Fastenklinik Buchinger Wilhelmi

Fastenküche statt Haute Cuisine

Die Fastenklinik Buchinger Wilhelmi in Überlingen am Bodensee ist keine Einrichtung, in der man einen Spitzenkoch vermuten würde. Doch seit Anfang Februar steht dort Phillipp Troppenhagen am Herd, der ehemalige Küchendirektor im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten

Philipp Troppenhagen – der Spitzenkoch am Herd der Fastenklinik Buchinger Wilhelmi

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Mit Verzicht kennt Phillipp Troppenhagen sich aus. Als er 2018 das Kneifen seiner Kochjacke nicht mehr ignorieren konnte, machte er mehrere Diäten, gefolgt von leidigen Jo-Jo-Effekten, bis er schließlich den Schlüssel zu einer nachhaltigen Gewichtsabnahme fand und 30 Kilogramm abspeckte. Dass er im Zuge dessen seine berufliche Erfüllung in einer Fastenklinik fand, ist höchst ungewöhnlich. Schließlich hatte sich der heute 42jährige auf seinem bisherigen Karriereweg dem Genuss auf hohem Niveau verschrieben und war zuletzt Küchendirektor im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten. An seinem jetzigen Arbeitsplatz in der Buchinger Wilhelmi Klinik am Bodensee geht es eher um das Nichtessen. Wie kam es zu diesem erstaunlichen Wechsel?

Kochen in einer Fastenküche? Bloß keine Vorurteile!

„Im Laufe meiner diversen Diäterfahrungen tauchte ich immer intensiver in das Thema Ernährung ein“, erinnert sich Phillipp Troppenhagen. „Als ich schließlich begann, pflanzenbasiert und proteinreich zu essen, kam ich schnell in einen positiven Flow. Vieles veränderte sich zum Besseren: mein Gewicht, mein Körpergefühl, meine Kreativität und meine Konzentrationsfähigkeit. Ich war happy. Diese private Erfahrung wollte ich auch im Job ausleben.“ Weil er nebenberuflich beratend für andere Gastronomiebetriebe tätig war, erwog er zunächst den Schritt in die Selbstständigkeit und bildete sich zum Ernährungsberater fort. Stellenangebote aus der Hotellerie und (Sterne)Gastronomie schlug er aus. Dann kam die Buchinger Wilhelmi Klinik in Überlingen am Bodensee auf ihn zu, und Phillipp Troppenhagen hatte zunächst die üblichen Klischees im Kopf: Kochen in einer Fastenklinik? Doch nachdem er sich mit dem Konzept auseinandergesetzt hatte, waren alle Vorurteile vom Tisch. Anfang des Jahres 2021 ging er als neuer Leiter der seit 2019 ersten Demeter-zertifizierten Klinikküche unter Vertrag. Eine seiner ersten „Amtshandlungen“: Er sammelte selbst Erfahrung mit dem Fasten, um nachvollziehen zu können, wie seine Gäste fühlen und schmecken.

„Wie koche ich nichts?“, betitelte die „Welt am Sonntag“ ein Interview mit dem Koch mit Haute Cuisine-Vergangenheit. Eine Frage, die Phillipp Troppenhagen in ähnlicher Form häufig gestellt wird. „Die meisten Menschen denken, dass es hier gar nichts auf dem Teller gibt, doch das stimmt nicht.“ Mit dem Einchecken in der Buchinger Wilhelmi Klinik begeben sich die Gäste auf eine 14- bis 20tägige Reise, die aus mehr als bloßer Entsagung besteht. Der Körper wird zunächst mit einer ovo-lacto-vegetabilen Küche aufs Fasten vorbereitet und nach dem Fastenprozess wieder stufenweise an eine gesunde Vollwerternährung herangeführt. Am Anfang gibt es 800, dann 1200 und schließlich 1800 Kilokalorien pro Tag. Je höher die erlaubte Energiedichte, desto mehr Freiheit hat der Koch am Herd.

Gebeiztes, getrocknetes Eigelb zum Würzen

In der Lehrküche bereitet Phillipp Troppenhagen die Gäste auf ihren Alltag nach dem Klinikaufenthalt vor. „Ich zeige ihnen, worauf es beim Einkauf ankommt und wie sie sich auch mit wenig Zeit leichte Gerichte mit hohem Vitalwert zubereiten können.“ Es geht um die Vermittlung von Zeitmanagement, Küchenorganisation, Warenkunde und Zubereitungstechniken. Phillipp Troppenhagen zeigt Tricks und Kniffe in verschiedenen Schwierigkeitsgraden, vom Anfänger bis zum fortgeschrittenen Hobbykoch.

Um die Reduktion von Salz in den Speisen auszugleichen, empfiehlt er Gewürze und Kräuter. „Petersilie, Estragon, Koriander, Liebstöckel, Minze & Co. bringen Geschmack und Frische in die Küche. Auch getrockneter Feta-Käse ist optimal als Salzersatz. Ebenso kann gebeiztes und getrocknetes Eigelb als Würzpaste über ein Gericht gehobelt werden“, verrät der experimentierfreudige Koch. Gleiches gilt für fermentierten Kimchi-Kohl, der dafür zunächst entsaftet und dann getrocknet wird.

