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Spargelcrêpe mit Morchelragout und rosa gebratenem Kalbsrücken

Zutaten für 4 Portionen:

100 ml Milch, 40 g Mehl, 1 Ei, Salz, 30 g flüssige Butter, 10 ml Pflanzenöl, Butterschmalz, 600 g geschälter weißer Spargel, Zitrone, 2 EL Butter, 600 g Kalbsrücken, Pfeffer, 150 g frische Morcheln, 3 EL Kalbsfond, 1 EL gehackter Kerbel, 2 EL geschlagene Sahne

 

Zubereitung:

Milch und Mehl verrühren, Ei und eine Prise Salz untermischen, flüssige Butter sowie das Öl unterschlagen.30 Minuten ruhen lassen. In Butterschmalz dünne Crêpes ausbacken. Den Spargel bissfest garen, portionsweise in die Crêpes einrollen und warm stellen. Kalbsrücken salzen und pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten. Für 12-15 Minuten in den Ofen geben. Die geputzten Morcheln in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten, mit Kalbsfond ablöschen – einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Kerbel und die geschlagene Sahne unterheben. Spargelcrêpes und Morchelragout auf Tellern anrichten, Kalbsrücken in Scheiben darauf verteilen.

 

Weintipp:

Grauer Burgunder „Exclusiv trocken", Deutsches Weinkontor eG

 

Foto: Wirths PR

 

 

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