Ahorn-Rindertatar mit Pistazien-Creme, Paprika und Ciabatta

(Zutaten für 4 Portionen)

Rindertatar: 400 g Rinderhüfte, 5 g Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste, 10 g Schnittlauchringe, 10 g gehackter Kerbel, 1 Spitze Senfpaste, etwas geröstetes Sesamöl, Salz

Rinderhüfte fein würfeln und mit den weiteren Zutaten abschmecken.

Pistaziencreme: 100 g Pistazienkerne, 150 ml Rinderfond, 20 g Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste, etwas Salz, 20 ml Pistazienöl

Alle Zutaten bis auf das Öl im Mixer bis auf eine Temperatur von 65 °C laufen lassen und abschmecken. Das Pistazienöl montieren und evtl. mit etwas Fond verdünnen.

Paprikacreme: 2 rote Paprika, 2 EL Rapsöl, 1 Stück Zitronengras, 1 Stück schwarzer Kardamom, 1 Messerspitze Cumin, 1 Messerspitze Koriander, 1 kleine Chili, geriebener Kardamom, Salz, etwas Ahornzucker, etwas Reisessig, 30 g Basic Textur, 10 g Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste

Paprika entkernen und über offener Flamme kurz stark rösten. Die Haut abstreifen, Paprika klein schneiden. In einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Zitronengras fein schneiden, dazu geben und den Paprika weich dünsten. Im Mixer mit Kardamomstücken, Cumin, Koriander und Chili fein mixen. Mit geriebenem Kardamom und Salz abschmecken. Zucker und Reisessig unterrühren. Die Hälfte von dem Püree zur Seite stellen. Den Rest im Mixer mit Basic Textur verrühren und kaltstellen. Das Paprikapüree mit Ahornsirup abschmecken.

Garnitur: Ciabattabrot, verschiedene Wildkräuter, gezupfter Frisée, gehackte Pistazienkerne, Paprikawürfel

Anrichten: Das Brot in dicke Scheiben, diese in Stifte schneiden und in einer trockenen Pfanne kurz stark rösten. Vor dem Servieren in Würfel brechen. Das Tatar in einem Ring arrangieren und mit Kräutern und Salat garnieren. Die Cremes dressieren und das Paprikapüree angießen. Mit Pistazien, Ciabatta- und Paprikawürfeln bestreuen.