Lachs mit glasierten Kartoffeln, Spitzkohl und Nussbutter

Zutaten und Zubereitung (für 10 Portionen)

Lachs: 1,5 kg Lachsfilet, 500 ml Kikkoman Teriyaki Marinade, 100 g Butter, etwas Öl
Filets in Kikkoman Teriyaki Sauce marinieren, dann in neutralem Öl von beiden Seiten anbraten. Am Schluss Butter zugeben.

Kartoffeln: 2 kg kleine Kartoffeln, 150 ml Kikkoman glutenfreie Sojasauce, 100 ml Mirin, 50 g Honig, 1 Bund Frühlingslauch, dünne Ringe, 5 Knoblauchzehen, fein gehackt, gerösteter weißer Sesam
Kartoffeln waschen, halbieren und kochen. Dann in etwas Öl goldbraun anrösten. Kikkoman glutenfreie Sojasauce, Mirin und Honig zugeben und sirupartig einkochen, Frühlingslauch und Knoblauch gegen Ende der Garzeit zugeben. Mit Sesam und Frühlingslauch-Curlies garnieren.

Spitzkohl: 2 Spitzkohl, 100 ml Öl, 50 ml Sesamöl, 100 g Butter, 100 ml Apfelessig, 100 ml Kikkoman glutenfreie Sojasauce
Kohl halbieren, auf den Schnittflächen in Butter und Sesamöl anrösten. Mit Apfelessig und Kikkoman glutenfreier Sojasauce ablöschen, weich schmoren.

Nussbutter-Espuma: 25 g Senf, 85 ml Kikkoman glutenfreie Sojasauce, 1 g Xanthan, 20 ml Reisessig, 120 g Vollei, 100 g Eigelb, 400 g Nussbutter
Alle Zutaten außer der Nussbutter Gefäß mixen. Die Nussbutter auf 50 °C erwärmen und langsam unterrühren. Masse in einen iSi Gourmetwhip füllen, 2 Kapseln aufschrauben und im Bain-marie bis zur Verwendung warmhalten.