Eugen Blick im Interview
„Die Restaurantküche muss wirtschaftlich werden“
Eugen Block, Gründer der Block Gruppe und erfolgreicher Unternehmer, spricht im Interview mit Sabine Romeis von chefs! über seine neue Gastro-Bibel und sein Rezept für Erfolg trotz schwieriger Zeiten
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Wie ist Gastronomie trotz Personalnot und immer schwierigerer Rahmenbedingungen auch heute noch wirtschaftlich möglich? In seinem Buch – Blocks Gastro-Bibel – gibt Eugen Block, Gründer der Hamburger Block Gruppe, sein umfassendes Know-how rund um moderne Restaurantküche, fundierte Küchenorganisation und erfolgreiche Gastgeber-Kultur weiter. Dabei ist sein Fokus gleichermaßen auf Qualität, Genuss und Wirtschaftlichkeit gerichtet. „Ich will die Restaurantküche besser machen und auf ein höheres Niveau bringen. Vor allem muss sie wirtschaftlich werden“, sagt Eugen Block.
Wirtschaftlichkeit beginne damit, dass der Koch Zeit gewinne und sich einen Sous Chef zur Hilfe hole, der ihm auf hohem Niveau hilft. Mit „Sous Chef“ meint Eugen Block den gezielten Einsatz hochwertiger Mise en place-Produkte, wie sie zum Beispiel die Block Menü GmbH in Zarrentin am Schaalsee zubereitet. Das Unternehmen der Block Gruppe ist auf frische, hochwertige Komponenten für die Gastronomieküche spezialisiert.
Die Garniturküche nach Eugen Block mit Produkten von Block Menü ist eine systematisierte, frische à la carte-Küche mit klaren Rezepten und verlässlicher, täglich reproduzierbarer Qualität. Sabine Romeis, Chefredakteurin von chefs!, traf den visionären Unternehmer zu einem Gespräch über sein neues Buch in seinem Hamburger Fünf-Sterne-Hotel Grand Elysée.
Herr Block, nach dem vor zwei Jahren erschienenen Titel „Erfahrungsschatz Eugen Block“ haben Sie nun ein weiteres Buch geschrieben – „Blocks Gastro-Bibel“. Gab es denn Themen, die im ersten Buch offen geblieben waren?
Eugen Block: Mein neues Buch konzentriert sich ganz auf Erfolg in der Restaurantküche. Es ist ein ganz besonderes Buch. Basis sind Notizen, die in 50 Jahren als Gastronom entstanden sind und die ich bei meinen Restaurantbesuchen auf Reisen im In- und Ausland gemacht habe. Der Beginn der Aufzeichnungen datiert aus den 1970er Jahren, jener wilden Zeit, als Paul Bocuse in Frankreich mit seiner Nouvelle Cuisine Schlagzeilen machte und begann, die Küchenwelt nachhaltig zu verändern. Anfangs habe ich nur Fehler aufgeschrieben, die ich beobachtet habe, später auch viel Gutes. Meine handschriftlichen Notizen hat mein Sekretariat sauber abgetippt, und dann landeten sie alle in Ordnern. Eines Tages stand ich vor diesen drei Ordnern und dachte: Um den Inhalt auch für andere brauchbar zu machen, muss ich meine Notizen in einem Buch bündeln. So ist auf Grundlage meiner Beobachtungen & Erfahrungen in den vergangenen 50 Jahren das Buch für den Bereich der Restaurantküche entstanden.
chefs!: Zum Einstieg ins neue Buch philosophieren Sie mit Christian Rach, einem ehemaligen Sterne-Koch, Gastronom und Fernsehkoch, über die Zukunft der Gastronomie. Liegen Ihre Block House-Konzepte und die der Sternegastronomie nicht meilenweit auseinander?
Block: Ja, das stimmt! Sterneköche sind ganz ehrgeizige, gute Köche, aber sie orientieren ihr Tun an Geschmack und Optik und nicht unbedingt an der Wirtschaftlichkeit. In dieser Hinsicht liegen wir meilenweit auseinander. Christian Rach hat mir in unserem sehr angenehmen Austausch versichert, dass er gern im Block House essen geht und von unseren Produkten überzeugt ist. Auch er sieht die Zukunft der Gastronomie in der Systematisierung der Küche, vor allem wegen der Personalnot. Das ist nur ein Teil meiner Philosophie, aber ich freue mich über seine Toleranz.
„Der Gastronom muss rechnen lernen und schauen, wo er sparen kann. Und er muss sich helfen lassen von einem externen Sous Chef.“
Eugen Block, Gründer, Unternehmer & Buchautor
chefs!: Gehen Sie selbst gerne in der Sternegastronomie essen?