Zu 90 Prozent Gemüse und Pflanzen

Die Demeter-zertifizierte Bio-Küche in der Buchinger Wilhelmi Klinik basiert zu 90 Prozent auf Gemüse und Pflanzen. Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Kartoffeln sind weitere wichtige Zutaten. Fisch und Milchprodukte kommen nur sehr begrenzt zum Einsatz. Zucker wird kaum, und wenn dann nur als Bio-Rohrzucker verarbeitet. Um Desserts dezent zu süßen, greift Phillipp Troppenhagen zu Agavendicksaft und Honig. Doch auch auf die Zubereitungstechniken kommt es an. Räuchern, Grillen, Rösten, Dämpfen, Fermentieren und Dörren zählen in seiner Vitalküche zu den bevorzugten Garmethoden und Techniken. „Und in unserem Excalibur Dehydrator mache ich Kartoffelchips – ganz ohne Fett und Fritteuse, aber trotzdem super-lecker“, verrät Phillipp Troppenhagen.

„Was wir hier tun, entspricht dem Nerv der Zeit. Healthy und Organic Food sind die Themen der Zukunft.“

Phillipp Troppenhagen, Küchenchef, Buchinger Wilhelmi

Der Küchenchef freut sich, dass er an seinem neuen Arbeitsplatz nicht nur diätetisch, sondern wie zuvor mit hohem Anspruch kochen kann. Etwa 40 Prozent der Gäste kommen nicht zum Fasten, sondern sie genießen eine leichte Bio-Gourmetküche oder eine Diät, die ganz auf ihre individuellen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Der Wunsch nach ein paar Kilos weniger ist übrigens nicht der einzige Grund, um in der Klinik einzuchecken. Auch Beschwerden mit dem Stoffwechsel und Herz-Kreislauf-System, entzündliche und degenerative Erkrankungen sowie psychische und physische Erschöpfungszustände erfahren durch einen Aufenthalt bei Buchinger Wilhelmi häufig eine Besserung.

„Ich finde hier genügend Raum, um meine Kreativität zu entfalten“, betont Phillipp Troppenhagen. „In der Klinikküche kann ich mein Wissen als Koch sogar noch mächtig erweitern.“ Durch die Zusammenarbeit mit Ernährungswissenschaftlern und Ärzten profitiert er von einem riesigen Brainpool. Sein 20köpfiges Küchenteam besteht aus einem Mix aus diätetisch geschulten Köchinnen und Köchen und Kollegen aus der Spitzengastronomie. Ein Austauschprogramm mit der Buchinger Wilhelmi-Partnerklinik in Marbella, an dem auch die Köche teilnehmen, sorgt für weitere kulinarische Inspiration.

Auch wenn ihm seine persönliche Geschichte die Einfindung in sein neues Aufgabengebiet erleichterte, gab es für den Küchenchef und sein Team anfangs gewisse Herausforderungen. So rüttelte der „Neue“ etwa an zuvor gewohnten Standards und stellte beispielsweise Arbeitsprozesse und -schichten um. Und als Phillipp Troppenhagen seine ersten Gerichte entwickelte, musste er nicht zuletzt den Ansprüchen der Ernährungswissenschaftlerin an Kilokalorien und Nährwerte gerecht werden. „Ich lernte, Kompromisse zu finden.“

Breites Netzwerk an heimischen Erzeugern

Beim Einkauf hat Philipp Troppenhagen viel freie Hand und ist gerade dabei, das Netzwerk an heimischen Erzeugern noch weiter auszubauen. Die Verarbeitung von Gemüse in Demeter-Qualität gehört zur Philosophie des Hauses, und selbst Gerichte mit Trüffel oder Morcheln passen in den Rahmen. Gerade wurde in neues Porzellan investiert, und in Kürze soll noch eine extra Versuchsküche entstehen, in der an neuen Gerichten experimentiert werden kann. Parallel ist die Umgestaltung des Klinikrestaurants in Planung. Philipp Troppenhagen ist an seinem neuen Arbeitsplatz angekommen und steckt voller Energie. „Was wir hier tun, entspricht dem Nerv der Zeit. Healthy und Organic Food sind die Themen der Zukunft.“ Dass auch sein eigener Körper weiterhin in Bestform bleibt, scheint an seinem neuen Arbeitsplatz gesichert.

Auf einen Blick:
Buchinger Wilhelmi

Fastenklinik Buchinger Wilhelmi – Blick über das Klinikgelände

Mit jährlich rund 6000 Gästen aus über 60 Nationen und 100-jähriger Fastenexpertise in vier Generationen ist Buchinger Wilhelmi mit Kliniken in Überlingen am Bodensee und in Marbella (Spanien) das weltweit führende Unternehmen für Heilfasten, integrative Medizin und Inspiration. Am Standort Bodensee mit rund 150 Zimmern und Suiten kümmern sich über 300 Mitarbeitende um das Wohl der jährlich zirka 3000 Gäste. Basis des Buchinger Wilhelmi-Programms ist das Fasten nach Dr. Otto Buchinger (1878–1966). Verfolgt wird ein ganzheitlicher Ansatz, der Körper, Geist und Seele im Heilungs- und Wachstumsprozess als Einheit begreift. Für die ganzheitliche Begleitung des Aufenthalts sorgt ein Programm mit integrativer Medizin, Bewegung und Sport, Entspannung und Inspiration, Physio- und Psychotherapie sowie einer Lehrküche mit Ernährungs- und Diätetik-Schulungen.

Text: Cornelia Liederbach
Fotos: Buchinger Wilhelmi