AUSBLICK 2026
Was die Chefs für 2026 planen
Hohe Energiekosten, steigende Tarife & Mindestlöhne, überbordende Bürokratie,sinkende Umsätze: Es gibt vieles, was Köchinnen & Köchen derzeit den Spaß am Beruf raubt. chefs! hat Leserinnen & Leser befragt, mit welchen Strategien sie den aktuellen Herausforderungen begegnen
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In einem Interview mit dem Nachrichtenmagazin „Focus“ bringt Datev-Chef Robert Mayr die Nöte des Mittelstands auf den Punkt: „Wir befinden uns nicht mehr in einem zyklischen Tief, sondern in einem langsamen, kontinuierlichen Abschwung.“ Seiner Ansicht nach ist die Lage der deutschen Wirtschaft besorgniserregender als eine konjunkturelle Schwäche. Die Datev ist ein führender deutscher IT-Dienstleister und Software-Anbieter, der digitale Lösungen für Steuerberater, Wirtschaftsprüfer, Rechtsanwälte und deren Mandanten in den Bereichen Steuern, Rechnungswesen, Lohn- und Gehaltsabrechnung entwickelt und vertreibt. Die Hauptzielgruppe: mittelständische Unternehmen. Zum Mittelstand gehören 99 Prozent aller deutschen Unternehmen. „Je kleiner die Betriebe sind, desto stärker leiden sie im Augenblick unter dem dritten Jahr der Rezession“, sagt Robert Mayr im „Focus“. „Bei den Kleinstunternehmen haben wir richtige Erosionseffekte, das belegt unser Mittelstandsindex.“
Für den Index kann die DATEV Daten von acht Millionen monatlichen Lohnabrechnungen sowie eine Million Umsatzmeldungen auswerten. Bei der chefs! Umfrage AUSBLICK 2026 wurden dagegen 126 Küchenchefs und Unternehmer aus der guten bis gehobenen Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung befragt. Die vorliegenden Ergebnisse belegen jedoch ebenfalls, dass der Abschwung vor allem durch die allgemeine Kostenexplosion bei Löhnen und Energie befeuert wird, während die Umsätze oftmals stagnieren oder sogar sinken.
Sinkende Umsätze – steigende Lohn- und Personalkosten
Laut dem Statistischen Bundesamt sind die Umsätze in der Gastronomie gegenüber dem Vorjahr um fünf Prozent zurückgegangen, während die Löhne seit 2022 um mehr als 20 Prozent gestiegen sind. Darin begründet sind auch die größten Herausforderungen für die von chefs! befragten Leserinnen & Leser. Als ihre Top 5-Herausforderungen nennen sie in der Umfrage den gestiegenen Mindestlohn, die explodierenden Einkaufspreise für Lebensmittel und Energie, die hohen Tarifabschlüsse sowie die daraus resultierende Challenge, für immer mehr Wirtschaftlichkeit zu sorgen.
„Niemals stillstehen, immer neue Ideen umsetzen“
Sich und sein Geschäft stetig in Frage zu stellen – das ist für viele Betriebe der Schlüssel zum Erfolg – und zum Überleben. „Niemals still stehen, immer neue Ideen umsetzen und bewährte Dinge optimieren“, bringt Patrick Spies, Geschäftsführer der Fuldaer Frank GmbH mit den Restaurants 1906 und Bistro Friedrichs, seine Strategie für 2026 auf den Punkt. Darüber hinaus will er mit seinem Team den Fokus verstärkt auf Gastfreundschaft legen, die Gäste „umschwärmen“ und begeistern. „Gas geben und innovativ sein“, lautet die Devise von Markus Jüngert, Gastronomischer Leiter im WMF Betriebsrestaurant der Groupe SEB in Geislingen/Steige. Quirin Brundobler, Küchenchef im Hotel The James in Flensburg, will sich mit dem Status quo ebenfalls nicht zufriedengeben und tritt die Flucht nach voran an: „Wir hinterfragen uns ständig, daher wird es 2026 bei uns die eine oder andere Konzeptänderung geben.“
„Finanzielle Ressourcen und Reserven schmelzen weg“¶
Besonders hart treffen die aktuellen Entwicklungen nach Ansicht von Datev-Chef Robert Mayr den Einzelhandel und die Gastronomie. Die Datev-Daten zeigen, dass sich Unternehmer und Geschäftsführer in diesen Bereichen nicht nur weit moderatere Gehaltserhöhungen zugestehen als ihren Angestellten, sondern ihre Gehälter kaufkraftbereinigt sogar zurückgegangen sind. Vor allem im Segment der kleineren Betriebe steigen die Insolvenzen seit 2023 kontinuierlich an und erreichten 2025 einen Rekordwert. „Das sind keine einzelnen Ausschläge nach oben mehr, das ist ein stetiger, schleichender Prozess“, ist Robert Mayr überzeugt. „Die finanziellen Ressourcen und Reserven, insbesondere bei Kleinstunternehmen, schmelzen einfach weg.“
