Interview

„Die Natur trifft die Entscheidungen“

Norbert Niederkofler über seine spannende Philosophie „Cook the Mountain“, mögliche Lehren aus der Pandemie und warum er Hummer und Gänseleber in seiner Küche nicht vermisst.

Sie waren ein sehr erfolgreicher Koch, doch erst als Sie begannen, sich auf die Schätze und die Kultur Ihrer Heimat zu besinnen, schafften Sie es, einer von zehn Drei-Sterne-Köchen in Italien zu werden. Mal ehrlich, vermissen Sie manchmal Produkte wie Hummer oder  Gänseleber in Ihrer Küche?

Niederkofler: Wenn ich in der Bretagne bin, esse ich immer noch gerne Hummer, aber hier in meiner Küche vermisse ich solche Edelprodukte, die es in den Sterneküchen auf der ganzen Welt gibt, nicht. Ganz im Gegenteil: Je mehr Türen wir zur Verwirklichung unseres Konzepts „Cook the Mountain“ bei der Produktauswahl zugemacht haben, umso mehr haben sich geöffnet, und wir haben dahinter sehr viel spannendes Neues gefunden. Ob die verschiedenen Geschmacksrichtungen, Säure, Salz, Pfeffer – alles haben wir in den Kräutern und Pflanzen, die wir hier haben, für unsere Küche entdeckt.

Ist „Cook the Mountain“ auf Ihre Heimat, die Dolomiten, beschränkt oder ist das Konzept multiplizierbar?

Niederkofler: Nein, die Philosophie hinter „Cook the Mountain“ ist grundsätzlich auch auf andere Länder und Regionen übertragbar. Ob in Bayern, auf Sardinien oder an der Atlantikküste: Jede Region hat ihre Produkte, Produzenten und kulinarischen Traditionen, auf die man sich besinnen kann. Wichtig ist, dass man die Natur um sich herum respektiert und sich lokale Produzenten als Partner sucht. Vor kurzem habe ich mit dem Aman Hotel in Venedig das Projekt „Cook the Lagoon“ gestartet. Mit Executive Chef Dario Ossola wollen wir das Konzept der Hotelküche und insbesondere des Signature Restaurants Arva neu ausrichten. Aus den frischesten Produkten vom Markt von Rialto, aus der Lagune von Venedig und den umliegenden Inseln sollen moderne Interpretationen venezianischer Klassiker entstehen.

Sich ein regionales Erzeugernetz aufzubauen, ist aufwändiger als sich von den einschlägigen Lieferanten der Spitzengastronomie beliefern zu lassen. Wie lange haben Sie gebraucht?

Niederkofler: Es hat etwa fünf Jahre gedauert, um das System für meine Bergküche aufzubauen, und ich wurde anfangs von Bauern und Erzeugern nicht gerade mit offenen Armen empfangen. Wo immer ich anklopfte, erhielt ich die gleichen Antworten: „Nein, das geht nicht. Nein, das können wir nicht machen.“ Es war ein hartes Stück Arbeit, ich musste viel Überzeugungsarbeit leisten. Die Bauern mussten verstehen, was ich vorhabe, und ich musste sie und ihre Arbeit verstehen. Ich habe ihnen meine Wünsche vorgetragen, und sie haben mir ihre Möglichkeiten unterbreitet. Es erforderte sehr viel Kommunikation und einen Austausch auf Augenhöhe – so sind wir schließlich zusammengewachsen.

Was war rückblickend die größte Herausforderung bei der Umsetzung Ihrer bahnbrechenden Philosophie?

Niederkofler: Was ich am Anfang nicht wusste: Wenn man sich für ein Konzept wie „Cook the Mountain“ entscheidet, muss man sich auf die Natur einlassen und sich darüber im Klaren sein: Nicht du triffst die Entscheidungen, sondern die Natur. Die Natur hat ihre eigenen Spielregeln, denen man sich wohl oder übel unterwerfen muss. Sie ist clever und folgt ihrem eigenen Rhythmus: Im Sommer und Herbst kann man aus dem Vollen schöpfen, hat zum Teil Ware im Überfluss, und wenn man im Winter bis ins Frühjahr gut über die Runden kommen will, muss man rechtzeitig vorsorgen und seine Speisekammer füllen. Nachbestellen geht nicht. Deshalb ist Haltbarmachen bei uns ein ganz großes Thema: Trocknen, Fermentieren, Einlegen…

Sie kaufen direkt bei den Erzeugern, verarbeiten ganze Tiere, Ihr Team sammelt Zutaten in der Natur – ist das  Konzept „Cook the Mountain“ wirtschaftlicher als die herkömmliche Sterneküche?

Niederkofler: Allein vom Wareneinsatz betrachtet schon, in Sachen Mitarbeitereinsatz leider nicht. Allein schon die Warenbeschaffung nimmt sehr viel Zeit in Anspruch, und die Verarbeitungsprozesse sind sehr aufwändig. Von der Eröffnung unseres zweiten Restaurants, des AlpiNN auf dem Gipfel des Kronplatz, profitieren wir sehr. Dort sind ganz andere Mengen gefragt als im St. Hubertus, denn es gibt nicht nur 30, sondern 130 bis 150 Sitzplätze. Das macht es für uns zum Beispiel auch einfacher, ganze Tiere zu verarbeiten. In der Kombination beider Restaurants lässt sich das komplexe System von „Cook the Mountain“ viel, viel besser am Laufen halten und wir können die lokale Wirtschaft noch besser unterstützen. Wir kaufen mittlerweile im Jahr allein mit unseren beiden Restaurants lokale Produkte und Erzeugnisse im Wert von einer halben Million Euro ein.

Gerade zwingt Sie die Corona-Pandemie mit dem zweiten Lockdown erneut zu einer Pause. Wie geht es Ihnen damit?

Niederkofler: Es ist demotivierend, dass wir nicht mehr machen können, was wir wirklich gerne machen. Wir mussten bereits im Frühjahr unsere Bauern bitten, weniger zu produzieren, weil wir keine Abnahmegarantien mehr geben können. Die Kommunikation untereinander, aber vor allem auch mit unseren Gästen leidet, dabei haben wir so viele spannende Geschichten zu erzählen. Und selbst wenn wir demnächst wieder Gäste empfangen dürfen: Mit Maske und Abstand ist es schwieriger, unsere Philosophie rüberzubringen und die Gäste zu begeistern.

Was, denken Sie, werden wir am Ende aus der Pandemie lernen?

Niederkofler: Ich kann nur hoffen, dass wir alle begreifen, dass wir viel, viel mehr auf die Natur, eine gesunde Ernährung und gute Lebensmittel achten müssen. Wir müssen weg von industriellen Monokulturen, hin zu mehr Biodiversität. Wir Köche können durch bewussteres Handeln einen wichtigen Beitrag dazu leisten.