Moderne Gartechnik

Kochen mit KI und Cloud

Die Zukunft der Profiküche ist digital. Heißluftdämpfer können sich schon heute fast ohne menschliches Zutun über WLAN mit unterschiedlichsten Geräten und Systemen vernetzen, um Daten zu erfassen und auszutauschen

Heißluftdämpfer werden heute zurecht als die „Smartphones der Küche“ bezeichnet. Es gibt kein anderes Großküchengerät, das in den letzten Jahren eine derartige Entwicklung genommen hat. Wer heute z.B. den iCombi Pro von Rational mit dem CombiDämpfer des Unternehmens von 1980 vergleicht, wird außer der viereckigen Form keine Gemeinsamkeiten mehr entdecken. Themen wie intuitive Touchscreens, WLAN, vorausschauende Wartung, offene Schnittstellenlösungen, Ressourcenmanagement und erste KI-Anwendungen gehören längst zum Standard.

Digitale Verwaltung von Rezepten und Garprogrammen

Hersteller Convotherm hat beispielsweise mit ConvoSense ein System für die Garguterkennung entwickelt. Wie ein Auge erfasst ein optischer Sensor die unterschiedlichen Produkte. Eine Künstliche Intelligenz (KI), die auf der Basis von intelligenten Algorithmen arbeitet, „denkt“ wie ein menschliches Gehirn. Sie erkennt, interpretiert und verarbeitet die Informationen und entscheidet dann über den individuell und maßgeschneidert entwickelten Garprozess für die jeweiligen Gerichte. „Die zunehmende Implementierung solcher Technologien bedeutet, dass die Profiküche effizienter, präziser und flexibler arbeitet“, sagt Hannes Wild, Manager Intellectual Property (IP) & Core Projects, bei Convotherm (Eglfing). Die Digitalisierung bringt nach Ansicht von Hannes Wild besonders in Bereichen wie Automatisierung, Prozessoptimierung und Qualitätskontrolle deutliche Vorteile. „Ein zentraler Bereich, in dem digitale Lösungen sinnvoll sind, ist die Verwaltung von Rezepten und Garprogrammen.“

Vorausschauende Wartung verhindert Geräteausfall

Aktuell werden die meisten Geräte noch über den zentralen Küchen-PC gesteuert. Doch die Zukunft liegt in der Cloud und im Internet of Things (IoT). Voraussetzung dafür sind jedoch offene Schnittstellen, auch zwischen Wettbewerbsgeräten. „Google hat schon vor 20 Jahren vorausgesagt, dass Schnittstellen die Zukunft sind“, sagt Sebastian Lay, Director Product Digital Customer Solutions bei Rational (Landsberg). Welche Bedeutung wird die KI in Zukunft für die Arbeit in der Profiküche haben? Sebastian Lay: „Es gibt drei Bereiche, in denen KI eine Rolle spielen wird oder bereits spielt. Beim Garen wird KI die automatische Steuerung des Prozesses weiter optimieren, zum Beispiel durch Garguterkennung. Das Gleiche gilt für Produktionsplanung und Prozessoptimierung. Schon heute im Einsatz im Rahmen unseres Service-Konzepts ist die Predictive Maintenance, also die vorausschauende Wartung. Hierbei erkennt eine KI Anomalien und Abweichungen und trägt dazu bei, einen Geräteausfall frühzeitig zu verhindern.“

Cloud-Lösung für eine vollvernetzte Küchenumgebung

Nach Einschätzungen von Peter Helm, Leiter Innovation & Digitalisierung bei MKN (Wolfenbüttel), hat sich die Digitalisierung der Küche in den letzten Jahren in beeindruckendem Tempo weiterentwickelt. „Mit der jüngst eingeführten Cloud-Lösung haben wir die Weichen für eine vollvernetzte Küchenumgebung gestellt“, sagt Peter Helm. „All unsere Gerätelinien – Kombidämpfer, FlexiChef und modulare Geräte – sind jetzt per integriertem WLAN cloudfähig und bieten dabei modernste Sicherheitsstandards.“ Anfängliche Vorbehalte der Kunden gegenüber der Sicherheit von Cloud-Lösungen haben sich weitgehend gelegt. Helm: „Heute sehen wir, dass Küchenchefs und ihre Teams die Effizienz- und Managementvorteile unserer Lösungen aktiv nutzen.“ Auf längere Sicht wird vor allem das Thema KI die Arbeit in den Küchen verändern. „Die Möglichkeiten der Digitalisierung und Künstlichen Intelligenz sind enorm, und wir sehen spannende Entwicklungen in der Zukunft“, so Peter Helm. „Aktuell arbeiten wir an verschiedenen strategischen Konzepten.“

