Scottish Label Rouge Lachs, Sanddorn, Buttermilch, Erbsen

Zutaten und Zubereitung (4 Portionen)

400 g Scottish Label Rouge Lachs (Filet), 200 g Meersalz, 130 g Rohrohrzucker, 1 EL Sesam-Crunch, 1 Schale Erbsenkresse, 1 Schale Korianderkresse, 8 Kichererbsen, gekocht, 8 Kichererbsen, knusprig, 4 Planktonhippen, Blüten (Erbse oder Tagetes)

Lachsfilet von Haut  und Gräten befreien und für etwa zwei Stunden mit Meersalz und Rohrzucker beizen. Aus der Beize nehmen, abwaschen und auf Küchenkrepp trocknen. In vier Portionen schneiden, in einem Räucherofen etwa 12 Minuten in Buchenholzrauch bei wenig Temperatur lauwarm räuchern.

Buttermilch-Dashi

500 g Buttermilch, 170 g Dashi-Bouillon, 15 g Kombu-Alge, 10 g Minze, frisch, 3 g Korianderkörner, 1 Chili Bird’s Eye, 75 g Buttermilch, 25 g Minzöl, grün, 25 g Sushi Seasoning

Buttermilch mit Dashi-Bouillon, Kombu-Alge, Koriander, Minze, Chilli und Salz vakuumieren, im Wasserbad bei 85° C etwa 60 Minuten im Wasserbad ziehen lassen. Dabei flockt das Eiweiß aus und trennt sich von der klaren Flüssigkeit. Flüssigkeit durch ein Mikrosieb passieren und abkühlen lassen. Zum Anrichten Buttermilch untermixen, mit Minzöl und Sushi-Seasoning abschmecken und aufrühren, sodass sich kleine, grüne Fettaugen bilden.

Erbsenconfit

300 g Erbsen, fein TK, 50 g Portwein, 50 g Apfelsaft, 100 g Sahne, 50 g Erbsen, blanchiert, 1 Granny Smith Apfel

Apfelsaft und weißen Portwein reduzieren, mit Sahne auffüllen, einmal aufkochen. Erbsen mit der aufgekochten Sahne im Blender fein mixen.   Apfel schälen und fein würfeln. Erbsenmasse durch ein feines Sieb streichen, Apfelwürfel und blanchierte Erbsen unterheben. Mit gehackter Minze, Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Erbsengel

200 g Erbsen, fein TK, 150 g Dashi-Bouillon, 1 Msp. Xanthan, Salz, Pfeffer, Zucker

Die gefrorenen Erbsen mit heißer Dashi-Bouillon und Xanthan zu einem grünen, dicken Gel mixen. Abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.

Sanddorngel

250 g Sanddornmark, 50 g Riesling, 2,5 g Agar Agar, 25 g Rohrzucker, 1 g Salz, 1 Msp. Piment d’Espelette

Zutaten aufkochen und erkalten lassen, glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Anrichten

Erbsenconfit mit einem Ring in tiefe Teller streichen. Die geräucherten Lachsfilets mit Erbsen- und Sanddorngel einspritzen und auf dem  Erbsenconfit platzieren. Mit  Sesam-Crunch bestreuen und mit Erbsenkresse, Korianderkresse,  Kichererbsen, Erbsenblüten und je einer Planktonhippe fertig stellen. Buttermilchdashi mit dem grünen Minzöl verrühren und angießen.

Minzöl (Grundrezept)

50 g Spinatblätter, 200 g Rapsöl, 50 g Minze, frisch

Spinatblätter blanchieren, gut ausdrücken. Mit Rapsöl und Minze etwa 3 Minuten im Blender bei maximaler Drehzahl pürieren. Püree 24 Stunden kühl ruhen lassen, dann durch ein Mikrosieb  laufen lassen.