Restaurant Seestern

Revolution auf dem Teller – und im Glas

Klaus Buderath und Benedikt Wittek vom Restaurant Seestern in Ulm haben die klassische Rollenverteilung zwischen Küche, Service und Sommelier aufgelöst. Jüngster Coup: alkoholfreie Getränke – fermentiert und mit derselben Präzision hergestellt wie die Gerichte

Klein, aber schlagkräftig – das ist das Team vom Restaurant Seestern: Küchenchef Benedikt Wittek, Serviceleiter Philipp Bieringer und Patron Klaus Buderath (v.l.)

Als 2018 im Hotel Lago in Ulm das Restaurant Seestern eröffnet wurde, war das Konzept klar: Zwei in der Küche, zwei im Service – mehr nicht. Ein kleines Team, klare Strukturen, wirtschaftlich gedacht. Doch das, was aus dieser Beschränkung enstanden ist, übertrifft klassische Küchenmodelle: Das Restaurant Seestern ist heute ein Labor für Zukunftsgastronomie. Hier entstehen nicht nur moderne Gerichte mit klassischem Bezug, sondern auch neue Denkweisen über Geschmack, Aromen und Zusammenarbeit. Und alkoholfreie Getränke, die mit derselben Präzision hergestellt werden wie die Gerichte.

„Plötzlich ging es um Pilze, Hefen & Gärprozesse“

Der entscheidende Anstoß kam auf einer Reise. Patron Klaus Buderath besuchte Ana Roš, die Drei-Sterne-Köchin in Slowenien. „Ich habe dort Getränke getrunken, die waren so klar und komplex, dass es mich umgehauen hat. Ich wusste sofort: Das ist die nächste Stufe.“ Zurück in Ulm, entstand im Gespräch mit Küchenchef Benedikt Wittek und Serviceleiter Philipp Bieringer die Idee, eigene alkoholfreie Getränke zu entwickeln – mit natürlichen Zutaten, durch Fermentation, durch Versuch und Irrtum. „Am Anfang war das völliges Neuland“, erinnert sich Benedikt Wittek. „Wir sind Köche. Plötzlich ging es um Pilze, Hefen und Gärprozesse.“ Und Klaus Buderath ergänzt: „Wir hatten keine Rezepte. Wie hatten nur Neugier. Aber genau das ist der Motor.“

Im Seestern verschwimmen die Grenzen zwischen Küche und Service. Philipp Bieringer, der aus dem Service kommt, steht heute regelmäßig in der Küche – mit Feinwaage, Thermometer und Notizblock. „Ich trinke privat Cola“, sagt er lachend, „aber irgendwann wollte ich etwas, das gut schmeckt und gut tut. Also habe ich angefangen zu fermentieren. Mein erster Kombucha war ungenießbar, aber man lernt schnell.“

Ausprobieren, analysieren, verbessern

Das Prinzip ist einfach: ausprobieren, analysieren, verbessern. „Wir haben über 1000 Liter Kombucha angesetzt, ver­wendet haben wir vielleicht 100“, erzählt Klaus Buderath. „Der Rest war Forschung.“ Jedes Getränk wird bis heute dokumentiert: Temperatur, Reifedauer, Zucker­anteil, Geschmack. „Wir denken zwar wie Köche, aber arbeiten wie Ingenieure“, sagt Philipp Bieringer. Die Basis der alko­holfreien Getränke im Seestern bilden drei Fermentationsarten: Kombucha, Wasserkefir und Ginger Bug. Jeder hat seine Eigenheiten. „Kombucha bringt Säure und Klarheit, Kefir ist milder, Ginger Bug ist würzig – und explosiv“, erklärt Philipp Bieringer. „Der Himbeer-Ginger-Kombucha hat uns die Küche versaut“, ergänzt Klaus Buderath. „Die Flasche ist explodiert, wir hatten Himbeeren an der Decke. Aber genau das sind die Momente, in denen du lernst.“

„Wir wollen die Gäste auch herausfordern“

Was heute im Seestern ins Glas kommt, ist präzise und kontrolliert. Getränke wie Winter-Estragon-Kombucha oder Paprika-Wasser-Kefir sind komplexe Aromenkompositionen. Manche schmeicheln dem Gaumen, manche provozieren. „So wie ein Riesling mit viel Säure“, sagt Klaus Buderath. „Wir wollen den Gast auch herausfordern. Das gehört dazu.“ Das Duo Buderath & Wittek versteht die Küche als Gesamtsystem. Jeder Schritt hat Folgen für andere Abläufe, jedes Nebenprodukt kann Grundlage für Neues sein. „Oft entstehen unsere Getränke aus Resten. Kohlrabireste, Pilzabschnitte, Kräuter: Wir überlegen immer: Was kann man daraus machen?“, sagt Benedikt Wittek. Umgekehrt inspiriert ein Getränk oft zu einem neuen Gericht. „Beim Kaffee-Kombucha war das so. Er war zuerst da. Dann haben wir das Dessert drumherum gebaut – mit Gerste, Kaffee und Kakao-Nibs. Das ist für uns ein Beispiel für modernes Pairing.“