Hohe Anschaffungskosten und Schulungsbedarf

Vor allem für kleinere Profiküchen wird das traditionelle Handwerk allerdings weiterhin unverzichtbar bleiben. „Gerade in der gehobenen Gastronomie spielt die Kreativität des Kochs eine zentrale Rolle“, sagt Hannes Wild von Convotherm. „Bei der Zubereitung einzigartiger Menüs, beim Verfeinern von Aromen oder bei spezifischen Kochtechniken wirken digitale Lösungen noch weitgehend unterstützend, aber nicht ersetzend.“ Der menschliche Faktor spielt weiterhin eine entscheidende Rolle, da diese Tätigkeiten oft auf Intuition, Erfahrung und Anpassung an spontane Gegebenheiten angewiesen sind. Hannes Wild beobachtet bei kleineren, familiengeführten Betrieben und traditionellen Gastronomen häufig Skepsis gegenüber den hohen Anschaffungskosten für digitale Lösungen und dem erforderlichen Schulungsaufwand. „Dennoch erkennen immer mehr Gastronomen die Vorteile der Digitalisierung, besonders im Hinblick auf den Fachkräftemangel und die Notwendigkeit, die Effizienz zu steigern“, sagt Hannes Wild.

Balanceakt zwischen Innovation und Kundenbedürfnissen

Beim Thema Digitalisierung & KI besteht die Gefahr, dass Dinge entwickelt werden, die zwar innovativ und richtungsweisend sind, aber von den Anwendern in der Küche nicht benötigt oder sogar abgelehnt werden. Ein Balanceakt, den auch Hobart bei der Entwicklung seines neuen Chef’s Combi vollführen musste. „Wir entwickeln Innovationen auf der Basis von Kundenanforderungen und Kundenbedürfnissen“, sagt Manfred Kohler, Geschäftsführer Vertrieb & Produktion bei Hobart (Offenburg). „Wir fragen nach, hören zu, verstehen die Bedürfnisse und entwickeln erst dann kundenorientierte Lösungen.“

Dass die digitale Unterstützung in der Profiküche mehr und mehr nachgefragt wird, bestätigt auch Marcus Dech, Vertriebsleiter D-A-CH bei Eloma (Maisach), doch er sieht auch Grenzen. „Im Markt geht es dabei, abseits vom Hype, vorrangig um Einzelmaßnahmen, also darum, die eigenen Geräte miteinander zu vernetzten oder „smarter“ zu machen.“ Ein allumfassendes digitales Gesamtkonzept ist seiner Ansicht nach derzeit noch Zukunftsmusik. „Das liegt vor allem daran, dass in den allermeisten Fällen schlicht der Bedarf fehlt.“ Aus zahlreichen Gesprächen mit Kunden und Planern weiß Marcus Dech, dass der Sinn und der Mehrwert von digitalen Anwendungen heute deutlich kritischer hinterfragt wird als noch vor einigen Jahren. „Für bloße Spielereien oder Gadgets bleibt dabei kein Platz.“

Kein Platz für bloße Spielereien oder Gadgets

Dass die digitale Unterstützung in der Profiküche mehr und mehr nachgefragt wird, bestätigt auch Marcus Dech, Vertriebsleiter D-A-CH bei Eloma (Maisach), doch er sieht auch Grenzen. „Im Markt geht es dabei, abseits vom Hype, vorrangig um Einzelmaßnahmen, also darum, die eigenen Geräte miteinander zu vernetzten oder „smarter“ zu machen.“ Ein allumfassendes digitales Gesamtkonzept ist seiner Ansicht nach derzeit noch Zukunftsmusik. „Das liegt vor allem daran, dass in den allermeisten Fällen schlicht der Bedarf fehlt.“ Aus zahlreichen Gesprächen mit Kunden und Planern weiß Marcus Dech, dass der Sinn und der Mehrwert von digitalen Anwendungen heute deutlich kritischer hinterfragt wird als noch vor einigen Jahren. „Für bloße Spielereien oder Gadgets bleibt dabei kein Platz.“