Das Hotel Das James im Flensburger Hafenviertel Sonwik wurde im Juli 2020 eröffnet. Zieht man die Monate des zweiten Lockdowns ab, blieb dem Management bislang nur ein gutes  Jahr, um das Hotel erfolgreich am Markt zu positionieren. Die Pralinen, Macarons, Petits fours, Torten und Tartelettes von Chef-Pâtissier Robert Stadtherr haben trotzdem bereits Kultstatus bei Genießern im Hohen Norden. In kürzester Zeit hat sich herumgesprochen, dass es im Das James Süßes vom Feinsten gibt. „Wir haben ein Angebot geschaffen, das es in dieser Vielfalt und Qualität in der Region zuvor nicht gab“, sagt der 39-Jährige. „Die Nachfrage nach unseren süßen Sachen ist riesig, auch außer Haus.“

Run aufs süße Take-away-Angebot

Im Lockdown hat Robert Stadtherr das süße Take-away-Geschäft im Das James etabliert. Es wurde u.a. über Social Media bekannt gemacht. Während das übrige Haus geschlossen war, herrschte in der Pâtisserie Hochbetrieb, um die äußerst zahlreichen Bestellungen bedienen zu können. In der erfreulich guten Sommersaison 2021 musste das Außer-Haus-Geschäft begrenzt werden, weil die Pâtisserie sonst ihren eigentlichen Aufgaben im 81-Zimmer-Hotel nicht mehr nachgekommen wäre. Denn: Süße Momente werden im Das James großgeschrieben. Jeder Gast, der eincheckt, erhält einen Willkommensgruß aus Macaron & Nussecke aufs Zimmer. Der Kuchenwagen für das Kaffee & Kuchen-Geschäft am Nachmittag ist mit zwei Torten, fünf bis sechs Törtchen und Tartelettes sowie Pralinen bestückt. Natürlich sorgt die Pâtisserie auch für Scones, Financiers und andere kleine Gebäckteile für die Tea Time und backt den Marmorkuchen fürs Frühstück. Nicht zuletzt sind Robert Stadtherr und seine Kollegin Nadine Markof für die Desserts in drei gastronomischen Outlets zuständig: im Fine Dining Restaurant The Grace, im Hotelrestaurant James Farmhouse sowie im Sushi-Restaurant Minato.

Nach der Konditorlehre eine Kochausbildung

Robert Stadtherr liebt die vielseitige Herausforderung als Chef-Pâtissier im Hotel Das James. Hier kann er sein fachliches Können und seine Leidenschaft für süße Sachen voll ausleben. „Ich habe einen wunderbaren Arbeitsplatz, an dem ich zu 100 Prozent das tun darf, was mich tagtäglich aufs Neue glücklich macht.“ Erste Berührungspunkte mit dem süßen Metier hatte er als Kind in der Adventszeit, wo er viel Zeit mit Mutter und Oma beim Plätzchenbacken verbrachte und „die Teigschüssel leerlecken durfte“. Bereits früh, mit gerade mal 15, entschied er sich für die Konditorlehre in der Konditorei Otto im Zella-Mehlis. Eine sehr lehrreiche und erfüllende Zeit, die ihn aber auch sehr forderte: „Mit 18 habe ich mir überlegt, ob es nicht noch etwas anderes gibt, als jeden Tag um zwei Uhr in der Früh aufzustehen und samstags und sonntags zu arbeiten.“

Seine Überlegungen mündeten in einer zweiten Ausbildung als Koch, die ihn zunächst aus der süßen Ecke herausführte. Er arbeitete als Saucier, Gardemanger, Entremetier, bis er – damals im Hyatt Regency Köln – hörte, dass Drei-Sterne-Koch Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach einen dritten Pâtissier sucht. Robert Stadtherr bewarb sich, bekam die Stelle und blieb fast fünf Jahre im  Schlosshotel Lerbach. Dort wurde er vom französischen Chef-Pâtissier Frédéric Guillon vollends mit dem süßen Virus infiziert. „Bis heute habe ich ein Faible für die französische Pâtisserie, die kleinen Törtchen, Macarons, Madeleines und Canalés.“

