Anzeige: iVario Pro und iCombi Pro von Rational

Ein starkes Duo für Sous-vide

Was viele Köche nicht wissen: Der iVario Pro und der iCombi Pro von Rational eignen sich durch die Möglichkeit zur gradgenauen Temperatursteuerung perfekt zum Vakuumgaren

Starkes Duo für Sous-vide: Im Vakuum gegarter Braten

Kabeljau, Möhren oder Spargel – wer perfekte, gleichmäßige Garergebnisse will, kommt am Thema Sous-vide einfach nicht vorbei. Sous-vide bezeichnet eine Methode, um Fleisch, Fisch oder Gemüse bei Temperaturen unter 100 Grad im Vakuum zu garen. Speziell empfindliche Lebensmittel und Produkte lassen sich im Vakuumbeutel bei Temperaturen unter 100 Grad Celsius besonders geschmacks- und vitaminschonend zubereiten. Kein Wunder also, dass Sous-vide-Garen boomt. Das Beste: Die erforderliche Technik haben viele Küchenchefs bereits in ihrer Küche stehen: Sowohl der iCombi Pro als auch der iVario Pro von Rational eignen sich dank ihrer intelligenten, smarten Technik mit der Möglichkeit zur gradgenauen Temperatursteuerung perfekt zum Vakuumgaren.

Im iVario Pro lässt sich die Temperatur des Wasserbads für die Sous-vide-Anwendung gradgenau regeln

Im iVario Pro lässt sich die Temperatur des Wasserbads für Sous-vide gradgenau regeln

Mit Sous-vide wird selbst ein rustikales Produkt wie Schweinebauch zum kulinarischen Erlebnis. Wolfgang Guth, Leiter der Anwendungsberatung bei der Rational Deutschland GmbH, gart ihn 16 Stunden bei 68 °C im iVario Pro. Das Gerät lässt sich litergenau mit Wasser befüllen und kann dank des integrierten Wasserablaufs leicht entleert werden. „Legen Sie den Kerntemperaturfühler in den mit Wasser befüllten Tiegel und geben Sie am Bedienpaneel die Größe des Produkts und die Wunschgartemperatur ein“, rät Wolfgang Guth. „Der iVario misst gradgenau die Kerntemperatur, steuert den Garpfad vollautomatisch und überwacht den Garprozess für Sie.“

Im iCombi Pro wird bei 100 Prozent Dampfsättigung im Garraum sous-vide gegart

Im iCombi Pro wird bei 100 Prozent Dampfsättigung im Garraum sous-vide gegart

Beide Kochsysteme aus dem Hause Rational eignen sich gleichermaßen fürs Vakuumgaren. Im iVario Pro lässt sich die Temperatur des Wasserbads für die Sous-vide-Anwendung über die einzelnen Heizelemente im Tiegelboden gradgenau regeln. Im iCombi Pro wiederum gelingen die Sous-vide-Garprozesse ganz ohne Wasserbad bei 100 Prozent Dampfsättigung im Garraum. „Der Dampf wird über den Dampfgenerator in den Garraum eingespeist und die Temperatur im Garraum über verschiedene Messpunkte exakt gesteuert“, erläutert Wolfgang Guth. Ein sehr dünner Sous-vide-Kerntemperaturfühler misst gradgenau die Kerntemperatur im Produkt und steuert den Garpfad im iCombi Pro vollautomatisch, ohne das Vakuum im Sous-vide-Beutel zu zerstören.

Online-Seminar mit praktischen Tipps

Bei einem Onlineseminar live aus dem Sendestudio in Landsberg gab Rational-Küchenmeister Wolfgang Guth jüngst anhand konkreter Rezepte und Gerichte tiefe Praxiseinblicke, wie Sous-vide-Garen in iCombi Pro und iVario Pro gelingt. Dabei zeigte er nicht nur die eigentlichen Garprozesse im Vakuum auf, sondern demonstrierte auch die Weiterverarbeitung der gegarten Komponenten zu attraktiven Gerichten. Klar, dass ihm auch dabei wieder iCombi Pro und iVario Pro samt Features wie z.B. iProduction-Manager wertvolle Unterstützung leisteten.

Fotos: Rational