Kuro Mori

Schwarzwald trifft Asien

Sternekoch Steffen Disch vom Raben in Horben hat in Freiburg das Kuro Mori eröffnet, eine Mischung aus Restaurant, Lounge und Bar mit asiatischer und regionaler Küche

Kuro Mori – Neuer kulinarischer Hotspot in der Freiburger Innenstadt

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Kuro Mori – der Name kommt aus dem Japanischen und bedeutet „Schwarzer Wald“. Das neue Gastro-Konzept von Steffen Disch in Freiburg kombiniert asiatische und regionale Speisen. „Ich wollte eine Location, in der man in legerer Atmosphäre etwas Besonderes essen oder trinken kann und die sich später am Abend in eine Bar verwandelt“, beschreibt der Sternekoch das Ziel. Die Gäste können nach dem Essen einfach sitzen bleiben, ein Glas Wein oder einen Gin genießen und den weiteren Abend in entspannter Atmosphäre verbringen. Das Licht wird ab 21 Uhr in Nuancen dunkler, die Musik passt sich ebenfalls allmählich der Atmosphäre einer Bar an.

Zum Erfolg des Kuro Mori tragen vier Faktoren bei: Lunch, Day Bar, Dining und Nightlife. Das kommt beim anspruchsvollen Freiburger Publikums sehr gut an.Das Kuro Mori gilt als neuer kulinarischer Hotspot in der Innenstadt. „Unsere Tische sind trotz oder gerade wegen Corona gut gebucht“, berichtet Steffen Disch. „Schließlich gehören Restaurants zu den wenigen Orten, an denen man sich treffen, unterhalten und sein soziales Leben pflegen kann, solange Theater und Konzerte wegen der Pandemie keine große Rolle spielen.“ Kulinarisch setzt Steffen Disch auf eichte asiatische Küche, einzeln oder kombiniert mit Speisen aus der Region.

Die Gäste können beim Business Lunch ab 12 Uhr mittags das dreigängige Menü bestellen. Die Karte wechselt wöchentlich. Drei Speisen stehen pro Gang zur Wahl. Als ersten Gang gibt es Suppe, Salat oder eine andere Vorspeise. Immer präsent sind Fisch, Fleisch oder eine vegetarische Variante. Zum Auftakt serviert der Service beispielsweise beispielsweise eine Krustentier-Schaumsuppe mit Dim Sum und jungem Spinat, einen gerösteten Brotsalat mit Trauben und Tomaten oder einen Hühnchen-Teriyaki-Spieß mit Erdnussdip und Sojareduktion. Als Hauptgang folgen US-Bavette mit Chorizo-Cassoulet und Kartoffel-Mousseline oder Lackierter Asia-Lachs mit Gurkensalat, Kräuterquark und Bulgur. Wer weder Fisch noch Fleisch möchte, wählt z.B. Risotto mit Pfifferlingen und Parmesan. Zum Abschluss gibt es ein klassisches Dessert oder einen Espresso. Innerhalb 45 Minuten sollte bestellt, serviert und bezahlt sein.


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Sternekoch Steffen Disch hat in Freiburg das Kuro Mori eröffnet

„Wir bieten im Kuro Mori kein Hauptgericht an, sondern möchten, dass die Gäste pro Tisch mehrere Speisen bestellen und auch untereinander austauschen.“

Steffen Disch, Gastronom

Auf der Abendkarte wechseln sich asiatische und regionale Küche ab. Horbener Ziegenfrischkäse mit Roter Bete, Sashimi, Ceviche vom Kingfisch oder gebeizter Saibling mit Gurke, Apfel und Senfeis machen Appetit auf mehr. Bei den warmen Gerichten lockt Pulpo, in Schwarzbier gegart, oder Boudin Noir, Entenleber, Apfel und Kartoffel – als „Himmel und Erde“ serviert. Die Portionen liegen etwas über Tapas-Größe, die Preise zwischen zwölf und 18 Euro, je nach Grundprodukt.Steffen Disch:  „Wir bieten kein Hauptgericht an, sondern möchten lieber, dass die Gäste pro Tisch mehrere Speisen bestellen und auch untereinander austauschen. Unser Motto im Kuro Mori heißt eat and share.“ Wer sich für die Variante Fine-Dining-Komplett entscheidet, genießt ein vier- bis fünfgängiges Menü. Die Qual der Waghl entfällt – es gibt, was es gibt. Die Basis fürs Menü bildet die Kuro Mori-Speisekarte. Immer ist auch ein vegetarisches Menü dabei.

„Legère und easy“, gibt der Patron die kulinarische Richtung in seiner neuen Location vor. Legère und easy bestimmt auch die Atmosphäre. Unverputzte Steinmauern, Stuck an der Decke und ein gepflasterter Boden verschmelzen mit schlichten Designmöbeln zu einem spannendes Ambiente, in dem sich die Gäste zu jeder Tageszeit wohlfühlen. Im Eingangsbereich dominieren drei große Bilder: Rehe im Geisha-Look, Schwarzwald trifft Asien und Tradition trifft Trend. Von der Bar aus haben die Gäste einen Einblick in die offene 30-Quadratmeter-Küche, in der jeweils drei Köche die Speisen zubereiten.

Steffen Disch betreibt weiterhin an vier Tagen in der Woche den Raben in Horben. Hier dominiert die klassische Sterneküche. Synergieeffekte gibt es im Einkauf. Die Grundprodukte sind im Raben und im Kuro Mori gleich, gleichermaßen kommen nur Top-Produkte zum Einsatz. Wo immer möglich, werden Zutaten aus der Region verwendet, sei es Gemüse, Käse oder Fleisch. Auch im Produktionsprozess gibt es positive Effekte. Die Soßen und Fonds werden mittwochs im Raben vorproduziert, ebenso beispielsweise Komponenten wie Rote-Bete-Chips. Für die drei Kochauszubildenden ist das Kuro Mori eine tolle Gelegenheit, eine anderen Küchenstil kennenzulernen. „Der Raben ist das Sterne-Restaurant und das Kuro Mori das coole Restaurant mit Lounge und Bar“, erklärt Steffen Disch die Unterschiede. Im Raben wie im Kuro Mori setzt der Patron auf Nachhaltigkeit und gelebte Solidarität mit der Region. „Ich bevorzuge heimische Erzeuger, deshalb gibt es bei uns zum Beispiel keine Softdrinks im Angebot auf der Getränkekarte, sondern nur Säfte.“ Neue Wege geht der 48-Jährige beim Wasserangebot. Wasser in Flaschen findet Steffen Disch „nicht mehr zeitgemäß. Deshalb hat er in zwei Aufbereitungsanlagen investiert, in der das Freiburger Trinkwasser fein gefiltert wird. Dem Gast wird es wahlweise mit oder ohne Kohlensäure in einer Karaffe serviert.

Text: Kirsten Lichtinger
Fotos: © Kuro Mori