Was passiert, wenn man junge Köchinnen & Köche in der Teamkonstellation Azubi & Jungkoch/köchin zu einem Blind Date mit dem iCombi Pro und dem iVario Pro von RATIONAL bittet? Sprich: Sie in einer für sie fremden Küche – und ganz ohne (!) den gewohnten klassischen Herdblock – zur Zubereitung eines dreigängigen Menüs auf Fine Dining-Niveau mit modernster Technik herausfordert? Damit nicht genug, muss im Sinne eines optimalen Mise en place-Prozesses für jeden Gang des Menüs mindestens eine Komponente im Sous-vide-Verfahren vorproduziert werden. Und: Der Warenkorb mit verschiedensten Pflicht- und Wahlzutaten wird erst vor Ort gelüftet.

Das Magazin chefs! hat genau dieses Szenario nunmehr zum sechsten Mal in Kooperation mit dem Unternehmen RATIONAL gewagt. Dass der Wettbewerb 2021 wegen der Corona-Pandemie nach 2020 erneut unter Einhaltung eines ausgeklügelten Hygienekonzepts stattfinden musste, tat der Begeisterung von Teams und Veranstaltern keinen Abbruch: „Die CHEFS TROPHY JUNIOR powered by RATIONAL ist ein Wettbewerb, der perfekt in die Zeit passt.Er zeigt, wie die moderne Gartechnik die Teams in der Profiküche entlastet und die Arbeitsabläufe optimiert“, sagt Initiatorin Sabine Romeis, Herausgeberin von chefs! und betont: „Effektive Nachwuchsförderung ist wichtiger denn je!“

Fünf starke Teams im Finale bewiesen mit viel Mut, Können und Risikobereitschaft, dass moderne Gartechnik und kreative Speisen auf Fine-Dining-Niveau kein Widerspruch sind. Sie warfen gelernte Kochmethoden über Bord und ließen sich nach einer professionellen Einführung voll auf das Blind Date mit der multifunktionellen Gartechnik ein. Juryvorsitzender Peter Schmidt bringt die großartige Leistung der fünf Finalteams wie folgt auf den Punkt: „Wenn man live erlebt, wie schnell der hochmotivierte Köchenachwuchs mit der Anwendung der neuen Technik zurecht kommt und welch hohes Niveau in der Speisenqualität dabei erreicht wird, lässt das die viel zu oft schwarz gemalte Zukunft der Gastronomie in einem wesentlich besseren Licht erscheinen.“

Die fünf Finalteams der CHEFS TROPHY JUNIOR 2021 bildeten je ein/e Auszubildende/r (zweites oder drittes Ausbildungsjahr) und ein/e Jungkoch/Jungköchin bis maximal drei Jahre nach der Prüfung. Ins Rennen gingen:

Marcel Wohletz (Azubi) & Lena Straub (Chef de partie)
Restaurant Treibgut im Lago hotel&restaurant, Ulm

Niklas Zinken (Azubi) & Maximilian Prior (Gardemanger)
Gasthaus Müller, Barsinghausen-Göxe

Marlen Schmidtke (Azubi) & Melissa Hartmann (Commis)
Kempinski Hotel Berchtesgaden

Andreas Mair (Azubi) & Robert Diekötter (Commis)
Schloss Elmau Luxury Spa Retreat & Cultural Hideaway

Friedrich Wilhelm Overkamp (Azubi) & Marius Schröger (Chef Tournant)
Hotel Bareiss, Baiersbronn

Im zweitägigen Wettbewerb lieferten sich die Teams ein Kopf-an-Kopf-Rennen um den Sieg. Am Ende durften Friedrich Wilhelm Overkamp und Marius Schröger über den Sieg, ein Giesser Messerset und die Gewinnerreise nach Dubai jubeln. Der Preis der RATIONAL-Publikumsjury fürs beste Hauptgericht holte das Team vom Gasthaus Müller in Barsinghausen. Aufgrund der hervorragenden Leistungen aller Finalteams vergab die Fachjury außerdem vier zweite Plätze, die mit einem zweitägigen Workshop mit Koch, Trainer und Buchautor Heiko Antoniewicz dotiert sind. Außerdem erhielt jede/r Finalist*in ein hochwertiges Giesser-Messer aus der Premiumcut-Linie. Die kompetent besetzte Fachjury der CHEFS TROPHY JUNIOR 2021 bildeten:

• Peter Schmidt, Jurychef, ehemals Küchendirektor im Hotel Der Öschberghof, Donaueschingen
• Georg Gelfert, Küchenchef, Berghotel Schlossanger Alp, Pfronten-Meilingen
• Tobias Arnold, Leiter Chef Akademie, Block Menü, Zarrentin
• Lucas Eibl, Mitglied des Gewinnerteams 2020, Chef de partie im Gasthaus Hartl Zum Unterwirt, Türkenfeld
• Wolfgang Guth, Leitung Anwendungsberatung D/A/CH, RATIONAL AG, Landsberg

Der zweitägige Wettbewerb begann mit einer Einführung von RATIONAL-Küchenmeister Wolfgang Guth in die Arbeit mit dem iCombi Pro und dem iVario Pro. Er erklärte auch die Basics fürs erfolgreiche Sous-vide-Garen mit beiden Geräten. Dann musste jedes Team sein Wettbewerbsmenü entwerfen und schriftlich festhalten. Der erst vor Ort gelüftete Warenkorb enthielt folgende Pflichtkomponenten: Filet vom Sibirischen Stör (Desietra), Garnelen und Linsen für die Vorspeise, Lammkeule (Frische-Paradies München) und Wirsing für den Hauptgang sowie Apfel fürs Dessert. Weiterhin Pflicht war die Verwendung von Ahornsirup (Maple from Canada) sowie von Basissoßen (Block Menü). Im erweiterten Warenkorb gab es eine breite Auswahl an Gemüse, Obst, Kräutern, Nüssen, Hülsenfrüchten & Co. Vorgabe fürs dreigängige Menü für die überwiegende Zubereitung im iCombi Pro und iVario Pro:

• dreiteilige Vorspeisenvariation (8 Portionen)
• Hauptgericht (12 Portionen)
• Dessert (8 Portionen)

Jeder Gang musste zudem mindestens eine im Sous-vide-Prozess vorbereitete Komponente enthalten. Die Sous-vide-Garung erfolgte im iCombi Pro und iVario Pro. Für den Rückkühlprozess standen Irinox Schnellkühler zur Verfügung.

Bei der Zubereitung des Menüs war Hantieren mit Töpfen und Pfannen weitgehend tabu: Die großzügige Wettbewerbsküche im RATIONAL Trainingscenter in Landsberg bot fünf adäquat ausgestattete Arbeitsplätze mit iCombi Pro und iVario Pro. Ferner verfügte jedes Team an seinem Arbeitsplatz über eine Induktionskochplatte, zwei iSi Gourmet Whips, einem Dynamix Mixer und Kühlmöglichkeiten. Das Anrichtegeschirr für das Menü kam von RAK Porcelain. Für das einheitliche Erscheinungsbild sorgten Schürzen von Ber-Bek.