Anzeige: Ahornsirup aus Kanada

Kreativ mit Ahornsirup aus Kanada

Makrele mit Ahornsirup
PROMOTION-PARTNER
Maple from Canada

Makrelen-Umami: In diesem Rezept von Ahornsirup-Botschafter Heiko Antoniewicz akzentuiert der fein-milde Geschmack des goldenen Ahornsirups den Wohlgeschmack des Suds zusätzlich. So erhält die Makrele ihre harmonische Begleitung.

Das Produkt

Ahornsirup ist durch seine umfangreichen Anwendungsmöglichkeiten überaus spannend. Vier verschiedene Sorten werden aus dem Saft des Zuckerahorns hergestellt. Die Ernte erfolgt innerhalb weniger Wochen im zeitigen Frühjahr, wenn die Nächte noch kalt sind, die Tage aber zunehmend wärmer werden.

Ahornsirup aus KanadaVon links nach rechts: Golden (fein-milder Geschmack), Bernsteinfarben (aromatischer Geschmack), Dunkel (fein-herber Geschmack), Sehr dunkel (kräftiger Geschmack)

Der Saft der Bäume unterliegt im Laufe der Wochen spezifischen Veränderungen. So entsteht zu Beginn der Saison beim Einkochen ein goldener Sirup mit fein-mildem Geschmack. Schon bald färbt sich der Sirup bernsteinfarben und weist ein mild-aromatisches Aroma auf. In der zweiten Hälfte der Ernteperiode prägt der dunkle Sirup karamellige Noten aus, er gewinnt mit seiner Farbe einen fein-herben Geschmack. Gegen Ende der Ernte ist der Sirup sehr dunkel und erfährt durch malzige Noten ein kräftiges Aroma. Viele Ahorn-Rezepte unter ahornsirup-kanada.de

Das Rezept

Makrele auf Salzstein gegart | Roter Sellerie | Ahornsud | Queller

(Zutaten für 4 Portionen)

Für die Makrele: 1 Himalaya Salzblock, 2 Makrelenfilets

Salzblock bei 80 °C über 60 Minuten im Backofen erhitzen. Makrelenfilets zurechtschneiden. Salzblock aus dem Ofen nehmen und die Fischstücke auf der Hautseite garen. Einmal kurz umdrehen und dabei die Haut mit einer Blow Torch bräunen.

Für die Queller: 140 g Queller, geputzt, 20 g Butter, 2 Passionsfrüchte, Abrieb von 1 Limette

Queller in der Butter aufschäumen und die weiteren Zutaten unterschwenken.

Für das Spinatpüree: 100 g Sellerieknolle geschält, 20 g Butter, Salz, 1 kleines Stück Macis, 40 ml Wasser, 20 g Basic Textur, 100 g blanchierter Spinat

Sellerieknolle in kleine Würfel schneiden und mit den weiteren Zutaten bis auf den Spinat zusammen vakuumieren. Bei 90 °C im Wasserbad weich garen, den Marcis entnehmen. Den Sellerie noch warm im Mixer mit dem Spinat fein pürieren.

Für den roten Sellerie: 50 ml roter Portwein,
8 g Rote Bete-Granulat, 1/4 Sellerieknolle, Salz

Portwein einmal kurz erhitzen, das Rote Bete Granulat dazugeben. Verrühren und auskühlen lassen. Sellerieknolle in hauchdünne Scheiben schneiden. Portwein leicht salzen und mit den Selleriescheiben zusammen vakuumieren. Mindestens vier Stunden marinieren und kalt stehen lassen. Selleriescheiben herausnehmen und abtropfen. euchtigkeit abtupfen und die Scheiben auf Klarsichtfolie ausbreiten. Spinatpüree in die Mitte dressieren und mit Hilfe der Folie einschlagen. Mit einem Ringausstecher verschließen und rund ausstechen.

Für den Ahornsud: 200 ml Umami-Bouillon,
15 g Ahornsirup aus Kanada, golden, 5 g Sojasoße, 10 ml Reisessig, Xanthanwasser

Bouillon erwärmen und mit Ahornsirup und Soja-soße montieren. Nicht mehr kochen lassen. Mit dem Reisessig leicht säuern, mit Xanthanwasser binden.

Für die Garnitur: essbare Blüten

Die Makrele anrichten und den Queller arrangieren. Den gefüllten Sellerie auflegen. Schließlich den Sud angießen und den Teller mit den Blüten garnieren.

Der Koch

Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz ist mehrfach ausgezeichneter Koch, Coach, Buchautor, Impulsgeber der Gastronomie und Aromen-Experte.

Er sagt über das Produkt: „Ahornsirup sollten wir in seiner ganzen geschmacklichen Tiefe erfassen. Er verleiht zahlreichen Gerichten mehr Format. Gerade im Zusammenspiel mit Komponenten, die wir bisher nicht mit Ahornsirup gedacht haben, kommt sein kulinarisches Potential zum Vorschein.“

Foto/Rezept: Maple from Canada