Block: Heute nicht mehr so gerne und so oft, aber ich habe sie alle studiert. Bocuse, Ducasse, Wohlfahrt, um nur einige der ganz Großen zu nennen. Mit meiner Frau war ich viel unterwegs, und wir haben auch dann gegessen, wenn wir keinen Hunger hatten, einfach um die jeweilige Küche zu studieren. Oft dauerten diese Restaurantbesuche unheimlich lange, und das hat meine Ungeduld jedes Mal auf eine sehr harte Bewährungsprobe gestellt.
chefs!: Was ist nach Ihrem Verständnis ein gutes Restaurant?
Block: Eines mit Stoff unter dem Teller! Das kann auch ein Tischset sein, aber es braucht etwas Weiches unter dem Teller und eine Serviette, damit man weiß, wo man sein Besteck lassen soll. In einem guten Restaurant darf es nicht so laut sein, dass man sich nicht mehr unterhalten kann. Schon beim Bau und der Ausstattung muss man schallschluckende Maßnahmen ergreifen. Nächster Punkt: Das Essen muss bezahlbar sein und innerhalb von maximal eineinhalb Stunden serviert sein. Sehr wichtig ist außerdem, dass jedes Lebensmittel auf dem Teller deutlich erkennbar ist und keine Smutjeküche wie in der Kombüse serviert wird. Mit Smutjeküche meine ich eine Küche, wo der Koch ohne Plan und Konzept arbeitet und beim Anrichten keine klare Linie verfolgt. In unseren Restaurants arbeitet kein Koch einfach nach seinem Gusto, sondern alles wird zuvor in großer Runde abgesprochen, ausprobiert und rezeptiert, und es gibt auch eine Anweisung für das klare, saubere Anrichten der Speisen.
chefs!: Aktuell grassiert die Pleitewelle in der Gastronomie – was machen Gastronomen falsch, die jetzt aus wirtschaftlichen Gründen ihre Betriebe schließen müssen?
Block: Viele Gastronomen überfordern ihre Gäste und auch ihre Mitarbeitenden, indem sie einen zu hohen Aufwand betreiben. Sie kennen die Vorlieben ihrer Gäste nicht und wissen nicht um die Renner und Penner auf ihrer Speisekarte. Sie haben eine viel zu große Auswahl und meinen obendrein, jede Woche eine neue Karte machen zu müssen, weil der Gast das angeblich erwartet. Das sehe ich nicht so. Der Gast will gut, schmackhaft und zügig essen. Er honoriert den Aufwand nicht, der lange Arbeitsstunden bedeutet und letztendlich in hohen Personalkosten mündet. Der Gastronom verdient am Ende zu wenig Geld, und deshalb geht es mit seinem Geschäft den Bach runter.
„Sehr wichtig ist, dass keine Smutjeküche wie in der Kombüse serviert wird, sondern jedes Lebensmittel auf dem Teller klar und deutlich erkennbar ist.“
Eugen Block, Gründer, Unternehmer & Buchautor
chefs!: Haben Sie bitte 5 Top-Ratschläge an unsere Leserinnen und Leser für den Erfolg als Gastronom?
Block: 1. Halten Sie das Angebot überschaubar, damit sich die Kosten nicht in die Höhe schrauben. 2. Arbeiten Sie stets daran, gute und erfolgreiche Gerichte zu verbessern, zu standardisieren und zu rezeptieren, damit immer gleichmäßig gut gekocht wird! 3. Rütteln Sie nicht an den Löhnen! Hohe Löhne sind kein Grund für Verluste, sondern halten Mitarbeiter motiviert. Nehmen Sie Mitarbeitende und ihre Bedürfnisse ernst. Diese müssen mit ihrer Arbeit ihr Leben finanzieren können. 4. Arbeiten Sie konzeptionell und mit System – vermeiden Sie die Smutjeküche. Lassen Sie sich im Alltag von einem guten Sous Chef wie unserer Block Menü helfen! 5. Denken Sie immer ans Geldverdienen, Arbeiten muss sich lohnen, aber übertreiben Sie es nicht mit den Preisen. Ein gutes Restaurant ist nie ein Preistreiber!
chefs!: Gastronomen stehen heute vor riesigen Herausforderungen. Dazu gehören Faktoren wie zum Beispiel Personalmangel, Bürokratie und Klimawandel sowie wirtschaftliche Unsicherheit durch Krieg, Energiekrise und hohe Rohstoffpreise. Welche Entwicklungen bereiten Ihnen in diesem Zusammenhang die größten Sorgen?
