Koer Kulinarik & Bar, Hamburg
Von einem der auszog, sein Glück zu finden
Paul Decker tauschte eine sichere Festanstellung im Wellness-Hotel im Saarland gegen das Abenteuer Selbstständigkeit in Hamburg ein. Im Koer Kulinarik & Bar begeistert er inzwischen seit September 2023 mit einer „modernen Marktküche“. Seit 2025 leuchtet der Michelin-Stern über dem Koer
Erstens kommt es anders, und zweitens als man denkt. Als sich der Koch Paul Decker aus einem 200-Seelen-Dorf an der Mosel und Restaurantleiter Joshua (Josh) Stagraczynski aus Buxtehude im September 2023 in Hamburg-Winterhude selbstständig machten, stand der Michelin-Stern eigentlich gar nicht im Fokus. „Wir wollten einfach nur ein Nachbarschaftsrestaurant sein und richtig gutes Essen, leckere Drinks und einen tollen Service bieten“, sagt Paul Decker rückblickend. Dass für einen ambitionierten Koch der Traum vom Stern natürlich immer lebendig ist, gibt er unumwunden zu.
Doch in der ersten Zeit der Selbstständigkeit hatten andere Themen Priorität. Die Wirtschaftlichkeit, zum Beispiel, und die Frage, wie man sich in der schwierigen Anfangszeit mit eher geringeren Umsätzen bei trotzdem laufenden Kosten finanziell über Wasser hält. Als der Michelin-Stern dann nur gut eineinhalb Jahre nach Eröffnung des Koer tatsächlich kam, war das für das Team „schon wie ein echter Höhenflug“, erzählt Paul Decker. Die Buchungsanfragen gingen in die Höhe, die Motivation ebenfalls, aber auch die Unsicherheit wuchs: Was erwarten die Gäste jetzt?
Feine Küche und tolle Weine – Currywurst und Whiskey Sour
Für Paul Decker und Josh Stagraczynski, die das Koer mit zwei stillen Teilhabern im Rücken operativ führen, war von Anfang an klar, „dass wir uns für den Stern nicht verbiegen wollen“. Acht Monate lang hatten sie die Räume des ehemaligen Nachbarschaftslokals Louise in der Maria-Louisen-Straße umgestaltet und renoviert, um eine „eine Bar mit Gastraum“ zu eröffnen. Genauer: ein Wohnzimmer, das für moderne, gehobene Kochkunst und ausgewählte Weine steht, in dem aber durchaus auch Currywurst und Whisky Sour serviert werden „Wir haben einfach das umgesetzt, was zwei 29-jährige Jungs vom Dorf cool finden: geiles Essen, geile Getränke“, werden die beiden Macher im Sommer 2025 – nach der Michelin-Gala – im „Hamburger Abendblatt“ zitiert. Und Josh Stagraczynski, stellte klar: „Hier gibt es jetzt nicht plötzlich gestärkte weiße Tischdecken, ständig Kaviar und zu jedem Gang neues Besteck.“
Die Küche hat nur knapp 19 Quadratmeter
Dem Michelin, sonst eher sparsam mit Worten bei der Beschreibung seiner Restaurantempfehlungen, fiel es bei der Hamburger Neuentdeckung offenbar schwer, sich kurz zu fassen. Online liest man über das Koer: „Ein tolles Doppelkonzept aus Kulinarik und Bar! Was man hier als ,Moderne Marktküche‘ anbietet, kommt in Form kreativer Gerichte … auf den Tisch. Sie können getrost auf das Überraschungsmenü vertrauen, eine à la carte-Auswahl gibt es aber ebenfalls. Hier finden sich auch Snacks zum Bar-Angebot, aus dem Sie die selbst kreierten Cocktails probieren sollten. Gut zu wissen: Zum Menü können Sie auch eine alkoholfreie Getränkebegleitung wählen. Das Restaurant selbst kommt stylish-chic und angenehm lebendig daher – eine Atmosphäre, die Spaß macht.“
Dass die Auszeichnung in einer nur knapp 19 Quadratmeter kleinen Küche erkocht wurde, erwähnt der Guide Michelin in seiner Rezension nicht. Und dass hinter dem Konzept ein wohl durchdachtes, ausgetüfteltes System steckt, das durchaus einen Grünen Stern Wert wäre, ebenfalls nicht. „Wir arbeiten regional und saisonal und kaufen alles von kleinen Händlern in und um Hamburg“, erklärt Küchenchef Paul Decker. „Durch unser Carte Blanche-Konzept haben wir nahezu keine Überproduktion.“
Flexibel und wirtschaftlich dank Carte Blanche
Carte Blanche heißt, dass das Menü variabel bleibt und im Detail nicht auf der Karte steht, sondern letztendlich nur im Kopf des Küchenchefs verankert ist. „So können wir letzte Portionen verkaufen und dann sehr spontan den Gang auswechseln“, sagt Paul Decker. Der Gast kann bei seinem Besuch im Koer das Menü wählen oder einzelne Gerichte daraus bestellen. „Darüber hinaus haben wir eine kleine à la carte-Karte und unseren Signature Dish, die getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen, die immer im Angebot ist und zum Menü auch on top bestellt werden kann.“
Dank des Carte Blanche-Menüs muss das Küchenteam „nicht ins Blaue hinein“, also womöglich zu viel produzieren, sondern kann relativ realistisch einschätzen, welche Gerichte am Abend abgerufen werden. Das ist wirtschaftlich und nachhaltig, minimiert die Food Waste-Quote und den Wareneinsatz. Das Menü wechselt alle sechs bis acht Wochen. „Wir möchten überraschen und wollen uns nicht in eine Schublade pressen lassen“, sagt Küchenchef Paul Decker, der zuvor in größeren Hotels gekocht und insgeheim immer von einem eigenen Restaurant geträumt hat.
