Jonas Zörner

Leidenschaft fürs Handwerk

Jonas Zörner vom Restaurant Golvet in Berlin gehört zu einer neuen Generation exzellenter Köche, deren Küche auf der Klassik basiert und in moderne, ethisch korrekte und ökologisch nachhaltige Kreationen mündet

Golvet, Berlin – Küchenchef Jonas Zörner

Wenn Jonas Zörner von der Begeisterung für seinen Beruf erzählt, fallen Begriffe wie „Ordnung“, „Sauberkeit“, „Struktur“ und Sätze wie: „Einer muss die Übersicht behalten.“ Das klingt nach Küchenchef alter Schule, doch Jonas Zörner ist genau das Gegenteil: Er ist jung, smart und ein Teamplayer par excellence, fachlich up-to-date und erfolgreich dazu. Mit seinen 28 Jahren blickt er bereits auf eineinhalb Jahre als Küchenchef im Sternerestaurant Golvet in Berlin-Mitte. Eine Zeit, die geprägt war von Schließung und Lockdown. Aber auch eine Zeit, in der er mit seinem Team den Michelin-Stern fürs Golvet erfolgreich verteidigt hat.

Selbst wenn es wie ein Klischee klingt: Jonas Zörner hat schon als Kind berufstätiger Eltern gern gekocht – zunächst mit seiner Mutter, später als Schulkind auch allein. Über seine Anfänge in der Profiküche sagt er: „Eines Tages waren wir angeln, und ich wollte wissen, wie man den geangelten Fisch filetiert. Ich wurde zur Beantwortung meiner Frage in die Küche eines Landgasthofs geschickt, wo ich sofort von der Atmosphäre und der Zusammenarbeit der Köche begeistert war. Ich habe dann viele Wochenenden dort verbracht und meine Leidenschaft für die Gastronomie entdeckt. Parallel habe ich im Gasthof um die Ecke als Küchenhilfe gejobbt und später, in den Schulferien, Praktika in Sternerestaurants gemacht.“ Nach zwei Jahren als Praktikant im Zwei-Sterne-Restaurant Facil im The Mandala Hotel in Berlin wurde ihm ein Ausbildungsplatz angeboten. Jonas Zörner machte erst noch Abitur – nicht zuletzt, um bei Ausbildungsbeginn volljährig sein, „damit ich mit allen bis zum Schluss arbeiten kann und nicht als Minderjähriger früher nach Hause geschickt werde“.

Sein Ehrgeiz, immer vorn mit dabei zu sein und stets so viel Verantwortung wie möglich zu übernehmen, hat Jonas Zörner in seinem Traumberuf schnell vorangebracht. Rückblickend bezeichnet er es als richtige Entscheidung, nach Stationen in Zwei-Sterne-Restaurants vor drei Jahren – im Oktober 2018 – ins Golvet zu wechseln, wo es noch viel Gestaltungsfreiheit gab. Er begann als Chef de partie auf verschiedenen Posten, wurde schon neun Monate später zum Junior-Sous Chef befördert und weitere drei Monate später zum Sous Chef. In dieser Position konnte er bereits Einfluss auf Küche & Karte nehmen, bevor Vorgänger Björn Swanson ihn zum Küchenchef machte und wenig später das Golvet verließ.

Golvet, Berlin – Küchenchef Jonas Zörner mit einem Teil seines Teams

Interview

„Teamarbeit ist mir unglaublich wichtig“

Herr Zörner, worin liegt für Sie persönlich der Reiz des Golvet?

Zörner: Ich liebe den Stil und die Lage des Restaurants nahe Kulturforum und Potsdamer Platz sowie den phantastischen Rundumblick durch die komplett verglaste Front über die Dächer Berlins. Das Golvet ist nicht das typische steife Sternerestaurant und hat mit rund 65 Plätzen deutlich mehr Kapazitäten als viele andere Sternerestaurants. Es gibt eine offene Küche, im Hintergrund läuft elektronische Musik, und man muss keinen Anzug tragen, um hier großartige Gastfreundschaft zu erleben. Wer Lust hat, isst am Küchentresen und schaut uns bei der Arbeit zu. Größe, Ausblick, Beleuchtung, Musik und natürlich das Essen sind für mich in der Gesamtheit der Inbegriff eines einzigartigen Restaurantkonzepts.

Was machen Sie als junger Küchenchef anders als etablierte Kollegen?

Zörner: Teamarbeit ist mir unglaublich wichtig. Die Zeit der autoritären und selbstverliebten Küchenchefs ist vorbei. Ich bin mir auch nicht zu schade, mit anzupacken. Zwar habe ich keine Zeit mehr, einen eigenen Posten zu kochen, aber ich bin immer noch die ganze Zeit mit in der Küche, springe von Posten zu Posten, probiere, helfe und schaue, dass alle gut zusammenarbeiten. Auch bei der Entwicklung neuer Gerichte ist für mich Teamarbeit das A&O. Jeder hat Ideen, schlägt Produkte und/oder Techniken vor, die er gern einmal anwenden möchte. So bauen wir alles Stück für Stück zusammen auf, und jeder ist stolz, wenn es seine Anregung ins Menü schafft. Die Gerichte werden rezeptiert und dokumentiert, damit wir auch im Nachhinein darauf zurückgreifen können.

