Anzeige: Ahornsirup aus Kanada
Aroma, Geschmack und Finesse
PROMOTION-PARTNER
Das vielseitige Naturprodukt sorgt mit seiner Wandlungsfähigkeit und besonderen Aromatik für Umami und Wohlgeschmack. Der Wagyu-Tafelspitz von Sascha Stemberg gewinnt dank Ahornsirup, Apfelsaft und Meersalz seine besondere Note
Der Koch
Sascha Stemberg, Küchenchef & Inhaber in 5. Generation, Haus Stemberg, Velbert
Regionale Küche und Fine Dining unter einem Dach – das Haus Stemberg in Velbert ist ein Gasthaus, in dem jeder findet, was er sucht. Für Sascha Stemberg und sein Team sind Heimatküche und sterneprämierte Kochkunst keine Gegensätze, sondern die zwei Seiten einer Medaille, die zusammengehören. Seine Inspiration findet der Chef auf Reisen in alle Welt, die Bodenhaftung daheim im Bergischen Land. „Das Besondere an unserer Küche ist die Einfachheit – wir kochen sauber, ehrlich, heiß und lecker“, erklärt er die Philosophie des Hauses. „Wir versuchen, die Leute mit unserer Küche zu berühren.“ Genau das hat er auf seiner Reise nach Kanada zur Ahornernte selbst erlebt: Die typische, zutiefst bodenständige Küche in den Sugar Shacks, mit der die Kanadier aufwachsen, hat ihn sofort erreicht. Und mit Ahornsirup hat Sascha Stemberg ein Lebensmittel gefunden, das mit seiner Vielseitigkeit perfekt in sein Gastro-Konzept passt.
Das Produkt
Kanadischer Ahornsirup ist ein reines Naturprodukt. Zu seiner Herstellung wird im Frühjahr der Saft des Zuckerahorns direkt am Baum abgezapft und eingekocht. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe nicht nur erhalten, sie verleihen den unterschiedlichen Sorten des Ahornsirups auch ihr ganz charakteristisches Aroma. Ahornsirup gibt es in vier Sorten, die sich jeweils in Farbe und Geschmack unterscheiden, und in Form von Ahornprodukten, die sich ebenfalls sehr kreativ in der Küche einsetzen lassen. Durch das Gefriertrocknen von Ahornsirup entstehen z.B. Ahornflocken, die Gerichten zusätzlichen Crunch verleihen. Sie lassen sich auch gut mit Gewürzmischungen kombinieren. Ahornzucker ist in unterschiedlicher Körnung – von feinpudrig bis grobkörnig – erhältlich. Etwas Besonderes ist auch Ahornessig, den man einfach selbst herstellen kann: Mixen Sie nach Geschmack Ahornsirup mit Apfelessig. Der selbst gemachte Ahornessig eignet sich perfekt zum Abrunden und Ablöschen von Gemüse, Soßen und Fisch.
Das Rezept
Wagyu-Tafelspitz mit Ahornlack, Chicorée, Blumenkohl und glasiertem Apfel
Zutaten für 16 Portionen:
2,2 kg Wagyu-Tafelspitz, pariert, grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer (Mühle), 2 EL Rapsöl.
Ahornlack: 250 ml Ahornsirup aus Kanada, z.B. VERY DARK strong taste, 100 ml Apfelsaft (klar), Meersalz, Piment d’Espelette
Chicorée für 4 Portionen: 2 kleine rote Mini- Chicorées, 10 ml Ahornsirup aus Kanada, z.B. AMBER rich taste, 2 EL Apfel-Balsamessig, Salz
Außerdem: glasierte Apfelspalten (Elstar), braune Butter, Fleur de Sel, Mini-Kapuzinerkresseblätter, Kapuzinerkresseöl, Kalbsjus
Zubereitung: Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. In Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Vakuumieren und im Wasserbad bei 56 °C etwa vier Stunden garen, auspacken und ruhen lassen.
Für den Ahornlack die Zutaten bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren. Beiseitestellen, bis die Masse wieder fester ist. Chicoréeblätter mit Ahornsirup marinieren und dann kurz vor dem Anrichten mit Essig und Salz abschmecken.
Zum Anrichten Tafelspitz portionieren, in brauner Butter scharf anbraten (oder grillen). Mit dem Ahornlack einpinseln, kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Auf Blumenkohlpüree platzieren, mit Fleur de Sel würzen. Obenauf im Wechsel in Butter gebratene Apfelspalten und Chicoreestücke geben. Gericht mit Kapuzinerkresseöl und Kalbsjus überziehen, mit Kresse dekorieren.
Mehr Rezepte für Profis finden Sie unter ahornsirup-kanada.de
Fotos: Sascha Perrone für Maple from Canada
Teller: RAK Porcelain
