Mit Verzicht kennt Phillipp Troppenhagen sich aus. Als er 2018 das Kneifen seiner Kochjacke nicht mehr ignorieren konnte, machte er mehrere Diäten, gefolgt von leidigen Jo-Jo-Effekten, bis er schließlich den Schlüssel zu einer nachhaltigen Gewichtsabnahme fand und 30 Kilogramm abspeckte. Dass er im Zuge dessen seine berufliche Erfüllung in einer Fastenklinik fand, ist höchst ungewöhnlich. Schließlich hatte sich der heute 42jährige auf seinem bisherigen Karriereweg dem Genuss auf hohem Niveau verschrieben und war zuletzt Küchendirektor im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten. An seinem jetzigen Arbeitsplatz in der Buchinger Wilhelmi Klinik am Bodensee geht es eher um das Nichtessen. Wie kam es zu diesem erstaunlichen Wechsel?

Kochen in einer Fastenküche? Bloß keine Vorurteile!

„Im Laufe meiner diversen Diäterfahrungen tauchte ich immer intensiver in das Thema Ernährung ein“, erinnert sich Phillipp Troppenhagen. „Als ich schließlich begann, pflanzenbasiert und proteinreich zu essen, kam ich schnell in einen positiven Flow. Vieles veränderte sich zum Besseren: mein Gewicht, mein Körpergefühl, meine Kreativität und meine Konzentrationsfähigkeit. Ich war happy. Diese private Erfahrung wollte ich auch im Job ausleben.“ Weil er nebenberuflich beratend für andere Gastronomiebetriebe tätig war, erwog er zunächst den Schritt in die Selbstständigkeit und bildete sich zum Ernährungsberater fort. Stellenangebote aus der Hotellerie und (Sterne)Gastronomie schlug er aus. Dann kam die Buchinger Wilhelmi Klinik in Überlingen am Bodensee auf ihn zu, und Phillipp Troppenhagen hatte zunächst die üblichen Klischees im Kopf: Kochen in einer Fastenklinik? Doch nachdem er sich mit dem Konzept auseinandergesetzt hatte, waren alle Vorurteile vom Tisch. Anfang des Jahres 2021 ging er als neuer Leiter der seit 2019 ersten Demeter-zertifizierten Klinikküche unter Vertrag. Eine seiner ersten „Amtshandlungen“: Er sammelte selbst Erfahrung mit dem Fasten, um nachvollziehen zu können, wie seine Gäste fühlen und schmecken.

„Wie koche ich nichts?“, betitelte die „Welt am Sonntag“ ein Interview mit dem Koch mit Haute Cuisine-Vergangenheit. Eine Frage, die Phillipp Troppenhagen in ähnlicher Form häufig gestellt wird. „Die meisten Menschen denken, dass es hier gar nichts auf dem Teller gibt, doch das stimmt nicht.“ Mit dem Einchecken in der Buchinger Wilhelmi Klinik begeben sich die Gäste auf eine 14- bis 20tägige Reise, die aus mehr als bloßer Entsagung besteht. Der Körper wird zunächst mit einer ovo-lacto-vegetabilen Küche aufs Fasten vorbereitet und nach dem Fastenprozess wieder stufenweise an eine gesunde Vollwerternährung herangeführt. Am Anfang gibt es 800, dann 1200 und schließlich 1800 Kilokalorien pro Tag. Je höher die erlaubte Energiedichte, desto mehr Freiheit hat der Koch am Herd.

Gebeiztes, getrocknetes Eigelb zum Würzen

In der Lehrküche bereitet Phillipp Troppenhagen die Gäste auf ihren Alltag nach dem Klinikaufenthalt vor. „Ich zeige ihnen, worauf es beim Einkauf ankommt und wie sie sich auch mit wenig Zeit leichte Gerichte mit hohem Vitalwert zubereiten können.“ Es geht um die Vermittlung von Zeitmanagement, Küchenorganisation, Warenkunde und Zubereitungstechniken. Phillipp Troppenhagen zeigt Tricks und Kniffe in verschiedenen Schwierigkeitsgraden, vom Anfänger bis zum fortgeschrittenen Hobbykoch.

Um die Reduktion von Salz in den Speisen auszugleichen, empfiehlt er Gewürze und Kräuter. „Petersilie, Estragon, Koriander, Liebstöckel, Minze & Co. bringen Geschmack und Frische in die Küche. Auch getrockneter Feta-Käse ist optimal als Salzersatz. Ebenso kann gebeiztes und getrocknetes Eigelb als Würzpaste über ein Gericht gehobelt werden“, verrät der experimentierfreudige Koch. Gleiches gilt für fermentierten Kimchi-Kohl, der dafür zunächst entsaftet und dann getrocknet wird.

Zu 90 Prozent Gemüse und Pflanzen

Die Demeter-zertifizierte Bio-Küche in der Buchinger Wilhelmi Klinik basiert zu 90 Prozent auf Gemüse und Pflanzen. Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Kartoffeln sind weitere wichtige Zutaten. Fisch und Milchprodukte kommen nur sehr begrenzt zum Einsatz. Zucker wird kaum, und wenn dann nur als Bio-Rohrzucker verarbeitet. Um Desserts dezent zu süßen, greift Phillipp Troppenhagen zu Agavendicksaft und Honig. Doch auch auf die Zubereitungstechniken kommt es an. Räuchern, Grillen, Rösten, Dämpfen, Fermentieren und Dörren zählen in seiner Vitalküche zu den bevorzugten Garmethoden und Techniken. „Und in unserem Excalibur Dehydrator mache ich Kartoffelchips – ganz ohne Fett und Fritteuse, aber trotzdem super-lecker“, verrät Phillipp Troppenhagen.