chefs! befragten Führungskräfte und Unternehmer sehen für ihre Betriebe zwar meist kein hohes Insolvenzrisiko, dennoch beobachten sie in ihrem Umfeld sehr genau, welche Ursachen zur Zahlungsunfähigkeit führen. Als Hauptgründe ausgemacht haben sie die schwächelnde Wirtschaft, die Konsumzurückhaltung der Gäste, generelle Kostensteigerungen in allen Bereichen sowie die oftmals fehlende Sachkenntnis/Kompetenz der Betreiber. Um sich im Markt zu behaupten und ihre Wirtschaftlichkeit zu steigern, feilen die Befragten vor allem an ihren Konzepten, optimieren ihre Prozesse und entdecken zunehmend die Vorteile der Digitalisierung für sich. „Wir wollen Abläufe optimieren und digitalisieren, wo immer es möglich ist“, sagt Markus Kirchner, Küchen- und Gastroleiter bei Allianz One Business Solutions in Hannover und Bremen. „Außerdem wollen wir in diesem Jahr mehr regionale Anbieter bei der Speiseplangestaltung mit einbinden.“
„Prüfung der Vier-Tage-Woche für Mitarbeitende“¶
Sebastian Michels, Küchenchef bei Glück in Sicht, Hamburg, arbeitet an der Wirtschaftlichkeit seiner Küche, indem er die Warenwirtschaft so aufsetzt, dass mithilfe genauerer Portionsgrößen die Planmengen sicherer kalkuliert werden können. Und sein Konzept greift weiter: „Wir prüfen derzeit, ob eine Vier-Tage-Woche für unsere Mitarbeitenden umsetzbar ist, weil am Freitag deutlich weniger Angestellte ins Büro und in unser Betriebsrestaurant kommen.“ Auch Hendrik Maas, Küchenchef im Side Hotel in Hamburg, treibt das Update seines Warenwirtschaftssystems stetig voran, um Abläufe wie das tägliche Erfassen von Lieferscheinen und die monatliche Inventur zur Ermittlung der Food Cost zu vereinfachen. Seinen Optimismus hat er sich trotz der anhaltenden Krise erhalten: „Die Lust aufs Gastgebersein und das Schaffen besonderer Momente für unsere Gäste haben wir trotz der herausfordernden Zeiten und unsicheren Zukunftsprognosen nicht verloren“, sagt Hendrik Maas.
„Reduzierte Mehrwertsteuer bestenfalls ein Puffereffekt“¶
Die schwierige wirtschaftliche Situation erklärt mit, warum die Branche so vehement eine Reduzierung der Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie gefordert hat. DATEV-Chef Robert Mayr kann nachvollziehen, dass die Betriebe den finanziellen Vorteil durch die reduzierte Mehrwertsteuer nur in begrenztem Umfang oder gar nicht an ihre Gäste weitergeben. 80,5 Prozent der im Januar von chefs! Befragten werden 2026 ihre Preise nicht anpassen. Nur 17,1 Prozent planen, die Preise für den Gast zumindest teilweise zu senken. Nach Auffassung des Datev-Chefs wird die Reduzierung der Mehrwertsteuer nur zu einer kurzfristigen Stabilisierung beitragen und bestenfalls einen Puffereffekt auslösen, der langfristig jedoch nicht zur Gewinnsteigerung oder zu mehr Wachstum in der Branche führt.
„Prozesse und Strukturen ständig hinterfragen“¶
Ein wichtiger Schlüssel für den Erfolg eines Unternehmens gerade in schwierigen Zeiten sind Qualitätssicherung, Weiterbildung der Mitarbeitenden und und exzellente Nachwuchsarbeit. „Wir wollen das Berufsbild des Kochs/der Köchin innovativ weiterentwickeln, neue Talente ausbilden und für den Arbeitsmarkt vorbereiten“, sagt Holger Rohkohl, Küchenchef im Hotel Breidenbacher Hof in Düsseldorf. „Darüber hinaus wollen wir Abläufe digitalisieren, um Arbeitsprozesse zu vereinfachen, und unsere Strukturen stetig hinterfragen.“
„Positionierung über Qualität und geschulte Mitarbeiter“¶
Sebastian Golle, Küchenchef im neuen Hotel The Great North in Kaltenkirchen, hat sich für 2026 vorgenommen, sein Team sowohl „fachlich als auch menschlich zu stärken, um kulinarische Qualität und wirtschaftliche Nachhaltigkeit in Einklang zu bringen“. Bettina Leidner, die mit ihrem Mann, Küchenchef Markus Leidner, das Hotel & Restaurant heyligenstaedt in Gießen betreibt, sieht ebenfalls nur eine Möglichkeit, um sich im Markt von anderen Unternehmen zu differenzieren: „Wir positionieren uns klar über Qualität, Professionalität und geschulte Mitarbeiter. Unser Fokus liegt auf exzellentem Service, hochwertigen Produkten und einer kontinuierlichen Weiterbildung unseres Teams.“ Ihr persönliches Ziel ist es, die Handschrift des eigenen Betriebs konsequent zu stärken, unabhängig von Vergleichen mit anderen Betrieben. „Wir wollen täglich höchste Standards leben und unseren Gästen ein verlässliches, authentisches Qualitätserlebnis bieten.“
„Mühlsteine um den Hals der Unternehmer“¶
Als „Mühlsteine um den Hals der Unternehmen“ bezeichnet Robert Mayr die überbordende Bürokratie in Deutschland. Das Statistische Bundesamt beziffert die jährlichen Kosten für den bürokratischen Wahnsinn auf 63 Milliarden Euro, die größtenteils eingespart werden könnten. Fast alle von chefs! befragten Küchenchefs und Unternehmer wünschen sich von der Bundesregierung einen Abbau von Bürokratie und Regularien, Maßnahmen zur Ankurbelung der Wirtschaft sowie steuerliche Entlastungen – auch für Arbeitnehmer.