Block: Steigende Energiekosten, Inflation, hohe Lebensmittelpreise und dazu der Personalmangel – ja, die Branche spürt einen noch größeren Leidensdruck als früher. Aber das sind momentane Erscheinungen und Rahmenbedingungen, auf die man nicht alles schieben kann. Der Gastronom muss lernen, damit umzugehen, und sein Geschäft so auszurichten, dass er trotzdem Geld verdient. Gegenmassnahmen wie die Preise zu erhöhen und Personal einzusparen sind nicht die Lösung. Der Gastronom muss rechnen lernen und schauen, wo er sparen kann. Und er muss sich helfen lassen, von einem externen Sous Chef. Er muss nicht jeden Tag die Soße selber kochen. So gewinnt er mehr Zeit für Planung und Organisation sowie auch die Betreuung seiner Gäste.
chefs!: Wagen wir abschließend noch den Blick in die Zukunft. Ihr Kern-Business ist Fleisch. Wie wird wohl das Block House in 20 Jahren aussehen, und was wird auf der Speisekarte stehen – weniger Fleisch, dafür mehr Fleischalternativen?
Block: Unser Hauptprodukt ist das Rind. Ein saftiges, perfekt gebratenes Steak ist gesunde, schmackhafte Küche, und die wird auch in 20 Jahren noch gefragt sein.
chefs!: Am 13. September haben Sie ihren 85. Geburtstag gefeiert. Wie stark sind Sie noch in Ihrem Unternehmen präsent? Und welche Entscheidungen sind auch heute noch nach wie vor Chefsache?
Block: Das Tagesgeschäft überlasse ich meinen Managern. Aber wenn es um grundsätzliche Entscheidungen und die geschäftliche Ausrichtung geht, spreche ich immer noch mit. Und was meinen 85. Geburtstag angeht: Mein eigentlicher Geburtstag war in diesem Jahr das 40. Jubiläum des Grand Elysée Hamburg. Das war das weit größere Fest.
VITA
Eugen Theodor Block (* 13. September 1940)
Eugen Block baute seit Ende der 1960er Jahre eine äußerst erfolgreiche Unternehmensgruppe auf, die heute hauptsächlich in den Geschäftsbereichen Systemgastronomie, Hotellerie und Lebensmittelproduktion tätig ist. Zur Eugen Block Holding zählen im Wesentlichen die Steakhaus-Kette Block House und die Burger-Restaurants Jim Block, die Block House Fleischerei, die Block Menü sowie das Grand Elysée Hamburg.
2024 umfasste die Unternehmensgruppe unter anderem 46 eigene Steakhäuser,zwölf Franchise-Betriebe im Ausland und elf Burger-Restaurants. Hinzu kommen zwei Hotels in Hamburg und in Zarrentin am Schaalsee sowie weitere Restaurants, ein Anteil an der Hansens Brauerei in Flensburg und das Privatbrauhaus Blockbräu bei den St. Pauli-Landungsbrücken.
1940 wurde Eugen Block im Oldenburger Münsterland in eine Gastwirtsfamilie geboren. Nach der Mittleren Reife absolvierte er eine Ausbildung zum Hotel- und Gaststättenkaufmann an der Hotelfachschule Heidelberg. Nach dem Hotelfach-Diplom arbeitete er als Kellner im Ausland, unter anderem in Paris, London, New York und San Francisco. In den USA entstand seine Idee, auch in Deutschland Steaks in Restaurants anzubieten.
1968 eröffnete Eugen Block in Hamburg-Winterhude sein erstes Block House, in dem er argentinische Steaks verkaufte.
1972 gründete Block eine eigene Produktion zur Belieferung seiner Restaurants, zunächst mit Soßen, später mit Fleisch aus einer eigenen Fleischerei. Hieraus entwickelte sich die Block Foods AG mit der Block Menü GmbH, die auch Dritte (ca. 1300 weitere Restaurants, Hotels, Großverbraucher und Catering-Unternehmen im In- und Ausland) beliefert, sowie die Block House Fleischerei GmbH.
1973 entstand zur Verwertung der Fleischabschnitte aus der Steak-Produktion in Form von Hamburgern die Burger-Marke Jim Block. Heute gibt es elf Jim Block-Burger-Restaurants in Hamburg, Berlin und Hannover.
1985 eröffnete Eugen Block das mit Architekt Robert Vogel entwickelte Hotel Elysée in Hamburg-Rotherbaum, das 2005/2006 durch einen Anbau auf 511 Zimmer erweitert und
in Grand Elysée Hamburg umbenannt wurde.
2017 entstand die Stiftung Block mit dem Ziel, bedürftigen Menschen zu helfen. Dabei werden u.a. Bildungsprojekte im In- und Ausland sowie die Forschung im Bereich gesunde Ernährung und artgerechte Tierzucht und -haltung gefördert. Zudem unterstützt die Organisation die Ausbildung junger Menschen für gastronomisches Management.
2023 wurde das zweite Block-Hotel, das Drei-Sterne-Landhotel Seehotel Zarrentin, eröffnet.
Interview: Sabine Romeis
Fotos: Anna-Lena Ehlers / Block Gruppe; chefs!
