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CHEFS TROPHY AUSBILDUNG 2021
Die Neuen im Netzwerk
Der begehrte Branchenaward CHEFS TROPHY AUSBILDUNG 2021 von chefs! geht dieses Jahr an die Vorzeige-Ausbilder vom Unternehmen Der Reiser Genussmanufaktur in Würzburg, vom Betriebsrestaurant der Helm AG in Hamburg und von der Seezeitlodge Hotel & Spa in Gonnesweiler
Knisternde Spannung, tosender Applaus, bewegende Kommentare: Es waren hoch emotionale Momente, als das Magazin chefs! am 15. November im Rahmen einer 2G-Veranstaltung im Wiley Club in Neu-Ulm die Gewinner der CHEFS TROPHY AUSBILDUNG 2021 kürte. Insgesamt acht Betriebe und ihre Ausbilder waren für diese renommierte Auszeichnung nominiert, die bereits zum neunten Mal für nachweislich herausragende Ausbildungsleistungen im Kochberuf vergeben wurde. „Die Gewinner verstehen es par excellence, bei jungen Menschen Begeisterung und Leidenschaft für den Kochberuf zu wecken“, betont Sabine Romeis, Herausgeberin von chefs! und Initiatorin des Preises. „Die ausgezeichneten Betriebe sind Vorbilder für Qualität und Nachhaltigkeit in der Kochausbildung. Sie haben sozial kompetente Ausbilder, bieten modern ausgestattete Ausbildungsplätze und sorgen für faire Arbeitszeiten. All das macht sie zu Vorbildern für die gesamte Branche.“
Jeder in der gastgewerblichen Branche kennt die hohen Abbrecherquoten im Kochberuf. Jeder hat gehört – und merkt es längst auch bei der eigenen Personalsuche – dass im Zuge der Pandemie schätzungsweise 300 000 Fachkräfte aus der Branche abgewandert sind. Bekannt ist auch, dass die Abschlüsse neuer Ausbildungsverhältnisse stark zurückgegangen sind. Eine Entwicklung, die die Zukunft des Kochberufs, ja, der ganzen Branche bedroht. Dabei wirkte die Pandemie wie ein Brandbeschleuniger, der jetzt die jahrzehntelangen Versäumnisse beim Thema Mitarbeiter hinsichtlich Wertschätzung, Bezahlung und Arbeitszeiten auf dramatische Weise offenlegt. „Für engagierte Ausbilderinnen und Ausbilder gibt es in dieser Situation nur eine Strategie: nicht nachlassen in Sachen Qualität, sondern noch besser werden“, betonte Markus Kirchner, Präsident der Jury, bei der Preisverleihung 2021.
Wie das funktionieren kann, zeigen die Mitglieder im CHEFS TROPHY-Netzwerk auf eindrucksvolle Weise.
Der Preis rückt Best-Practise-Modelle in den Mittelpunkt, die zeigen, wie junge Menschen während der Ausbildung zum Koch/zur Köchin optimal gefördert & gefordert werden.
Der Preis stellt Ausbilder-Persönlichkeiten vor, die sich den Herausforderungen der Zeit stellen und erfolgreich digitale Lösungen in die Ausbildung implementieren.
Der Preis liefert Beispiele aus der Praxis, wie man den Nachwuchs zum Beispiel mit neuen Arbeitszeitmodellen und attraktiver Bezahlung für die Branche begeistern kann.
