Hochbetrieb in einer Restaurantküche: Der Bondrucker rattert ohne Pause. Der Küchenchef kommt kaum noch nach, die Bons zu sortieren, an das Bonbrett zu heften und zu annoncieren. Die Nervosität steigt, der Lärmpegel nimmt zu und der Ton der Köchinnen und Köche an den Posten untereinander wird aggressiver. „Ich kenne keinen Koch, der diesen Teil seines Berufs nicht hasst“, sagt Michael Ebner, Geschäftsführer der Gewinnblick GmbH, der in Deutschland als Pionier für die Entwicklung von Küchenmonitoring-Systemen gilt. Die Postenköche versuchen zwar die Bestellungen zu merken, doch zwischendurch rennen sie immer wieder zum Bonbrett, um nachzulesen, was sie zubereiten müssen. „Irgendwann bricht das Chaos aus, weil kaum jemand 20 Bestellungen im Hinterkopf behalten kann“, sagt Michael Ebner.

Blick in einen Betrieb mit Küchenmonitoring. Auf einem großen zentralen 32-Zoll-Monitor können die Köche*innen auch aus drei, vier Metern Entfernung verfolgen, was der Annoncier vorliest. Dank einer Summenspalte sieht zum Beispiel der Entremetier genau, wie viel Beilagen er für Tafelspitz, Schweinebraten oder Wiener Schnitzel vorbereiten muss. „Ein Küchenmonitoring erleichtert nicht nur die Übersicht, sondern vergisst auch nichts“, sagt Michael Ebner, „es kann also nicht mehr passieren, dass beispielsweise eine einzelne Vorspeise oder ein Dessert aufgrund der Vielzahl von Bons schlichtweg untergeht.“

Die Einarbeitung fürs Team dauert nach Erfahrung von Michael Ebner maximal eine Mittagsschicht. Im Prinzip versteht ein Koch das System nach einer halben Stunde, wenn er die ersten zehn Tische bearbeitet hat. Wenn es länger dauert, bedeutet das, dass die dort im Einsatz befindliche Software vielleicht zu kompliziert ist. Die Workflows müssen in kürzester Zeit funktionieren, sonst lehnt das Team das System ab. Andreas Bauer, Geschäftsführer vom irischen Restaurant Kelly’s in Ulm, bestätigt, dass die Umstellung von Bon auf Monitoring problemlos geht. Er hat sich für eine Lösung von Gastrofix entschieden. „Während der Umstellung empfehle ich, anfangs parallel mit Monitoren und Drucker zu arbeiten“, rät Andreas Bauer.

In größeren Küchen reicht es nicht aus, einen großen Monitor an einen freien und möglichst zentralen Platz zu positionieren, denn es kann vorkommen, dass jemand vor dem Bildschirm steht. Michael Ebner montiert daher nach Möglichkeit zusätzliche Monitore, die entweder den Überblick über alle Bestellungen anzeigen oder spezifisch die für den Posten (Kalte Küche, Patisserie) relevanten selektiert darstellt.

Bei Küchenmonitoren gibt es hinsichtlich Preis und Qualität gigantische Unterschiede. Natürlich funktionieren preiswerte Monitore auch. Langfristig gesehen, werden sie den Belastungen in einer Profiküche mit Hitze, Feuchtigkeit und mitunter ruppigem Handling allerdings nicht gerecht. Es gibt inzwischen spezielle Profi-Hardware für die Küche von Herstellern wie Black Pepper, die zwar richtig Geld kostet, dafür aber extrem robust und sicher ist.

Ein gutes Küchenmonitoring-System muss mit Hilfe von Fachleuten konzipiert werden und kann nicht einfach aus dem Internet heruntergeladen werden. Man sollte sich auf jeden Fall zwei bis drei Lösungen vorführen lassen oder auch Referenzbetriebe besichtigen, um mit den Anwendern über ihre Erfahrungen zu sprechen. „Momentan springen immer mehr Kassenanbieter auf den Trend auf, ohne dass ihre Software in der Lage wäre, die Workflows abzubilden“, warnt Michael Ebner. „Da sie beispielsweise die Nebenmonitorlogik nicht beherrschen, wird getrickst.“ Der zweite Monitor spiegelt dann im Prinzip lediglich das Bild des Hauptmonitors wider, ist allerdings nicht in dem Sinne aktiv, dass z.B. ein Postenkoch nur für ihn bestimmte Informationen erhält. Ein gutes Monitoring-System zeigt unter anderem in größerer Schrift an, was konkret diesen Posten betrifft. Außerdem wird in Minuten angezeigt, wie lange beispielsweise ein anderer Posten bereits an der Bestellung arbeitet, um die Abstimmung zu erleichtern.

Der für alle spürbarste Unterschied zum Bonsystem: In die Küchen zieht Ruhe ein. Köchinnen und Köche können sich im Vorfeld kaum vorstellen, welch hohes Maß an Entlastung möglich ist. Michael Èbner kennt mittlerweile Köche, die den Arbeitgeber wechseln, weil ein anderer Betrieb ein solches System installiert hat. Vor kurzem berichtete ihm einer seiner Techniker von einem sehr emotionales Erlebnis. Ein Küchenchef hat ihn mit den Tränen in den Augen umarmt und gesagt, dass durch das Küchenmonitoring-System endlich das Problem gelöst wurde, dass ihn seit 15 Jahren mürbe gemacht und ihm seinen Job im Grunde verleidet hat – die täglich wie ein Tsunami über die Küche hereinbrechende Bonflut, die ihn sogar nachts in seinen Träumen verfolgte.