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Kalbsfilet unter der Kräuterkruste mit Topinambur, Spargel und Urmöhren

 

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Kalbsfilet, 5 g Basic color, 5 g Basic sweet.

 

Kräuterkruste: 200 g Butter, 200 ml Rotwein, 100 g Panko, 100 g Basic textur, 50 g Petersilie, 20 g Thymian, 1 Eigelb, 1 Knoblauchzehe.


Urmöhren: 500 g Urmöhren, ungeschält, 200 g Bouillon, 50 g Basic textur, 10 g Butter.

 

Spargel: 1000 g Spargel, 300 g Bouillon, 80 g Basic textur.

 

Topinamburpüree: 500 g Topinambur, 50 g Butter, 50 g Basic textur, 3 g Salz

 

 

Zubereitung:

Kalbsfilet salzen, in Butter anbraten und im Ofen bei 70 °C 2 Stunden ruhen lassen. In dieselbe Pfanne Thymianzweige, Knoblauch, 200 ml Rotwein und 200 ml Kalbsfond hinzugeben und reduzieren lassen. 1 TL Basic color zugeben, mit Salz, Basic sweet und Pfeffer abschmecken. Mit Basic textur andicken und durch ein feines Sieb geben. Butter, Basic textur und ein Eigelb kalt aufschlagen.
Geschnittene Petersilie, Thymian und die Knoblauchzehe zugeben und fein mixen. Panko unterheben. Auf die portionierten Kalbsfilets streichen und überbacken. Die Urmöhren im Ganzen blanchieren, abschrecken und portionieren. Mit Basic textur, Butter und Bouillon glasieren. Spargel schälen, blanchieren und mit Basic textur und Bouillon glasieren. Topinambur schälen und garen. Mit etwas Butter, Salz und Basic textur mixen.

Rezept: Anton Pahl
Foto: herba cuisine

 

 

 

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