Initiatorin Sabine Romeis: „Deshalb ist die Auszeichnung CHEFS TROPHY AUSBILDUNG so wertvoll und wichtig.“
Betriebsrestaurant der Helm AG, Hamburg
Ausbilder: Peter Weise (Abteilungsleiter Betriebsrestaurant), Sascha Quast (stellvertretender Küchenchef)
Begründung der Jury: Ausbildung in der Betriebsgastronomie? Das ist heute leider nicht mehr selbstverständlich. Beim Hamburger Chemie- und Pharmazieunternehmen Helm sind mit Peter Weise und Sascha Quast zwei Vollblutköche am Werk, die nicht nur ihr Handwerk perfekt beherrschen, sondern jungen Menschen eine Ausbildung auf Augenhöhe garantieren. Dazu kommt ein großzügiger Arbeitgeber, der Berufskleidung, Arbeitsmaterialien, Lernmittel und Kochequipment wie Messer kostenfrei zur Verfügung stellt. Es gibt eine übertarifliche Bezahlung bei geregelter Fünf-Tage-Woche, Urlaubsgeld und Weihnachtsgratifikation, 30 Tage Urlaub sowie alle gesetzlichen Feiertage frei. Die individuelle Betreuung jedes Auszubildenden vor der Prüfung und der Teilnahme an Kochwettbewerben ist selbstverständlich. Im Lockdown zeigten Peter Weise und Sascha Quast außerdem vorbildliches Engagement, indem sie in der Helm-Küche Auszubildende aus anderen Hamburger Betrieben, die pandemiebedingt geschlossen waren, fit für ihre bevorstehende Abschlussprüfung machten.
Seezeitlodge Hotel & Spa, Gonnesweiler, Saarland
Ausbilder: Daniel Schöfisch (Küchenchef) & Team
Begründung der Jury: Das Ausbilderteam der Seezeitlodge zeigt eindrucksvoll, wie eine moderne Kochausbildung heute und in Zukunft gestaltet werden muss: Hier geht es nicht mehr nur darum, handwerkliche Fertigkeiten zu vermitteln, sondern auch nachhaltiges Denken und Kreativität zu fördern. Die Arbeit der Auszubildenden wird fair bezahlt, und die Digitalisierung ist mit Tools wie Azubiweb und Hotelkit fester Bestandteil der Ausbildung. In der Seezeitlodge wird dem Nachwuchs großes Vertrauen entgegengebracht. Bei Azubi-Tagen darf er eine Veranstaltung eigenständig planen und durchführen. Viele Benefits wie Azubiauto, Arbeitszeitkonto, übertarifliche Zahlung der Zuschläge oder preisgünstiges Wohnen in voll ausgestatteten Apartments, Beteiligung am Trinkgeld und vielfältige Trainings tragen dazu bei, dass die Seezeitlodge in Deutschland zu den begehrtesten Ausbildungsplätzen für angehende Köchinnen und Köche zählt.
Der Reiser Genussmanufaktur, Würzburg
Ausbilder: Bernhard Reiser (Patron) & Team
Begründung der Jury: Wenn es um das Thema Ausbildung geht, kommt man in und um Würzburg um den Namen Reiser nicht herum. Das Unternehmen „Der Reiser Genussmanufaktur“ ist in ganz Mainfranken nicht nur der größte Ausbildungsbetrieb für Köchinnen und Köche, sondern auch einer der bekanntesten und erfolgreichsten. Bei Bernhard Reiser und seinem engagierten Ausbilderteam lernen aktuell 16 Kochazubis, mit Lebensmitteln in ganzer Vielfalt handwerklich umzugehen. Das Ausbildungskonzept ist auf Wertschätzung und Vertrauen aufgebaut. Immer montags dürfen die Azubis die Küche im Sterne-Restaurant Reisers am Stein übernehmen. Vorbildlich auch Bernhard Reisers Verhalten als Ausbilder im Lockdown: Er war einer der wenigen, der seinen Ausbildungsauftrag durchgängig erfüllte. Seine Azubis erhielten viele Schulungen vom Chef und realisierten mit ihm Projekte, u.a. das To-go-Geschäft „Zahlen Sie, was es Ihnen wert ist“.