Robert Mayr kritisiert, dass sich in den Berliner Politikerkreisen die Einsicht ins ökonomisch Notwendige erst allmählich durchsetze. Den Investitions-Booster sieht er positiv, aber vorwiegend als Symbolpolitik. Nach seiner Auffassung braucht der Mittelstand vor allem weniger Auflagen durch den Staat. „Es würde schon helfen, die ganzen Berichtspflichten zu reduzieren. Das wäre besser als alle Subventionsprogramme.“ Mit dieser Einschätzung steht der DATEV-Chef nicht allein da. Auch die chefs!-Umfrage AUSBLICK 2026 bestätigt, dass die Unternehmen unter den Dokumentationspflichten leiden, gefolgt von baurechtlichen Auflagen, Steuerthemen sowie Vorschriften. Und auch das zeigt unsere aktuelle Umfrage: Nicht nur in der jungen Generation ist ein Umdenken in Sachen Self-Care und Gesundheit im Gange, um den steigenden Herausforderungen gewachsen zu sein.
„Marke auf dem Land weiter ausbauen“¶
Mutige Unternehmer wagen die Flucht nach vorn. Das gilt für Bettina & Markus Leidner vom heyligenstaedt in Gießen, die in diesem Jahr mit der Eröffnung einer Konzept- und Hotelerweiterung Gas geben. Mit Weitblick handelt auch Josef Hartl, Patron im Familienbetrieb Gasthof Hartl Zum Unterwirt im oberbayerischen Türkenfeld. „Wir werden unsere Marke auf dem Land weiter ausbauen, um wirtschaftliche Sicherheit und Zukunft für unsere Mitarbeitenden und deren Familien zu schaffen“, sagt der Patron Chef. „Mit neuen Ideen wollen wir mit unserem Angebot attraktiv bleiben, um für all unsere Gästekreise etwas anbieten zu können.“
Getreu seinem Motto „Immer einen Schritt voraus und nicht hinterher“ behauptet sich Markus Jüngert, Gastronomischer Leiter des Betriebsrestaurants der WMF (Groupe SEB) in Geislingen, im schwierigen Marktumfeld. „Weil die Gästezahlen im eigenen Betrieb leider nicht steigen, versuchen wir, unsere externen Standbeine wie das Catering für Kitas & Schulen weiter auszubauen.“ Der Erfolg gibt ihm Recht: Sein Catering-Auftragsbuch ist bis Sommer voll.
„Achtsamkeit, Stressmanagement und Digitalisierung“¶
„Achtsamkeit, Stressmanagement und Digitalisierung“ nennt Gregor Schuber, Küchendirektor im Hotel Der Öschberghof in Donaueschingen, als seine wichtigsten Vorsätze für das Jahr 2026. Auf „mehr Gelassenheit im Alltag“ setzt Walter Kratzer von Allianz One Business Solutions in München-Unterföhring. Und Sebastian Golle vom The Great North in Kaltenkirchen will seine Work-Life-Balance ausbauen und „viel in der Natur sein, um gesund & fit zu bleiben“. Armin Schumann, Patron-Chef von Schumann’s Genussmanufaktur in Pulsnitz bei Dresden, will nicht nur guten Willen bekunden, sondern „auch etwas dafür tun“, um gesund und leistungsfähig zu bleiben. Seine Überzeugung: „Wenn wir alle im Team eine gute Arbeit machen, werden wir weiterhin Erfolg haben.“ DATEV-Chef Mayr wünscht sich für den Mittelstand vor allem klare, verlässliche und faire Rahmenbedingungen. Dann wird seiner Ansicht nach auch wieder verstärkt investiert.
Text: Jörg-Michael Ehrlich
Grafiken: chefs!
