Anzeige: Ahornsirup aus Kanada
Teamplayer mit Umami-Qualitäten
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In der guten Küche sorgt Ahornsirup für das besondere Aroma und eine angenehme Geschmacksfülle am Gaumen. Der Koch und Aromenexperte Heiko Antoniewicz schwört auf Ahornsirup und verleiht damit seinem Kalbsrosenstück Raffinesse.
Das Produkt
Ahornsirup ist ein faszinierendes Naturprodukt: Zwar besteht er nur aus einer einzigen Zutat, dem eingekochten Saft des Zuckerahorns, aber dieser hat es in sich, verfügt er doch über eine vielschichtige Aromenkomposition. Im zeitigen Frühjahr, wenn die Nächte noch kalt, die Tage aber schon warm sind, beginnen die Bäume, die Nährstoffe von den Wurzeln in die Knospen zu transportieren. Das ist der Zeitpunkt, um einen Teil des Safts direkt aus dem Stamm abzuzapfen. Dieser Saft wird in einem langsamen und gleichmäßigen Prozess eingekocht. Das löst die sogenannte Maillard-Reaktion aus; d.h. die Wechselwirkung zwischen Aminosäuren und Zucker, wenn Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Dadurch wird die Wahrnehmung von Umami in Ahornsirup hervorgerufen. Umami lässt die Gerichte runder werden und schenkt zudem eine angenehme Geschmacksfülle am Gaumen. Mehr Info und viele Ahorn-Rezepte unter ahornsirup-kanada.de
Das Rezept
Kalbsrosenstück | Schalotten-Ahornsirup-Marmelade | fermentierte Karotten
(Zutaten für 4 Portionen)
Kalbsrosenstück: 1 Kalbshaxe, Salzlake aus 500 g Wasser & 5 g Salz, 100 g Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Lauch), 50 ml Kalbsfond, 30 ml Ahornsirup GOLDEN delicate taste, 10 ml Zitronensaft, 20 ml Olivenöl, Salz
Haxenfleisch vom Knochen lösen und in der Salzlake 24 Stunden einlegen, dann herausnehmen und abtupfen. Vakuumieren und im Wasserbad bei 72 °C für 18 Stunden garen. Schließlich zupfen, mit den Gemüsewürfeln vermengen und mit etwas Kalbsfond, Ahornsirup, Zitronensaft, Olivenöl und Salz und Pfeffer marinieren. Warm stellen.
Kalbsfond: 1 kg Kalbsfleisch, 1,5 kg Wasser, 40 g Soja-Sauce
Alle Zutaten einmal aufkochen, Topf mit einem Deckel verschließen. Zwei Stunden ziehen lassen und im Anschluss fein passieren. Fond auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Schalotten-Ahornsirup-Marmelade: 200 g Schalottenwürfel, 10 g Olivenöl, 20 g Cabernet Sauvignon-Essig, 100 g Kalbsfond, 20 g Ahornsirup GOLDEN delicate taste, Salz, Pfeffer
Schalotten im Olivenöl glasig anbraten und würzen. Mit Essig und Ahornsirup ablöschen, fast komplett reduzieren. Kalbsfond dazu geben und langsam zur Marmeladenkonsistenz einkochen, dann kaltstellen.
Fermentierte Karotten: 1000 g Karotten, geschält, 20 g Salz, 1 Stück Sternanis, 1 Stück Chili, 20 g Ingwer, in Scheiben
Karotten fein raspeln, mit Salz vermengen und stampfen. Etwas stehen lassen, Gewürze unterheben. In ein Drahtbügelglas füllen und fest andrücken, damit sich der Saft über den Karotten sammeln kann. Mit Pergament abdecken und beschweren. Bei 38 °C zehn Tage reifen lassen, dann in der Kühlung vier Wochen ziehen lassen.
Der Koch
Heiko Antoniewicz ist ein mehrfach ausgezeichneter Koch, Coach, Buchautor, Impulsgeber der Gastronomie und Aromen-Experte. Er hat sich intensiv mit dem kanadischen Naturprodukt beschäftigt und sagt: „Ahornsirup trägt dazu bei, dass Gerichte eine angenehme Mundfülle erhalten. Auch Vinaigrettes werden runder durch Ahornsirup. Es ist ein Phänomen, das ich schon länger beobachte. Erst als ich mich mit dem Thema Umami auseinandergesetzt habe, stellte ich fest: Ahornsirup kann Gerichte mit Wohlgeschmack – Umami – versehen.“
Foto/Rezept: Maple from Canada