Die CHEFS TROPHY AUSBILDUNG wird vom Magazin chefs! seit 2013 verliehen. „Der Preis ist ein Gütezeichen und ideales Marketingtool“, betont Richard Herbert, Geschäftsführer Gastronomia Verlag. „Er dient der öffentlichen Profilierung, unterstützt die Preisträger im Ringen um die besten Talente und bietet zugleich jungen Menschen wertvolle Orientierungshilfen bei der Wahl des Ausbildungsplatzes.“ Die Auszeichnung wird qualitativ von einem inzwischen rund 100-köpfigen Ausbilder-Netzwerk getragen. Jurychef Markus Kirchner, selbst Vorzeige-Ausbilder und Gastro-Leiter Allianz Deutschland, Hannover/Bremen: „Ich bin sehr stolz, Teil dieses Netzwerks zu sein. Es besteht aus tollen Ausbilder*innen aus allen Bereichen, in denen Köche arbeiten – vom Krankenhaus bis zum Sternelokal, vom Betriebsrestaurant übers Gasthaus bis zum Top-Hotel. Uns alle eint die Leidenschaft für hervorragende Ausbildung.“
Die Auswahl der Gewinner erfolgt jedes Jahr nach einem aufwändigen Procedere: Auf eine theoretische Bewerbungsphase folgen Praxisbesuche von Jurorenteams vor Ort in den nominierten Betrieben. Die diesmal zwölf Jurymitglieder aus dem Netzwerk CHEFS TROPHY AUSBILDUNG legten im Juli/August 2021 Hunderte von Kilometern quer durch Deutschland zurück, um die nominierten Betriebe im Detail kennenzulernen, mit den Ausbildern und den Auszubildenden zu sprechen. Erst auf Basis des Besuchs fällte die Jury ihre Entscheidung, wer den Preis 2021 entgegennehmen darf.
Nominiert für die CHEFS TROPHY AUSBILDUNG 2021 waren außerdem:
Hotel Schloss Hohenhaus, Herleshausen
Ausbilder: Peter Niemann (Gastgeber) und Lars Pfister (stellv. Küchenchef)
Romantik Hotel Alte Posthalterei, Zusmarshausen
Ausbilder: Marc Schumacher (Inhaber) und Sandra Hofer (Küchenchefin)
Hotel Peters, Wingst Ausbilder: Claus Peter (Patron-Chef)
Hotel Ritter Durbach, Durbach im Schwarzwald
Ausbilder: André Tienelt (Küchenleiter) & Team
Rückblick: Die Gewinner der CHEFS TROPHY AUSBILDUNG 2020
Bei der Preisverleihung 2021 wurden auch die Vorjahres-Gewinner der CHEFS TROPHY AUSBILDUNG vorgestellt. Der Hintergrund: Wegen der Corona-Pandemie gab es 2020 keinen Preisverleihungsevent. Die Gewinner der Wettbewerbsrunde 2020 wurden durch individuelle Besuche von Delegationen aus Jurymitgliedern und chefs! ins CHEFS TROPHY-Netzwerk aufgenommen. Beim Event 2021 im Wiley Club waren persönlich aus den Betrieben vertreten
Ronny Kallmeyer (Gastronomischer Leiter) von Travel Charme Gothisches Haus, Wernigerode
Florian Kerl (Küchenchef Kochwerk Elbe) und Berndt Meister (Küchenchef à la carte) vom Kochwerk powered by Otto, Hamburg
Stefan Schwarz (Sous Chef) und Elke Lanzsch (Junior Sous Chefin) vom Kongresshotel Potsdam
Rückblick – die Preisträger der CHEFS TROPHY AUSBILDUNG 2020 auf der Bühne: Ronny Kallmeyer (Gastronomischer Leiter) vom Travel Charme Gothisches Haus, Wernigerode, Elke Lanzsch (Junior Sous Chefin) und Stefan Schwarz (Sous Chef) vom Kongresshotel Potsdam, Florian Kerl (Küchenchef Kochwerk Elbe) und Berndt Meister (Küchenchef à la carte) vom Kochwerk powered by Otto, Hamburg
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