„Die Auszeichnung mit dem Michelin-Stern im Sommer 2025 war schon ein echter Höhenflug.“
Paul Decker, Küchenchef, Koer Kulinarik & Bar
Handwerk, Innovation und neue Techniken
Abwechslung im Angebot ist ihm wichtig – allein schon wegen der Stammgäste aus der Winterhuder Nachbarschaft. Ohnehin probiert Paul Decker mit seinem Sous Chef Kai immer gerne etwas Neues aus. Er kombiniert klassisches Handwerk mit Innovation und neuen Techniken. „Ich nehme zum Beispiel die Machart einer Ceviche, hole die Säure aber nun aus Rhabarber. Das Gericht muss man dann natürlich anders nennen, sonst rechnen alle mit rohem Fisch.“ Fisch und Seafood gehören zu seinen erklärten Lieblingsprodukten.
Dass er einmal in der Hansestadt arbeiten würde, war für den gebürtigen Rheinland-Pfälzer zu Beginn seiner Karriere mitnichten klar. „Ich habe die Mosel rauf und runter gekocht und bin dann im Saarland gelandet.“ Während seiner Zeit als Sous Chef im Seezeitlodge Hotel & Spa in Nohfelden lernte er seine heutige Lebensgefährtin und Mutter seiner zwei Kinder kennen. Gemeinsam wuchs die Entscheidung, noch einmal etwas anders kennenzulernen als Mosel und Saarland: „Wir wollten einen Tapetenwechsel, und zwar bevor wir 30 werden. Wir haben relativ spontan gesagt: Gehen wir nach Hamburg und schauen, ob es uns gefällt.“
Große Pläne fürs Koer – und vielleicht ein 2. Standbein
Der Abschied aus der Seezeitlodge (und vom festen Arbeitsvertrag) erfolgte zunächst ohne konkretes Ziel und auch ohne einen festen Job in der Tasche. Nur eines war für Paul Decker klar: „Ich wollte mich am liebsten nicht noch einmal als Postenchef hocharbeiten müssen, sondern im besten Falle in Hamburg gleich irgendwo als Sous Chef oder als Küchenchef anfangen.“ Erst auf der Reise nach Hamburg wurden die Pläne letztendlich konkreter. „Von einem Bekannten, den ich bei meiner Teilnahme am Wettbewerb ,Koch des Jahres‘ kennengelernt hatte, erhielt ich den Kontakt zu Leuten, die, wie er sagte, ein Restaurant aufmachen wollen und noch einen Küchenchef suchen. So kam ich dann mit meinen heutigen Geschäftspartnern zusammen.“
Hamburg meinte es gut mit dem Paar aus dem Saarland. „Wir wurden von Anfang an sehr, sehr herzlich aufgenommen und fanden Hamburg von Tag eins an superschön“, betont Paul Decker. Keine Frage: Der Koch aus dem 200-Seelen-Dorf an der Mosel hat in der Hansestadt sein berufliches Glück gefunden. Und wenn alles so gut weiterläuft wie zurzeit, ist seine Geschichte noch lange nicht zu Ende erzählt. Längst denkt er weiter: zum Beispiel an eine neue Heimat fürs Koer, das dank des Erfolges inzwischen fast zu klein geworden ist, insbesondere die 19-Quadratmeter-Küche. Aber auch das Thema Zweitlokal ist im Gespräch. Es bleibt also spannend.
Text: Sabine Romeis
Fotos: Koer Kulinarik & Bar
