit Kartoffelsuppe

Nach dem Fasten muss sich der Körper langsam wieder an die Aufnahme fester Nahrung gewöhnen. Das gelingt beim Fastenbrechen klassisch mit Kartoffelsuppe, teilweise auch mit gedünstetem Apfel. Am nächsten Tag gibt es Dinkelbrei am Morgen, gefolgt von Karotten mit Kartoffelschnee oder Joghurt und Banane, mit Leinöl püriert, am Mittag und Gemüsebrühe am Abend. Nach und nach wird an den Folgetagen die Kalorienzufuhr gesteigert. Auch fürs Fastenbrechen gilt die Regel „Gemüse zu Getreide und Milchprodukten im Verhältnis 5 bis 6 zu 1“.

Mark Decker ist seit 20 Jahren Koch. Er begann mit 24 Jahren – nach einem Pädagogik-Studium – die Ausbildung in einem vegetarischem Biohotel an der Ostsee. Sein Weg führte ihn in verschiedene Küchen in Hotellerie und Gastronomie, Kliniken und Seminarzentren. Während seiner Zeit als zunächst Privatkoch und später Küchenchef bei einem Flughafen-Caterer in Istanbul/Türkei lernte er seine Frau kennen, die heute mit ihm und zwei Kindern in Bad Brückenau lebt.

Seine mehrjährige Tätigkeit in der Türkei inspiriert Mark Decker bis heute bei der Zusammenstellung des Klinikspeiseplans. Vor allem im Bereich Vorspeisen ist die türkische Küche sehr abwechslungsreich und stark vegetarisch ausgerichtet. Obwohl er selbst kein Vegetarier ist, fällt ihm der Verzicht auf die Zutaten Fleisch und Fisch bei der Verpflegung der Patienten leicht: „Es gibt so viele Möglichkeiten, mit Obst und Gemüse, Getreide, Pseudogetreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und Ölen kreativ zu sein. Es gelingt uns relativ leicht, für unsere Patienten jeden Tag ansprechende, leckere Mahlzeiten zuzubereiten.“ Das begeisterte Feedback von Patienten wie Gisela S. gibt ihm immer wieder Recht.