Gibt es Grundsätze für die Entwicklung der Golvet-Menüs?

Zörner: Wir wollen uns keinen Zwängen unterwerfen. Frei nach dem Motto „Alles kann, nichts muss“ sind wir stets auf der Suche nach den besten Zutaten. Diese sollen möglichst aus der Region kommen, doch wenn vor Ort keine adäquate Qualität erhältlich ist, kaufe ich z.B. auch mal eine Étouffée-Taube oder eine Wachtel aus Frankreich. Ich bin ein großer Fan der Klassik und spiele sehr gerne mit Säure. Die Basis unserer Küche ist klassisch; d.h. wir setzen Soßen und Fonds nach dem Vorbild der französischen Küche an. Es geht mir darum, das Handwerk zu zeigen. Den nordischen Stil finde ich zwar sehr interessant, aber ich würde nie so kochen. Nur ein, zwei Komponenten auf dem Teller – das würde mich nicht zufriedenstellen, weil mir da das Handwerk fehlt. Klar braucht es nicht 20 Komponenten, aber zu wenig ist auch nicht meins.

Haben Sie ein Gericht auf der aktuellen Karte, auf das Sie besonders stolz sind?

Zörner: Ich bin auf jedes Gericht stolz, sonst stünde es gar nicht auf der Karte. Doch die Lachsforelle in der Vorspeise ist schon etwas Besonderes. Sie ist acht Tage gereift. Dadurch wird der Eigengeschmack des Fisches gesteigert, ohne fischig im Sinne von Verderb zu werden. Wir servieren den Fisch fast roh, flüssig gebeizt und kurz abgeflämmt. Trotzdem ist er nicht zäh. Er hat Struktur und ein ganz tolles, zartes Mundgefühl. Die Lachsforelle beziehen wir von der Fischzucht „25 Teiche“ in Brandenburg. Neulich hat uns Inhaber Matthias Engels eine Fischblutwurst aus Blut, Zwieback und Gewürzen vorbei gebracht, die null nach Fisch geschmeckt hat, sondern wie eine feine, überhaupt nicht fettige Blutwurst. Für mich wie die gereifte Forelle eine totale Überraschung.

Welche Rolle spielt das Thema Nachhaltigkeit in Ihrer Küche?

Zörner: Nachhaltiges Handeln ist für uns selbstverständlich. Wir schauen, dass wir nicht nur das beste Stück vom Tier oder Gemüse verarbeiten und der Rest in die Tonne fliegt, sondern dass wir alles verwerten, zum Teil in einem sehr komplexen Prozess. Neulich hatten wir Wachtel auf der Karte und aufgrund der Größe des Restaurants einen Durchlauf von 200 Tiere die Woche. Unter der Prämisse, dass nicht alles in der Soße landet, haben wir aus den Keulen eine Ballotine gemacht. Es war natürlich unheimlich viel Arbeit, die kleinen Wachtelkeulen auszulösen, zu plattieren und zu füllen, aber es hat sich gelohnt. Und wenn noch Karkassen übrig waren, haben wir die Soße einfach noch ein weiteres Mal angesetzt.

Spannend! Gibt es weitere Beispiele?

Zörner: Ja, Kaffeesatz zum Beispiel verarbeiten wir zu Kaffee-Kombucha weiter, der als Basis für Vinaigrettes dient. Oder nehmen wir Brotreste von der Kümmelseele der Bäckerei Domberger Brotwerk: Die verwenden wir, um einen neuen Teig herzustellen, aus dem wir in Handarbeit filigrane Chips fürs Amuse bouche machen. Brotreste werden auch schon mal zusammen mit Salatresten zu einem Crumble, der mit rauchig marinierten Salatherzen als Snack zum Einstieg ins Menü serviert wird. Apropos Snacks vorweg: Die sind bei uns immer vegetarisch. Das erleichtert uns das Leben ungemein, weil wir nicht lange fragen müssen, wie der Gast isst, sondern ihm gleich eine Kleinigkeit vorab servieren können.

Welche Angebote finden Vegetarier grundsätzlich auf Ihrer Karte?

Zörner: Bei uns im Golvet kann der Gast jederzeit auch ohne Voranmeldung ein Sieben-Gang-Menü bestellen. Dazu ist unser à la carte-Angebot überwiegend vegetarisch gehalten. Ich finde es unglaublich spannend, Gerichte zu entwickeln, bei denen man Fleisch oder Fisch nicht vermisst. Vegane Küche geht mir jedoch oft einen Schritt zu weit, weil man zu viel weglassen muss.

Zum elfköpfigen Küchenteam des Golvet gehören auch vier Auszubildende. Warum bilden Sie aus?

Zörner: Ausbildung ist gerade in Zeiten des Fachkräftemangels enorm wichtig. Im besten Fall baut man so zukünftige Mitarbeiter auf, die vielleicht nicht nahtlos bei einem bleiben, aber das Netzwerk erweitern und irgendwann wiederkommen. Neulich erst hat ein Azubi bei uns ausgelernt, der jetzt in die Schweiz gegangen ist, aber wir freuen uns heute schon darauf, irgendwann wieder zusammenzuarbeiten.