Auch die Auszubildenden dürfen fermentieren

Im Kühlhaus stehen 300 Weckgläser, jedes mit einem anderen Ansatz. „Wir arbeiten drei Monate im Voraus“, berichtet Klaus Buderath. „Das ist wie Mise en place auf molekularer Ebene.“ Diese Planung ist ein zentraler Teil des Küchen-managements. „Wir sind zu viert, da geht es nur mit Struktur“, fügt Benedikt Wittek hinzu. „Jeder weiß, was der andere macht. Und jeder kann alles übernehmen.“ Die klassische Postenküche mit fest zugeordneten Bereichen gibt es hier nicht mehr. „In kleinen Brigaden musst du rotieren“, sagt Klaus Buderath. „Das schafft Flexibilität – und Verständnis füreinander.

Das Seestern-Team ist Teil des LAGO hotel und restaurant am see und bildet aus. „Unsere Auszubildenden fermen­tieren mit“, erzählt Klaus Buderath. „Sie dokumentieren, messen, vergleichen. Wir wollen, dass sie verstehen, wie Prozesse funktionieren.“ Auch der eigene Kräutergarten ist ein Teil des Lernkonzepts. Dort werden Pflanzen gezogen, getrocknet und in Getränken oder Fonds weiterverarbeitet. „Das ist Handwerk im ursprünglichen Sinne, aber mit wissenschaftlicher Präzision“, sagt Benedikt Wittek.

Die Nachfrage nach alkoholfreien Getränken im Restaurant Seestern wächst. An manchen Abenden gibt es 50 Prozent alkoholfreie Begleitungen, im Sommer oft sogar mehr. Für Klaus Buderath ist das Teil eines gesellschaftlichen Wandels. „Früher war Wein Pflicht. Heute geht es um Bewusstsein. Die Menschen achten auf ihren Körper, auf Nachhaltigkeit, auf Leistung. Alkohol passt da oft nicht mehr dazu.“ Der Gast soll spüren: Genuss geht auch ohne Promille.

Balanceakt aus Wissenschaft und Gefühl

Benedikt Wittek beschreibt die Entwicklung neuer Getränke als „Balance aus Wissenschaft und Gefühl“. Erst kommt die Idee, dann die Technik, dann das Abschmecken. „Wir entscheiden, ob still oder prickelnd, süß oder sauer, und probieren verschiedene Ansätze. Manchmal wird’s perfekt, manchmal nicht. Aber jeder Versuch bringt uns weiter.“ Philipp Bieringer ergänzt: „Das Entscheidende ist Präzision. Wenn die Gärung zu warm läuft, kippt der Geschmack. Wenn sie zu kurz läuft, fehlt die Tiefe. Das ist wie beim Brotbacken – du brauchst Erfahrung und Instinkt.“

Ein Vorbild für das Ulmer Trio ist das Noma Fermentation Lab in Kopenhagen, das als ein Forschungszentrum für Geschmack gilt. „Was René Redzepi dort aufgebaut hat, inspiriert uns enorm“, sagt Klaus Buderath. „Er zeigt, dass Küche mehr sein kann als Handwerk – nämlich Entwicklung.“ Auch im Seestern ist Fermentation kein Nebenthema, sondern Teil der kulinarischen Identität. „Bei uns gibt es keine Trennung zwischen Speise und Getränk. Alles entsteht zusammen“, sagt Benedikt Wittek. „Das ist moderne Gastronomie.“

Veganes Produkt aus Kombucha-Pilz

Der Guide Michelin hebt die alkoholfreie Begleitung im Seestern ausdrücklich hervor. „Das war ein starkes Signal“, sagt Klaus Buderath. „Es zeigt, dass auch der Guide erkennt, wie sich Fine Dining verändert.“ Wichtiger als Sterne ist dem Team das Feedback der Gäste. „Wenn jemand sagt: ‚Ich hätte nie gedacht, dass alkoholfrei genießen so spannend sein kann‘, dann ist das für uns das beste Kompliment“, betont Philipp Bieringer.

Manchmal gehen die Experimente noch weiter. Klaus Buderath zeigt auf einen Glasballon mit dicker, weißer Schicht. „Das ist der Kombucha-Pilz. Wir über­legen, daraus ein veganes Produkt zu machen. Vielleicht Fleischersatz. Noch ist das Mundgefühl nicht perfekt, aber es funktioniert. Das Getränk wird zur Zutat. Das ist die nächste Ebene.“ Benedikt Wittek nickt. „Im Grunde schaffen wir hier ein Ökosystem. Alles hängt zusammen: Küche, Getränke, Gäste, Natur. Das ist ­unsere Zukunft.“ Und Klaus Buderath fügt hinzu: „Wir wachsen jedes Jahr weiter. Nicht, weil wir größer werden – sondern weil wir uns trauen, immer neu zu denken. Das ist vielleicht das Wich­tigste, was eine Küche heute braucht: Mut, Disziplin und Neugier.“

Text: Fridtjof Atterdal
Fotos: Martin Ebert