Viele Zutaten von der eigenen Farm

Fortan verlagerte der Konditor & Koch sein Berufsleben in die Pâtisserie. Zu seinen Stationen als Pâtissier gehörten erneut das Grand Hyatt Berlin, der Spatzenhof in Wermelskirchen, das Budersand Hotel & Spa auf Sylt und der Alte Meierhof in Glücksburg. Bereits auf Sylt arbeitete er mit Quirin Brundobler zusammen, der heute Küchenchef im Das James ist.

Zum Hotel gehört ein eigener Bauernhof, der Produkte für Küche und Pâtisserie liefert. Robert Stadtherr schätzt die „sensationell gute Butter, die super Sahne mit 10 Prozent mehr Fett als Sahne aus dem Tetrapak“, auch die Eier vom Hof, Milch, Frischkäse, Quark sowie den Honig von eigenen Bienenvölkern. „Die Mengen sind für uns noch nicht ausreichend, weil die Farm noch im Aufbau ist“, sagt Robert Stadtherr, „aber wir haben Partner, die uns tolle regionale Waren liefern.“

Die besten saisonalen Produkte aus der Region verwendet er für die Desserts im Gourmetrestaurant The Grace. Daraus entstehen zum Beispiel Kreationen wie Geschmorte Quitte mit Löruper Honig, Landmilch, karamellisierte Blätterteigblätter und Haselnusseis oder Maronenküchlein mit Orangensalat, Hagebuttensorbet, Hippenblätter, Orangengel, Hagebuttengel und marinierte Orangenfilets. Bei den Vordesserts sorgt Robert Stadtherr für belebende Säurekicks durch Kompositionen wie Eingelegte wilde Mirabellen mit Mirabellensorbet und Joghurt-Knupser. Zum Kaffee darf der Gast dann noch aus einer Kiste mit Macarons, Madeleines, Canalés, Pâtes de fruits & Pralinen wählen.

Klassiker in perfekter Zubereitung

In seinen Kreationen setzt Robert Stadtherr auf den Kontrast der Texturen von weich über cremig bis knusprig und ein ausgewogenes Spiel zwischen Süße und Säure, damit der Gast das süße Finale auch nach einem mehrgängigen Menü noch mit Freude genießen kann. Während die Desserts für die beiden Menüs im The Grace ausgefallen und innovativ sein dürfen, setzt er beim Angebot im Hotelrestaurant James Farmhouse auf Klassiker in perfekter Zubereitung, die der Gast kennt und schätzt: zum Beispiel eine Crème brûlée mit karamellisierter Zuckerkruste, geschmorten Zwetschgen und Macadamianusseis oder jetzt, in der  kalten Jahreszeit, ein warmer Baba au rhum, der am Tisch des Gastes vom Service noch mit weiterem Rum veredelt wird. „Das zieht die Blicke der Gäste am Nebentisch auf sich, die neugierig werden und überlegen, das auch zu bestellen.“

Robert Stadtherr ist ein Pâtissier, der sein Handwerk versteht, mit Leidenschaft an Neuem tüftelt und experimentiert, aber nicht jedem Trend hinterherjagd. Sein Credo: „Die Desserts müssen auf das Restaurantkonzept und die Gästezielgruppe zugeschnitten sein.“ Und: „Wenn man etwas mit Liebe und Herzblut macht, dann merkt das der Gast.“ Mit Liebe und Herzblut arbeitet er auch an den neuen Kreationen für die süßen Momente im Das James. Sein aktueller Favorit: eine Praline zum Thema Nordafrika mit einer Ganache aus geschmorter Banane, Dattel und Ras el Hanout.